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Schinken & Wursthimmel 2017/18

Soooo scheene Buidl, Volker!
:ola:

Na, da wünsch ich gutes Gelingen!
:thumb2:
 
So, dann mag ich euch mal auf dem Laufenden halten was hier die vergangenen Tage so ablief...

Das Manga wurde erfolgreich in seine Einzelteile zerlegt, ins Vakuum, in Därme und in den Froster gebracht
und der erste Stern am Wursthimmel ist aufgegangen... :sun:

Leberwurst beim Brühen...

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10kg Salami frisch im Darm...


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Hier beim Umröten...


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Pfefferbeisser frisch im Darm...


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Leberwurst zum Reinlegen...



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Die ersten Sterne stehen am Firmament... :sun:


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Darunter schlummern Weitere Sterne...


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Pfefferbeisser beim Umröten...


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Lardo...


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Was die letzte Woche mit dem Manga geschah...

Guggd ihr da: Mangalicaschwein - Schinken, Leberwurst, Salami, Pfefferbeisser...

Bis die Tage

grüssle
 

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Servus @ottob
Sieht alles super aus.
Räucherst du kalt?
Mit einem Schrank oder mit Kammer?
Mfg
Matze


moin Matze,
entschuldige, dass es etwas gedauert hat, deine Frage ging mir gestern wohl durch die Lappen... :)
Und ja, ich räucher kalt und in einem selbstgebauten Schrank.
Der steht das ganze Jahr draussen und damit kein Kondenswasser aufs Fleisch tropft,
liegt überm Fleisch eine Filtermatte aus ner Dunstabzugshaube, die regelmässig erneuert/gewaschen wird.

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grüssle
 

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moin Matze,
entschuldige, dass es etwas gedauert hat, deine Frage ging mir gestern wohl durch die Lappen... :)
Und ja, ich räucher kalt und in einem selbstgebauten Schrank.
Der steht das ganze Jahr draussen und damit kein Kondenswasser aufs Fleisch tropft,
liegt überm Fleisch eine Filtermatte aus ner Dunstabzugshaube, die regelmässig erneuert/gewaschen wird.

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grüssle


Servus Otto
ist doch kein Problem danke für die Antwort.

Kannst du mir sagen mit was du räucherst?
Gibst du was zu den Räucherspänen? ( Tannenzapfen, Tannenzweige, Tannennadeln, Gewürze wie Wacholder)

Habe auch schon gehört das Fichtenholzstücke in die Buchenspäne gelegt werden.

Ich räuchere mit einem selbstgebauten Sparbrand in meinem Tritschler Räucherschrank. Dieser brennt wenn ich ihn von beiden Seiten anzünde ca. 10 Std. und ich komme dabei auf 16° - 19°. das sollte ja ok sein.

Ich habe momentan noch das Problem das meine Bratwürste etwas langweilig schmecken. Vielleicht liegt es aber auch an den Würsten. Die selbstgemachten sind gestern erst in den Schrank gekommen.
Danke schon mal für deine Hilfe.

Mfg Matze
 
moin Matze,

...Kannst du mir sagen mit was du räucherst?
Gibst du was zu den Räucherspänen? ( Tannenzapfen, Tannenzweige, Tannennadeln, Gewürze wie Wacholder)...

Ich räucher mit Räuchergold Buchenspänen, einer Mischung aus Körnung 500/1000 und Körnung 750/2000 im Verhältnis 2:1.
Ab und zu geb ich ne handvoll gequetschte Wacholderbeeren oder ne handvoll Rosmarinnadeln dazu.

...Dieser brennt wenn ich ihn von beiden Seiten anzünde ca. 10 Std. und ich komme dabei auf 16° - 19°. das sollte ja ok sein...

Jepp, das passt.
Ein paar Grad weniger ist aber auch ok.
Ich mach mir da keinen grossen Kopf drum,
ich schau nur, dass es nicht zu warm wird, also nicht wesentlich über 20°.

...Vielleicht liegt es aber auch an den Würsten...

Das wäre jetzt auch meine Vermutung gewesen. ;)

grüssle
 
Hallo @ottob

Kannst du mir vielleicht sagen was das Problem ist wenn das Räuchergut (Bratwürste, Schinken) heißer als 25° wird.

Gibt es auch schon Probleme wenn ein Räuchergang heißer wird?

Ich habe heute morgen feststellen müssen das ich heute Nacht 28° im Schrank hatte.

Was kann nun mit den Würsten passieren?

Danke schon mal für eure Hilfe.

Mfg
Matze
 
...Kannst du mir vielleicht sagen was das Problem ist wenn das Räuchergut (Bratwürste, Schinken) heißer als 25° wird.
Gibt es auch schon Probleme wenn ein Räuchergang heißer wird?
Ich habe heute morgen feststellen müssen das ich heute Nacht 28° im Schrank hatte.
Was kann nun mit den Würsten passieren?...

moin Matze,
deinen Würsten wird wahrscheinlich nicht viel passieren,
ausser, dass evtl. das Fett flüssig wird und aus der Wurst tropft.
Beim Schinken, der eine länger Reifezeit hat und mehr Feuchtigkeit verlieren soll,
könnte es problematisch werden,
wenn er aufgrund der höheren Temperaturen etwa zu schnell abtrocknet
und eine "Kruste" bekommt, wodurch der Austritt von Feuchtigkeit veringert wird.

Evtl. solltest du versuchen, das Räuchermehl in deinem Sparbrand nicht ganz so hoch aufzuschütten,
dadurch kannst die Temperatur beim Räuchern vllt. noch etwas absenken.

Wie gesagt, ich versuche immer unter 20° zu bleiben,
da fühl ich mich auf der sicheren Seite.

grüssle
 
Wahrhaft einzigartig... die Speckauflage, die ich da sehe, mag bei dem Einen oder Anderen zu Schnappatmung führen. Bei erzeugt sie ein zufriedenes Grunzen. Daumen hoch... aber sowas von.
 
Soo, heut haben wir die geräucherten Leberwürst ausm Räucherschrank in den Froster verfrachtet.
Und keine Angst, wir wohnen hier am Hang, wo seit einigen Tagen, selbst wenn sie mal scheinen sollte,
die Sonne unsere Räucherstelle nicht mehr erreicht. :)

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Ich freu mich schon auf die nächste Schlachtschüssel. :)

grüssle
 

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Streichwurst geräuchert hab ich heuer auch schon gemacht, die ist einfach unglaublich gut und ich bin sicher daß Deine auch der Hammer ist.

Schöne Grüße,
Günther
 
Und wieder sind ein paar Sterne an den Himmel gewachsen...
Nach gut drei Wochen weckte ich die Schinken- und Bauchstücke vom Schwäbisch-Hällischen ausm Pökelschlaf,
hab sie abgewaschen und zum Aufhängen bereit gemacht.

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Hier dürfen sie nun ein paar Tage hängen und abtrocknen, bis ein weiterer Umzug in den Räucherschrank ansteht.


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bis die Tage...

grüssle
 

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......Volker ich bin total paff.......TOP......
grüßle
 
moin,

wieder war etwas Arbeit in der Schinkenkammer angesagt.
Nacken (Osso collo) und Lende bekamen ihr Mäntelchen,
in den Steinguttöpfen war umschichten angesagt...

Nacken waschen...

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Eine Rinderbutte (Blinddarm), Kaliber 125...


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Die Lende, etwas kleiner, wird auch gewaschen und bekommt ihr Mäntelchen...


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Heute dürfen sie noch schön abhängen und trocknen, bevor sie morgen geschnürt werden...


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Nun gings ans Umschichten der Schinken und Bäuche.
Es könnte nämlich möglich sein, dass die Salzkonzentration in der unteren Hälfte etwas grösser ist als in der Oberen.
Die Eigenlake schaut gut aus, riecht gut, also darf sie im Pott bleiben...


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Da aber etwas Flüssigkeit fehlte, das Fleisch sollte mit Lake bedeckt sein, hab ich mit jeweils nem halben Liter, 12%iger Salzlake aufgefüllt.
Auf 440g Wasser kommen 60g Salz...


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Auch beim Bauch alles im grünen Bereich...


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Beide Töpfe stehn wieder im kalten Zimmer für 1-2 weitere Wochen zum Pökeln...


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Das wars mal wieder,
ich werde weiter berichten. :)

grüssle
 

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moin,

nun ist er voll der Räucherschrank.
Die Schinken und Bauchstücke, welche am 29. Oktober ins Salz kamen,
vom 24.11. bis heute trocknen durften,
werden nun über etwas mehr als eine Woche zwischen 3 und 6 mal geräuchert.

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Buchenspäne,
entzündet mit zwei Brekkies,
so hoch aufgeschüttet,
dass ich auch bei 0° Aussentemperatur ohne Zusatzheizung auskomme. ;)


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Endlich rauchts wieder im Grenzland und ich hoffe,
dass doch noch ein Schinkenstück zu Weihnachten reif wird. :)

grüssle
 

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Servus @ottob

nochmal eine Frage. Ich habe meinen Schinken trocken gepökelt. Würde ihn nach dem abwaschen und wässern noch gern etwas durchbrennen lassen.

Kann man den Schinken eigentlich zulange durchbrennen lassen?

Danke für die Antworten.

Mfg
 
...Ich habe meinen Schinken trocken gepökelt. Würde ihn nach dem abwaschen und wässern noch gern etwas durchbrennen lassen.
Kann man den Schinken eigentlich zulange durchbrennen lassen?...

moin Matze,
wenn du trocken gepökelt hast, dann warscheinlich im Vakuum?!
Ist dir das Fleisch nachm Auspacken und Abwaschen zu salzig?
Probier erst ein kleines Stück bevor du wässerst.

Und zu lange durchbrennen? Ich würde sagen Nein.
Ich hänge die Schinkenstücke nachm Pökeln eher zum Trocknen und Reifen auf...
Und ich würde einfach sagen, dass schon ab dem ersten Tag der Reifeprozess beginnt,
wo andere sagen, das ist nun die Durchbrennphase. ;)
Der Salzausgleich zwischen Kern und Rand findet so oder so statt.

grüssle
 
@ottob Ja ich habe trocken im Vakuum gepökelt.
Ich kann nicht sagen ob es zu salzig ist. Ich habe von einem jemanden der seit Jahren super Schinken macht gesagt bekommen das er pökelt und danach kalt abwaschen, dann 3-4 std. wässern und dann nochmal warm abwaschen. Danach sagt er 3-4 Tage durchbrennen lassen. Ich bin jetzt leider bis Montag nicht zuhause.

Deshalb kam die Frage ob zulange was ausmacht.

Danke dann lass ich den Schinken jetzt bis Sonntag durchbrennen bzw. reifen.
 
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