Hallo Günter,
die Brote sehen mal wieder genial aus
Gruß aus der Nachbarschaft
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Winterkochen und backen 2017.
- Ersteller Purist Rauch
- Erstellt am
OP
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Du wolltest mal durchkommen.Hallo Günter,
die Brote sehen mal wieder genial aus
Gruß aus der Nachbarschaft
Ja, gerne.
Wir müssen nur noch einen Termin finden, damit ich auch mal was gebacken bekomme
Wir müssen nur noch einen Termin finden, damit ich auch mal was gebacken bekomme
OP
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Laugengebäck! Das will ich auch mal lernen.
OP
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Tag 4 - le jour français = der französische Tag. Es gibt Baguettes
Der Teigansatz brodelt nun seit Tagen. Ich habe immer wieder nachgefüttert mit 550 und 1030Weizen so über den Daumen Wasser dazu. Die Konsistenz nicht zu fest.
Heute 400gr entnommen, in 1400gr Wasser (30°) + 40gr grobes Meersalz gelöst und 200gr 1050 + 1800gr 550, beides Weizen, eingestreut, verrührt. Quellen lassen für 2h. 5 mal gezogen und gefaltet. Das dauerte so 8h bei schön warmer Raumtemperatur.
Baguette geformt, 1h Ruhe und in den sauber ausgeräumten Ofen bei 280°.
Ofen muß unbedingt dicht sein damit sich eine schöne Dampfglocke bildet. 15 Minuten backen, Türe leicht öffnen und fertig backen.
Die ersten 3 Baguettes sind fertig.
Bon appétit
Morgen geht's nach Italien "Pizza"
Der Teigansatz brodelt nun seit Tagen. Ich habe immer wieder nachgefüttert mit 550 und 1030Weizen so über den Daumen Wasser dazu. Die Konsistenz nicht zu fest.
Heute 400gr entnommen, in 1400gr Wasser (30°) + 40gr grobes Meersalz gelöst und 200gr 1050 + 1800gr 550, beides Weizen, eingestreut, verrührt. Quellen lassen für 2h. 5 mal gezogen und gefaltet. Das dauerte so 8h bei schön warmer Raumtemperatur.
Baguette geformt, 1h Ruhe und in den sauber ausgeräumten Ofen bei 280°.
Ofen muß unbedingt dicht sein damit sich eine schöne Dampfglocke bildet. 15 Minuten backen, Türe leicht öffnen und fertig backen.
Die ersten 3 Baguettes sind fertig.
Bon appétit
Morgen geht's nach Italien "Pizza"
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OP
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Keine Bilder.
Italien und Pizza muss wiederholt werden. Geschmacklich gut, jedoch sehr schwacher Trieb.
Setzen und wiederholen!
Italien und Pizza muss wiederholt werden. Geschmacklich gut, jedoch sehr schwacher Trieb.
Setzen und wiederholen!
OP
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Wenn ich mir deine übrigen Backwerke so anschaue, kann ich mir nicht vorstellen, daß der LM an sich zu schwachen Trieb hat. Da muß etwas anderes schiefgelaufen sein...
Für meinen aktuellen Pizzateig nehm ich je nach geplanter Dauer und Temperatur der Gare meist zwischen 1,5% und 5% LM. Das gibt einen äußerst triebstarken Pizzateig.
OP
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Ja da ist etwas schief gelaufen. Der Teig hat sich über Nacht schön entwickelt - übliches Procedere: ziehen .. falten und die Panetti formen. Alles wie immer und dann fehlte der Trieb????
Habe mir deinen
https://www.grillsportverein.de/for...kugel-nein-backrohrpizza.287518/#post-3288183
angeschaut. Sieht logisch aus und ich glaube meinen Fehler gefunden zu haben. Ich habe schlicht weg zu viel Starter verwendet. Werde demnächst nach deinen Vorgaben den Teig ansetzen.
Die Salz Zugabe nach deinem Rezept habe ich auch schon getestet- Direkt ins Wasser oder erst nach dem Quellen hatte keine merkliche Auswirkung auf den Teig.
ciao Günter
Habe mir deinen
https://www.grillsportverein.de/for...kugel-nein-backrohrpizza.287518/#post-3288183
angeschaut. Sieht logisch aus und ich glaube meinen Fehler gefunden zu haben. Ich habe schlicht weg zu viel Starter verwendet. Werde demnächst nach deinen Vorgaben den Teig ansetzen.
Die Salz Zugabe nach deinem Rezept habe ich auch schon getestet- Direkt ins Wasser oder erst nach dem Quellen hatte keine merkliche Auswirkung auf den Teig.
ciao Günter
OP
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Eine Woche Arbeit an der Baustelle wieder geschafft. Endlich ist Wasser und Gas auch angeschlossen. Steinplatte aufgelegt, Becken eingeklebt und ab Montag soll's dann fertig werden.
Brotvorräte sind zu Ende und somit aus den Resten mal was gemixt. Weiten 550 + 1030, Roggen Vk, Sauerteig, ein Löffel Kastanienmehl und Wasser. Kleinen Ofen angefeuert. Nach 8h Reife in den Ofen.
Brotvorräte sind zu Ende und somit aus den Resten mal was gemixt. Weiten 550 + 1030, Roggen Vk, Sauerteig, ein Löffel Kastanienmehl und Wasser. Kleinen Ofen angefeuert. Nach 8h Reife in den Ofen.
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Wieder ein ganz tolles Brot, Günther, Respekt!
Damit die geplanten Garzeiten mit solch geringen Mengen an LM funktionieren, ist es einigermaßen wichtig, daß der LM rechtzeitig vorher angefüttert wird. Und zwar so, daß er sich bei der Zugabe zum Teig nahe am Maximum seiner Aktivität befindet. Wenn man das beachtet sind die Garen wirklich gut reproduzierbar, der Teig läßt sich sehr leicht öffnen und die Pizze haben dann wirklich schönen Ofentrieb.
OP
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Hallo Günter
Das Flammenbild sieht gut aus
Lass es Dir schmecken
Gruß
Das Flammenbild sieht gut aus
Lass es Dir schmecken
Gruß
OP
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Es hat geschmeckt - für dich als Vegetarier jedoch verboten!
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