Trockenpökeln im Vakuum?

[u_h_richter]

fleisch nach dem salz- und reifevorgang nur lauwarm abwaschen nicht "wässern"
-warum erst salz reinbringen und dann wieder rauswässern-

Du glaubst doch wohl nicht, dass das Salz, das sich in 2 Wochen
im Fleisch verteilt hat, durch 6 oder 12 Stunden Wässern wieder
rausgezogen wird. Nein, es verteilt sich so gleichmäßiger.

Gruß,
Uwe

 

[Harrylone]

ich hätte da auch mal eine Frage, wenn man mehr NPS nimmt schadet doch das auch nix oder?

 

[Sebastiank]

Dem Fleisch oder Verbraucher?

 

[u_h_richter]

Wird halt salziger....

 

[Zeus]

Hallo Harry,

habe dir nicht auf PM geantwortet, irgendwie unterlassen.
Wieviel ist mehr?
Pökelzeit kürzen und bisschen länger wässern, kosten und trocknen weiter ganz normal... räuchern und reifen lassen.

Zeus

 

[dedei]

beim pökeln im vakuum sind 45g/kg in ordnung.
während des pökelvorgangs die tüten jeden tag einmal wenden, damit die sich bildende eigenlake in der tüte gleichmäßig verteilt.

fleisch nach dem salz- und reifevorgang nur lauwarm abwaschen nicht "wässern"
-warum erst salz reinbringen und dann wieder rauswässern-

vor dem räuchern trocknen lassen.
_________________________________

Mettwurst: 28g pökelsalz pro kg, wenn diese kalt aufgeschnitten wird.

bei "bierknackern, mettenden, rauchenden oder wie sie auch immer genannt werden" sind 20g/kg genug
bei "rohwurst" ,die ggf im grünkohl oder im do mitgegart werden, sind 16-18g genug.

Hallo nur zuschweißen oder komplett vakuumiren

 

[erwinelch]

Hallo nur zuschweißen oder komplett vakuumiren

den Hokuspokus mit dem Vakuum spare ich mir inzwischen komplett, nimm ein ordentliches Tupper, salze den Fleisch trocken ein, Deckel drauf, ab in den Kühlschrank. Nur keine Wissenschaft draus machen.

 

[pefra]

Nur keine Wissenschaft draus machen.

vor allem keine Sprachwissenschaft

 

[Tropenklima]

Hallo Salzer ,

also 50gr/kg ist wirklich zuviel Dann anschliessend noch nasspoeckeln ! Ich denke , das nennt man die Miste geduengt !

Ich nehme seit menem ersten Schinkenversuch Natursalz ; wie ich nun jetzt erfahren habe ist im Natursalz Nitrit drin !

Ich nehme nur 22g/kg ( mit Briefwaage ) & 4gr/kg Traubnzucker & dann die Gewuerze ,Knobi frisch mit allen Gewuerzen kurz gemahlen !

Durch den Knobi habe ich dann eine Paste , die sich gut einbalsamieren laesst !

10 Tage Haengen im KS , LF beginnend mit 95% > fallend bis LF 55% ; dann gleich KR 11h , 6- 10 Stunden spaeter 7h Buche ,Pause noch 6Stunden Fichte !

Nachher im KS 10 Tage abhaengen & in die Gefierbeutel verschweisst & so sieht es aus nun !

Nette Gruesse HEINZ !