Der „Gâteau Basque“ ist eine lokale, baskische Spezialität. Übersetzt aus dem Französischen bedeutet das nicht mehr als „baskischer Kuchen“ und ist ein Pate sablee, eine Art Mürbteig, der mit sehr weicher Butter hergestellt wird, gefüllt mit einer Franipane genannten Creme. Das ist eine Patisseriecreme, entweder mit Mandeln oder mit Marzipan vermischt.
Im Baskischen heißt dieser Kuchen „Etxeko biskotxa“, also „Kuchen nach Art des Hauses“. Das lässt schon – richtig – vermuten, dass es von diesem Kuchen viele Varianten gibt. Füllungen mit Kirschen oder Marmelade sind genauso möglich wie eben diese hier, eine Frangipane mit Schokolade in einem mit Kakao versetzten Teig.
Ich habe dieses Rezept aus dem Buch „Schokolade – die Kochschule“ von Frederic Bau. Einer wahren Schatzkiste an Grundrezepten, Tipps und Tricks und natürlich ausgezeichneten Rezepten für Kuchen, Torten und sonstigem Süßkram.
Dieses spezielle Rezept ist von Christophe Felder, ehemals Chefpatissier des Hotel Crillon in Paris. Er hat diesen Klassiker mit Schokolade abgewandelt: Kakao im Teig und Schokolade und Kakao in der Cremefüllung.
Der Glanz auf der Oberfläche ist eine einfache Eistreiche aus Eigelb und roter Lebensmittelfarbe, für das Muster wird die Oberfläche mit einem scharfen Messer vor dem Backen eingeritzt.
Besonders wichtig für das Gelingen sind die Qualität der Schokolade und des Marzipans. Wenn man die Patisseriecreme selbst macht – was ich hier dringend empfehle – dann sind diese beiden Zutaten, wenn auch in relativ geringer Menge enthalten, die geschmacksbestimmenden Zutaten. Da sollte man keinesfalls sparen!
Im Rezept ist noch Orangeat enthalten, die habe ich weggelassen weil meine Elisabeth das absolut nicht ausstehen kann. Wenn ihr Orangeat verwendet – wogegen ansonsten nichts einzuwenden ist – dann sollte auch hier von Billigware abstand genommen werden.
ZUTATEN
Für den Teig
Für den Teig
Im Baskischen heißt dieser Kuchen „Etxeko biskotxa“, also „Kuchen nach Art des Hauses“. Das lässt schon – richtig – vermuten, dass es von diesem Kuchen viele Varianten gibt. Füllungen mit Kirschen oder Marmelade sind genauso möglich wie eben diese hier, eine Frangipane mit Schokolade in einem mit Kakao versetzten Teig.
Ich habe dieses Rezept aus dem Buch „Schokolade – die Kochschule“ von Frederic Bau. Einer wahren Schatzkiste an Grundrezepten, Tipps und Tricks und natürlich ausgezeichneten Rezepten für Kuchen, Torten und sonstigem Süßkram.
Dieses spezielle Rezept ist von Christophe Felder, ehemals Chefpatissier des Hotel Crillon in Paris. Er hat diesen Klassiker mit Schokolade abgewandelt: Kakao im Teig und Schokolade und Kakao in der Cremefüllung.
Der Glanz auf der Oberfläche ist eine einfache Eistreiche aus Eigelb und roter Lebensmittelfarbe, für das Muster wird die Oberfläche mit einem scharfen Messer vor dem Backen eingeritzt.
Besonders wichtig für das Gelingen sind die Qualität der Schokolade und des Marzipans. Wenn man die Patisseriecreme selbst macht – was ich hier dringend empfehle – dann sind diese beiden Zutaten, wenn auch in relativ geringer Menge enthalten, die geschmacksbestimmenden Zutaten. Da sollte man keinesfalls sparen!
Im Rezept ist noch Orangeat enthalten, die habe ich weggelassen weil meine Elisabeth das absolut nicht ausstehen kann. Wenn ihr Orangeat verwendet – wogegen ansonsten nichts einzuwenden ist – dann sollte auch hier von Billigware abstand genommen werden.
ZUTATEN
Für den Teig
- 175 g Butter weich
- 125 g Zucker sehr fein
- 85 g Mandeln fein gerieben
- 1 Stück Eier Gr
- 200 g Mehl 480 oder 700 glatt
- 20 g Kakao ungesüßt
- 1 Prise Salz
- abgeriebene Schale einer halben Zitrone unbehandelt!
- 150 g Milch Vollmilch
- 80 g Schlagobers
- 40 g Eigelb zwei Stück
- 20 g Maisstärke
- 10 g Kakao ungesüßt
- 20 g Butter
- 50 g Kuvertüre 80%, grob gehackt
- 80 g Marzipan Rohmasse
- 5 g Rum
- 50 g Mandeln sehr fein gerieben
- 10 g Orangeat optional
- 2 Stück Eigelb
- rote Lebensmittelfarbe
Für den Teig
- Die weiche Butter in einer Schüssel geschmeidig rühren, den Zucker, die Zitronenschale und die Mandeln vermischen und dazugeben. Dann das ganze Ei dazugeben. Sobald sich die Masse gut vermischt hat und homogen ist, das Mehl mit dem Kakaopulver und der Prise Salz dazugeben und kurz durchkneten. Den Teig zu einer Platte formen und in Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank 1 Stunde rasten lassen.
- Die Eigelb mit dem Zucker, der Maisstärke und dem Kakaopulver in einer mittelgroßen Metallschüssel mit einem Schneebesen gut verrühren. Die Milch mit dem Schlagobers in einem Topf aufkochen und vorsichtig unter die Ei-Zucker-Kakaomischung rühren. Diese Masse zurück in den Topf geben und am Herd auf mittlerer bis kleiner Stufe leicht köcheln lassen, bis die Masse eindickt. Dabei ständig rühren! Vom Herd nehmen und die Butter und die gehackte Schokolade gut einrühren. Die Creme mit dem Stabmixer kurz durchmixen. Das Marzipan und den Rum in dem Topf anwärmen bis das Marzipan sehr weich wird. Dann das Marzipan gut in die Schokoladencreme einrühren. Schließlich die Mandeln und - wenn verwendet - das Orangeat unterheben. Die Creme mit Frischhaltefolie abdecken, sodass die Folie auf der Oberfläche der Creme aufliegt, und bei Raumtemperatur ruhen lassen. Vor der Weiterverwendung nochmal aufschlagen.
- Den Teig halbieren und zu einer Platte von ca. 24cm Durchmesser ausrollen. Die Springform gut fetten und den Teig auf den Boden legen. Aus Teigresten und, wenn notwendig, etwas Teig von der zweiten Hälfte, eine Rolle formen und daraus einen Rand um den Teigboden legen. Den Boden mehrfach einstechen. Die Creme in eine Spritzbeutel mit glatter, breiter Tülle geben und auf den Teigboden dressieren. Mit einer Palette glatt streichen. Den restlichen Teig ebenfalls zu einer Platte von 24cm Durchmesser ausrollen und auf die Creme legen. Dabei darauf achten dass keine Luft eingeschlossen wird. Die Form für 10 Minuten in den Kühlschrank stellen, währenddessen den Ofen auf 180° Ober/Unterhitze vorheizen. Den Kuchen aus dem Kühlschrank nehmen und mit einer Mischung aus Eigelb mit roter Lebensmittelfarbe großzügig bestreichen. Mit der Spitze eines scharfen Messers den Kuchen dekorativ einritzen.
- Den Kuchen bei 180° Ober/Unterhitze 30 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen, kurz auskühlen lassen und aus der Form lösen. Den Kuchen vollständig auskühlen lassen. Wird der Kuchen in den Kühlschrank gestellt, dann sollte man ihn vor dem Servieren etwa eine halbe Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen.
