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Osso Collo

Zeus

Wurst- und Schinken-Master
15+ Jahre im GSV
Servus,
heute habe wieder Osso Collo gemacht.
Gestern habe schönen Schweinenacken 3,1 kg. bei Metro gekauft.
Heute habe Fleisch mit Salz-Gewürzmischung angerieben, vakuumiert und in Kühlschrank gelegt.
Jetzt soll drei Wochen pökeln, danach 5 Tage durchbrennen, abwaschen und reifen.
Nach 6 Wochen werde Osso Collo räuchern.

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ja, langsam gehts wieder los.

Sehr schön, ich wart noch ein paar Wöcherl
 
Bis eben kannte ich das nicht - fix gegoogelt und jetzt bleibe ich dran! Ich glaube, im Herbst wird das nachgebaut...
 
nein ich brauche keinen Klimaschrank nenene dat tut nisch nod

Mist - mein Plan von eben scheint nicht umsetzbar: Ich habe auch keinen Reifeschrank - hatte ich beim Googeln überlesen. Aber wer weiß...
 
jetzt wird es wieder interessant ;)
 
Peter bei welcher Temperatur und Luftfeuchtigkeit?
Hi

wie die Temperaturen in der kalten Jahreszeit in einem ungeheizten Gemäuer halt so sind ;)
wenns zu kalt wird und reinfrieren würde, zieht das Fleisch in meine Skihütte um, dort hat es dann so 10 Grad.

Luftfeuchtigkeit hab ich bei Schinken noch nie gemessen. Diese messe ich nur bei Salami, und da nur in den ersten 3 Tagen. Beim Reifen messe ich dann auch nicht mehr.
 
wie die Temperaturen in der kalten Jahreszeit in einem ungeheizten Gemäuer halt so sind ;)
wenns zu kalt wird und reinfrieren würde, zieht das Fleisch in meine Skhütte um, dort hat es dann so 10 Grad.

Luftfeuchtigkeit hab ich bei Schinken noch nie gemessen. Diese messe ich nur bei Salami, und da nur in den ersten 3 Tagen. Beim Reifen messe ich dann auch nicht mehr.
Danke! D.h. für mich einfach mal probieren:-). In meiner Garage bewegt sich die Temperatur auch immer zwischen 10 und 15 °C.
Aktuell sind es aber nur 30°C:(.
 
Hallo Zeus,

spielt es deiner Erfahrung nach für den späteren Geschmack eine große Rolle ob zuerst gereift und dann geräuchert wird, oder gleich nach dem Durchbrennen schon ein Räuchergang eingelegt wird?
Ich habe die Hoffnung das ein erster Räuchergang schon mal ein wenig mehr Widerstand für ungewollten Schimmel bieten könnte.
Freu mich auf deine Meinung.

Danke und VG
Frank
 
Bei Wurst und Schinken mache ich zu erst reifen und danach räuchern.
 
Heute habe Nacken aus Vakuumschlaf geweckt, habe abgewaschen und in Kappe gepresst.
Drüber Netzt und habe zum Abtropfen gehängt, später hänge in Klimakammer rein.
Alles schaut gut aus.

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Da bin ich echt auf das Ergebnis gespannt. Ich bleib dran :thumb2:
 
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