Schoko & Vanille

[Forno A Legna]

Heute wurden mal wieder die Eisvorräte aufgefüllt. Vanille nach meinem Standardrezept (heute mal zur Abwechslung ohne Ei) und das Schokoeis in Anlehnung an das Schokoladen-Sorbet von @Kimble und @Mise en Place, leicht angepasst an die Herstellung in der Unold Gusto.

Das Schokosorbet ist echt genial, das wird ab jetzt immer so gemacht. Das Vanilleeis ist ohne Ei auch sehr gut, schmeckt mir persönlich mit 3-4 Eigelb fast besser. Dafür dann gerne nur mit Milch und komplett ohne Sahne.

Vanilleeis:
575g Vollmilch
125g Schlagobers (optional Vollmilch)
3-4 Eigelb (optional 4,5g Lecithin)
55g Milchpulver
60g Zucker
60g Glukosesirup-Pulver
75g Traubenzucker
20g Fruchtzucker
2 Prisen Salz
0,5g Guarkernmehl
4g Apfelpektin
2 Vanilleschoten


Schoko-Sorbet:
500g Wasser
250g Zartbitterschokolade
15g Fruchtzucker
55g Glukosesirup-Pulver
45g Traubenzucker
15g Maltodextrin
3g Salz
0,8g Guarkernmehl
0,8g Johannisbrotkernmehl
0,5g Iota Carrageenan

 

[Metab]

Hallo,

Dein Rezept ist inzwischen mein Standardrezept für Vanilleeis, allerdings ohne Glukose.

Welches Glukosesirup-Pulver verwendest Du?

Danke!

Gruß
Metab

 

[Forno A Legna]

Hallo,

Dein Rezept ist inzwischen mein Standardrezept für Vanilleeis, allerdings ohne Glukose.

Welches Glukosesirup-Pulver verwendest Du?

Danke!

Gruß
Metab

Freut mich wenn dir das Rezept passt und schmeckt ...

Ich verwende dieses Glukosesirup-Pulver hier: https://www.backstars.de/bio-glukosepulver-1kg/a-717/
Bei Backstars bestelle ich mir auch immer das Magermilchpulver.

Beim letzten Mal habe ich den Glukosesirup probehalber mal weggelassen und die Zuckermischung etwas umgestellt auf 40g Zucker, 150g Traubenzucker und 20g Fruchtzucker (statt 60g Glukosesirup-Pulver, 60g Zucker, 75g Traubenzucker, 20g Fruchtzucker) und ich muss sagen, es braucht den Glukosesirup bei diesem Rezept überhaupt nicht.

Für Sorbet finde ich das Glukosesirup-Pulver aber nach wie vor sehr praktisch.

 

[Metab]

Hallo,

danke! Hatte bisher immer Dein Rezept vom 13. Januar 2019 genommen. Da war auch kein Glukosepulver drin. Das war auch am nächsten Tag noch cremig. Deshalb ist das bisher mein Standardrezept gewesen. Allerdings lasse ich das Apfelpektin inzwischen weg. Wir meinen, es wird ohne noch cremiger.

Jetzt werde ich auch die anderen Varianten probieren - auch mit Glukose -.

Das Sorbet steht noch aus. Die Wasserbeigabe irritiert mich etwas. Könnte man evtl. auch Milch nehmen?

Gruß

 

[Forno A Legna]

Hallo,

danke! Hatte bisher immer Dein Rezept vom 13. Januar 2019 genommen. Da war auch kein Glukosepulver drin. Das war auch am nächsten Tag noch cremig. Deshalb ist das bisher mein Standardrezept gewesen. Allerdings lasse ich das Apfelpektin inzwischen weg. Wir meinen, es wird ohne noch cremiger.

Jetzt werde ich auch die anderen Varianten probieren - auch mit Glukose -.

Das Sorbet steht noch aus. Die Wasserbeigabe irritiert mich etwas. Könnte man evtl. auch Milch nehmen?

Gruß

Ach stimmt, im anderen Thread habe ich das angepasste Rezept eh schon einmal gepostet...

Ja, das Eis bleibt wirklich sehr schön cremig. Wir haben erst vorgestern wieder eine Kugel vom Vanilleeis gegessen, das jetzt schon gut 2 Monate im Gefrierschrank liegt. Ob das Eis auch ohne Geliermittel/Stabilisatoren nach so langer Zeit noch wie frisch schmecken würde bin ich mir aber nicht wirklich sicher.

Du kannst natürlich auch mit Milch arbeiten, dann ist es allerdings kein Sorbet mehr sondern ein Frucht-Milcheis.
Es lohnt sich aber jedenfalls, sich an Sorbets ranzutrauen. Und es muss dabei ja nicht immer beim reinen Fruchteis bleiben, letzten Sommer habe ich z.B. auch mal Aperol-Spritz Sorbet oder Gin-Tonic Sorbet gemacht...

 

[Metab]

Hallo,

danke für Deine Ausführungen. Dann werde ich das Sorbet auch einmal testen.

Nochmals zum Fruchteis: Könnte ich das Vanilleeis-Rezept nehmen und durch Zusatz z. B. eines Erdbeerpürees dann zu einem Erdbeer-Eis machen?

Glukosepulver ist bestellt! Danke!

Gruß

 

[Forno A Legna]

Hallo,

danke für Deine Ausführungen. Dann werde ich das Sorbet auch einmal testen.

Nochmals zum Fruchteis: Könnte ich das Vanilleeis-Rezept nehmen und durch Zusatz z. B. eines Erdbeerpürees dann zu einem Erdbeer-Eis machen?

Glukosepulver ist bestellt! Danke!

Gruß

Gerne

Wenn du etwa 300-350g der Milch durch Fruchtpüree ersetzt, sollte das eigentlich gut klappen.

 

[Metab]

Ok. Werde ich testen. Danke!

Gruß