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Erste Schweinelende kalt geräuchert

Boris B.

Boris B.

Putenfleischesser
5+ Jahre im GSV
Hallo zusammen. ...

Hab die Woche hier meine erste Schweinelende vorbereitet zum Kalträuchern. Das Rezept hab ich aus einem Trade von Wombads zum Thema pökeln gefunden.

30g NPS
Paprika rosenscharf
Chilli nach Belieben

Da ich kein Vakuum gerät habe musste frischhaltefolie reichen ...

Aber von Beginn.

Hier zunächst das Filet von allem befreit was nicht dran sein soll...
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Dann das ganze gewürzt ... Gewürze pro Stück einzeln abgewogen und alles was nicht dran blieb mit in die Folie gewickelt ...
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Dann in einen gefrierbeutel und ab in die Kühlung für drei Tage ... täglich gewendet und zärtlich durchgeknetet...

Am Freitag dann ausgepackt, abgespült und für gut ne Stunde gewässert ...

Dann aufgehängt zum durchbrennen...
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Da es im Keller zu warm war in die Werkstatt übergesiedelt ...

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Und heute Mittag geht es ab in den Rauch ...

Ich weiss das die Menge lächerlich ist ... aber ich wollte erst mal testen ob meine Räumlichkeiten passen und ob es klappt ... bis jetzt bin ich zufrieden und guter Dinge. . . Für Tipps und Kritik bin ich dankbar ...
Wenn die Teilchen im Rauch sind kommen weitere Bilder ...

Beste Grüße Boris
 

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Sieht doch gut aus, aber du brauchst gar nicht soviel weg zuschneiden, ic verarbeite die im ganzen und mache nur die Sehne und Kette raus.
Beim NPS habe ich mich auf 25 g/kg eingependelt.
 
Danke. . . Bin auf das Ergebniss gespannt ... was das Salz angeht kam es mir so wenig vor als ich es abgewogen hatte und so ein winziges häuflein im töpchen hatte.

Am Dienstag weiss ich mehr ... oder ist es besser die Jungs nach dem zweiten räuchern noch etwas hängen zu lassen?
 
Mit abnehmendem Wasser Gehalt im steigt die Salz Konzentration im Fleisch?! Richtig ?
 
Na das kann doch nur gut werden!
 
Das sieht genial aus - ich sollte

Dir mal meine Adresse geben....
 
Ich verstehe einfach nicht was das mit dem wässern immer wieder soll. Beim pökeln im Vakuum (oder wie hier in der Folie) arbeitet man mit abgewogenen, auf die Fleischmenge abgestimmten Salzmengen und wäscht anschließend einen Teil davon wieder aus.
 
Ich weiss es nicht ... halte mich hier stumpf an die Anleitung und an Berichte im denen es nach der Methode funktioniert hat ...

Ich hätte jetzt gedacht um die Gewürze aussen los zu werden da die beim räuchern dann bitter werden oder sowas ... keine Ahnung. ..
 
Natürlich funktioniert das grundsätzlich, aber es handelt sich hierbei um eine Methode, die beim Pökeln in Lake notwendig ist, da hier im Rand der Fleischstücke nach dem pökeln eine sehr hohe Salzkonzentration anliegt.
Beim pökeln im Vakuum gebe ich genau so viel Salz dazu wie ich in dem Fleisch haben möchte. Das hinterher wieder auszuwaschen ist unnötig. Im Gegenteil: ich möchte das Fleisch außen möglichst schnell trocken haben und mache es nochmal richtig schön nass.

Die Gewürze wäscht man einfach ab. Die werden auch nicht bitter, können aber die Bildung von Schimmel begünstigen.
 
So ... anschnitt
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Sehr lecker ... Salz ist ok... die andere hatte noch Pfeffer dran. . . War auch gut ... die hier ist ohne und purer ...

Beste Grüße Boris
 

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Schaut doch gut aus
Jetzt noch ne Aufschnitt Maschine und es schmeckt gleich noch besser :rolleyes:
 
Alles gut. Nicht wässern, und bei aller Haltbarkeit: bei 25g Gramm Salz echt nur als Lachsschinken schnell essen... Sorry, unter 30-32Gramm würde ich persönlich bei Räucherware nicht gehen.
 
Sooo ... auf Grund spontan entstandener steigender Nachfrage (es war ein Fehler die Leut probieren zu lassen) schweine Lende 2.0

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Lag jetzt drei Tage nach gleichem Rezept in der Folie und geht jetzt ohne wässern zum Durchbrennen in die Garage ... abgewaschen hab ich ...

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Noch Kordel rein... und los geht's ....

Beste Grüsse Boris
 

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die sieht mir aber noch sehr feucht aus! lass sie lieber noch einen tag im keller hängen.
 
Ja ja.... erst hängen. . . Auf den Bildern sind die kleinen erst 10 min. aus der Folie raus...
Die hängen jetzt in der Garage zum Trocknen bis morgen Nachmittag... und wenn sie dann noch zu feucht sind warte ich noch bis sie in den Rauch gehen ...
 
Ich habe letztes Jahr viele Kilo Lende im Vakuum gepökelt und geräuchert ohne Probleme, gestern habe ich 2,4 Kilo mit Schimmelpunkten in die Tonne befördert, dieses Jahr hatte ich die Gewürze nicht abgewaschen... Habe mich schon sehr gewundert zumal ich 39 Gramm Salz bzw 37 Gramm NPS oder gemischt pro Kilo nehme. Gepökelt hatte ich 4 Tage und beim Durchbrennen ( 3 Tage) hat es mich erwischt. Das Wetter war aber auch wechselnd und zum Teil wieder bei 20 Grad.
 
Getrocknete, ich nehme bei magerem Fleisch 1 Tag / cm Fleischdicke. Bei höherem Fettanteil oder wenn Schwarte dran ist 2 Tage / cm Fleischdicke.

Ich probiere es jetzt mal länger zu pökeln, solange es so warm ist.
 
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