Mr. Seafood in seinem Element - Das Beste aus dem Meer

[Kimble]

Bevor ich am Ende noch einen Eiweißschock von all dem Seafood bekomme , sollte es einmal etwas Abwechslung sein und so sprang mir kürzlich unvermittelt ein Wagyu-Tenderloin von Blackmore in den Wagen. Ich hatte sofort Mitleid und beschloss, es temporär zu adoptieren und es ihm bei uns im DryAger wohnlich und behaglich zu machen, damit es mit seiner Entwässerungs-Kur starten konnte.

Heute ist der passende Tag, um das kleine Filetrind an Tageslicht zu holen und etwas aufzuwärmen. Schnell kommen der Talg und andere unnötige Dinge ab, so dass man die wahre Schönheit erkennen kann:

Erfreulicherweise ist die Qualität des Tenderloins wirklich top, denn es sind gerade mal 12% Gewichtsverlust (ich hatte schon über 30%).

Während das SV-Bad sich warmläuft und der Rest vakuumiert wird, kommt mir die Idee, nicht einfach nur Schnittreste zu naschen, sondern die Zeit mit etwas Kontruktivem zu überbrücken. Da ich leider meinen Herd verpfänden musste , um dieses Wagyu zu erstehen , kann ich es nur noch kalt zubereiten

Carpaccio vom Wagyu | Trüffel | Reggiano | Onsenei​

Zumindest die Berkel ist noch geblieben

Dazu etwas Marinade

Und los geht’s

Kurz nach diesem kleinen Snack ist auch der SV mit 50°C bei 45min fertig und die Steaks kommen für ein paar Sekunden in den OHG

Surf & Turf: Wagyu | Gamba | Salat​

Damit es zumindest einen Bezug zum Seafood gibt, kommen noch ein paar Gamba Carabieniera dazu, die in Olivenöl gegrillt werden:

Die Filets kommen raus und es wird sofort angerichtet

Leider habe ich von Fleisch keine Ahnung, denn es ist schon wieder nicht durchgebraten, sondern fast roh geblieben

Dabei hatte ich mir extra die Anleitung des Bayerischen Staatsministeriums für Umwelt und Verbraucherschutz durchgelesen :

Gründliches Erhitzen von Fleisch auf Kerntemperaturen von 70 bis 80° C für die Dauer von mindestens 10 Minuten wird empfohlen. Fleisch und Fleischgerichte daher völlig durchbraten oder garen, es muss sich auch im Inneren von rot nach grau oder braun verfärben.

Vielleicht beim nächsten Mal, jetzt muss ich eben diese halbgegarten Reste aufessen - manchmal muss man halt Opfer bringen.

Fazit:
Ein bisschen Fleisch zwischen all dem Seafood geht immer, vor allen Dingen in dieser Qualität. Dazu ist es wieder ein schneller Teller, den man auch mal in der Woche zwischendurch machen kann.

 

[DschoKeys]

Grandios!!! Mehr fällt mir dazu nicht ein!

Viele Grüße,

Jo

 

[Jomi]

Kulinarisch wieder ein Höhepunkt!! Jetzt habe ich aber auch zum ersten Mal die passenden Gabeln zu den Chroma Steakmessern gesehen und auch im Internet gefunden. Für beides danke!

 

[holleser]

Habe mal frischen Sommertrüffel verarbeitet, die Scheiben waren sehr hart. Muss der vorher gekocht werden?

 

[ivorym]

Das Trufarome hatte ich mal, da hatte die Flasche noch ein anderes Etikett - ich fand es genial. Bei einem Umzug habe ich die Flasche dann vorschnell weggegeben. Schön, dass Dein Foto mich dran erinnern. Hast Du dafür eine aktuelle Bezugsquelle - habe nichts brauchbares gefunden?

 

[Kimble]

Habe mal frischen Sommertrüffel verarbeitet, die Scheiben waren sehr hart. Muss der vorher gekocht werden?

Wer Trüffel vorkocht, der brät auch Wagyu bei 80 °C und frisst kleine Kinder Trüffel muss hauchdünn geschnitten werden, dann ist da auch nichts hart. Und Sommertrüffel ist im Grunde rausgeworfenes Geld.

Womit wir beim nächsten Thema wären

Das Trufarome hatte ich mal, da hatte die Flasche noch ein anderes Etikett - ich fand es genial.

Also eigentlich ist Trüffel-Aroma ein NoGo und FakeNews vom Italiener um die Ecke, der damit seine China-Trüffel pimpt. Ein ordentlicher Trüffel braucht so etwas nicht und wenn es zur Jahreszeit keine ordentlichen Trüffel gibt, sollte man eigentlich darauf verzichten. Aktuell gibt es aber schon australischen Wintertrüffel, dem es aber noch etwas an Intensität mangelt. Wenn man dann sowieso einen Marinade macht, kann ein Schuss Fake-Aroma aus dem Gastro-Großhandel ausnahmsweise nicht schaden

 

[Ingo S]

Interessant, was du hier so alles zeigst. Kann es sein, dass wir uns kennen?

 

[Kimble]

Angesichts des aktuellen traurigen Anlasses ist mir ein interessanter Dialog mit @Monscho wieder in den Sinn gekommen:

Mein Favorit ist und bleibt Parpatana, weil mit Knochen und an diesem Stück auch noch "Toro"vorhanden ist und weiter am Knochen findet man dunkles saftiges Fleisch. Jedes Stück Parpatana ist für mich immer wieder wie eine "Wundertüte".

Deine Parpatana heißt in Japan Kama-Toro und auch die Japaner wissen das Stück zu schätzen

Danke für die Aufklärung, DAS ist mir alles neu und ich habe wieder dazu gelernt. Hochinteressant.

Ich habe mich mit @Monscho danach noch öfter zu diesem Thema ausgetauscht und ausgerechnet in der letzten Woche konnte ich nach einem Jahr der Bemühungen erstmals ein Sashimi vom Kama-Toro des andalusischen roten Thunfischs probieren. Rückblickend klingt es wie Schicksal, als ob es der letzte Wink von ihm war, bevor er seine Reise auf der anderen Seite fortsetzte.

Nach vielen Nachfragen wurde mir die Ehre zu Teil, den besten Teil eines fangfrischen 350 kg Tuna zu bekommen. Ich war mir nicht sicher, ob ich mir dafür einen Finger abhacken muss oder eine der (hübschen) Töchter heiraten, aber innerlich war ich zu allem bereit. Glücklicherweise kenne ich Akio Ando schon seit über 20 Jahren und er war auch ohne Opfer bereit, mir einen Teil des Stückes zu überlassen, das sonst für die Familie vorbehalten ist.

Optisch ein Traum, den ich kaum anzufassen wage:

Dazu gibt es eine Nigiri-Auswahl „Chef’s Choice“, die wirklich beeindruckend ist. Beim Reis muss man natürlich angesichts der täglich benötigten Menge einige Abstriche machen, aber die Kreativität und Qualität von Zutaten und Fisch spielt definitiv in der Champions League – Als Sashimi einfach großartig:

Dazu ein warmer Sake in Premium Qualität

Zum Abschluss gab es noch eine 2. Portion Sashimi vom Kama-Toro, womit ich mich ab jetzt der Familie verpflichtet fühle

Geschmacklich lag Kama-Toro erwartungsgemäß nochmals deutlich über O-Toro und ich bin mir sicher, dass ich meinen "kulinarischen Schwiegervater" dazu bald nochmals besuchen werde

 

[Flashy]

Ich weiß gerade nicht so recht was ich dazu schreiben soll...

Das muss wohl Thuna Heaven sein.

Gruß Stefan

 

[JürgenW]

Das sieht ja Alles klasse aus und hat Dir bestimmt auch sehr gemundet. Aber selber werde ich so etwas wohl nie Angeboten bekommen .

 

[Kugelgriller57]

Ich liebe Toro Sashimi und bin jetzt so richtig neidisch.
Aber ich bin natürlich sehr froh für dich das du es ergattern und verkosten durftest.
Wieder einmal ein klasse Beitrag @Kimble . Besser als jede Gourmet Zeitschrift oder Website. Danke für die tollen anregenden Berichte auch wenn es für uns sterbliche diesen Tuna in D-Land wohl nicht geben wird. Leider liegt meine Zeit mit den 5 Dienstreisen nach Japan pro Jahr in der Vergangenheit, daher im besten Falle aktuell nur den normalen Sushi Grade Tuna. Nichts desto trotz, bitte weiter mit den tollen Beiträgen.

Hast du denn einmal eine gute Quelle für guten bezahlbaren Tuna oder allgemeines Sashimi hier in Deutschland ? Danke

 

[Kimble]

@All
Danke für die netten Kommentare

Das muss wohl Thuna Heaven sein.

So fühlte es sich zumindest für uns an

Aber selber werde ich so etwas wohl nie Angeboten bekommen .

Dazu musst Du im Zweifelsfall "nur" nach Japan fahren

Leider liegt meine Zeit mit den 5 Dienstreisen nach Japan pro Jahr in der Vergangenheit

Darum beneide ich Dich nichts desto trotz sehr. Wir planen für nächstes Jahr eine längere Japan-Reise und wenn ich die Kosten sehe wird mir schwindelig . Insoweit ist Sushi / Sashimi in NYC oder London geradezu ein Schnäppchen.

Hast du denn einmal eine gute Quelle für guten bezahlbaren Tuna oder allgemeines Sashimi hier in Deutschland ? Danke

Ein schwieriges Thema, für den Eigenbezug gerne per PN Ansonsten waren wir kürzlich im (vermutlich/vermeintlich) besten Sushi-Restaurant Deutschlands, der Bericht folgt noch. Vorab sei schon verraten, das beim Thema Reis eine Auslandsreise wohl unumgänglich ist.

 

[Kimble]

Wie versprochen folgt noch ein Bericht zu Deutschlands besten japanischem Restaurant, dem Nagaya mit einem *, das aber schon seit längerem ein heißer Kandidat auf ** ist (leider gibt es nur Handy-Fotos).

Der Yuzu-Sake zum Start war ein angenehmer Aperitif:

Ebenso positiv war das Amuse mit einem Hamachi Bäckchen, was den Anspruch auf ** nochmals unterstrich

Die Miso-Suppe war auch Referenzklasse

Aber letztendlich waren wir dieses Mal nicht wegen der ohne Zweifel sternewürdigen Gänge hier. Unsere Mission war ausschließlich das Thema Sushi. Die Frage, die im Raume stand war, ob man für hervorragendes Sushi wirklich nach NYC oder Tokio fliegen muss.

Von den vielen verfügbaren Nigiri bestellten wir ein gutes Dutzend verschiedene dazu als Maki Signature Dish die „Wagyu Trüffel Roll“

Es gab jenseits der Karte O-Toro und Tamago so dass wir einige Highlights genießen konnten:

Im Detail konnte die kanadische Schneekrabbe nicht mit der beeindruckenden Königskrabbe mithalten. Der taiwanesische Aal war großartig ebenso wie der O-Toro. Der Hamachi hätte etwas intensiver sein können, dafür war die Wagyu-Roll eine 9/10. Insgesamt waren die Produkte eine 8/10 und damit auf **-Qualität.

Das gilt auch für das Dessert

Bei einem Sushi zählen allerdings auch der Reis und die Aromen (Soya / Wasabi / etc). In dieser Disziplin gibt es leider viel Luft nach oben. Kein Sushi-Meister würde Soya-Dip anbieten und die Schärfe dem Gast überlassen. Ebenso wenig wurde auf die Details wie die Säure und Temperatur des Reises oder den Schnitt des Sashimi geachtet. Letztendlich ist es Jammern auf hohem Niveau, denn ich kenne zumindest in Deutschland kein besseres Sushi-Restaurant. Nichts desto trotz reicht es beim Thema Sushi für mich nicht für mehr als eine 6,5/10, wenn es auch als Sashimi 1,5 Punkte mehr wären.

Man muss letztendlich wohl doch mindestens nach London fahren (Araki) oder nach NYC (Masa / Ginza Onodera) um authentisches Sushi zu genießen. Ignoriert man Reis und Sauce kann man aber durchaus in Deutschland glücklich werden. Ohne Sushi bleibt das Nagaya onehin der beste Japaner des europäischen Festlands.

 

[Gulf]

Moin,
sieht fantastisch aus. Ever been to Nikkei Nine Nine in HAM?
Kein Stern aber....holy crap.... das ist jenseits des Planeten was die dort zelebrieren. Ganz zu schweigen vom Service, den wir in absolut keinem *, ** oder *** Restaurant erlebt haben. Ich weiß, ist Fusion...aber wirklich sensationell.

Horrido

Basti

 

[Kimble]

Moin, sieht fantastisch aus. Ever been to Nikkei Nine Nine in HAM?

Die Idee dort, japanische Küche mit peruanischer zu kombinieren, ist in der Tat ziemlich witzig. Aber ausgerechnet Sushi ist eher nicht die Stärke dort

 

[BeepBeepImAJeep]

@All

Darum beneide ich Dich nichts desto trotz sehr. Wir planen für nächstes Jahr eine längere Japan-Reise und wenn ich die Kosten sehe wird mir schwindelig . Insoweit ist Sushi / Sashimi in NYC oder London geradezu ein Schnäppchen.

Das kann ich so nicht bestätigen. Die Preise in Japan waren weder für Hotel, noch für Restaurants höher als in den von dir verglichenen Städten - im Gegenteil.

 

[Kimble]

Das kann ich so nicht bestätigen. Die Preise in Japan waren weder für Hotel, noch für Restaurants höher als in den von dir verglichenen Städten - im Gegenteil.

Ich will die Diskussion nicht zu sehr in Detail gegen lassen, weil das sonst zu sehr OT wird, aber zumindest für die Dinge, die uns interessieren, ist Tokio finanziell schon recht happig. Hier ein paar Beispiele

1. 1 Woche Hotelzimmer (Deluxe Doppelbett 30m² = eher untere Kategorie) im Hyatt: NYC 2,5 T€ / London 3T€ / Tokyo 5T€
2. Flug p. P. in der Premium Economy (nicht Business): NYC 600 € / London 300 € / Tokyo 1.500 €

Das könnte man mit anderen Dingen fortsetzen. Hinzu kommt, dass man angesichts der langen Flugzeit auch nicht für eine Woche rüber will sondern eher 2-3 Wochen und in dieser Zeit auch möglichst viele Restaurants besuchen. Da kommt dann in der Summe für 2 Personen schon ein bisschen was zusammen.

Aber es ist natürlich möglich, Tokio günstig zu besuchen, nur sind dann eben die Ziele (und der Komfortfaktor) ein anderer.

 

[BeepBeepImAJeep]

Wir hatten ein 5 Sterne Hotel (New Otani) für irgendwo um 1,5k. Zwar nicht Hyatt Standard, aber mehr als ok. Geflogen sind wir auch Premium Economy, das waren 1,2k.


Mittags kannst du auch in Sterneläden ab 30 Euro ein 3 Gsng Menü bekommen, in einfacheren aber sehr guten Restaurants noch darunter. Abends zahlst du auch im Kaiseki 3 Sterner vierstellig ausgeben, wenn du magst, klar. Aber mir ist die Preisdiskrepanz in vielen Restaurants zwischen Mittag- und Abendessen dort extrem aufgefallen.

Auf jeden Fall viel Spaß dort, es lohnt sich.

 

[Kimble]

Wir hatten ein 5 Sterne Hotel (New Otani) für irgendwo um 1,5k.

Für das Zimmer nicht pro Person ? Das ist echt günstig.

Allerdings kommen wir wohl um das Hyatt nichtherum, weniger weil es der Drehort von "Lost in Translation" war, sondern weil man gewisse Restaurants nicht als Ausländer reservieren kann. Da ist das Team des ParkHyatt eine große Hilfe, das mit genügend Motivation auch eigentlich unmögliche Reservierungen möglich macht.

Mittags kannst du auch in Sterneläden ab 30 Euro ein 3 Gsng Menü bekommen, in einfacheren aber sehr guten Restaurants noch darunter. Abends zahlst du auch im Kaiseki 3 Sterner vierstellig ausgeben, wenn du magst, klar. Aber mir ist die Preisdiskrepanz in vielen Restaurants zwischen Mittag- und Abendessen dort extrem aufgefallen..

Danke für Deine Tipps, ich komme vor der Abreise sicher nochmals darauf zurück.

Der Plan ist, auf dem Hinflug noch (kulinarische) Stopover in Hongkong und Shanghai zu machen, um dann in Japan neben mindestens einer Woche Tokyo auch noch die Region Kōbe / Kyōto / Ōsaka / Uji zu besuchen (neben Restaurants auch Rinderzucht und Tee). Zurück beim Stopover ein paar Tage in Dubai in der Sonne vom stressigen Urlaub erholen und schon sind 3 Wochen rum und das Portemonnaie leer . Aber mal schauen ob es klappt, denn einige Dinge benötigen monatelanger Vorplanung und man wird sehen, ob wir es schaffen, das alles zeitlich unter einen Hut zu bekommen.

 

[BeepBeepImAJeep]

Für das Zimmer nicht pro Person ? Das ist echt günstig.

Allerdings kommen wir wohl um das Hyatt nichtherum, weniger weil es der Drehort von "Lost in Translation" war, sondern weil man gewisse Restaurants nicht als Ausländer reservieren kann. Da ist das Team des ParkHyatt eine große Hilfe, das mit genügend Motivation auch eigentlich unmögliche Reservierungen möglich macht.


Danke für Deine Tipps, ich komme vor der Abreise sicher nochmals darauf zurück.

Ja der Preis war pro Zimmer. Auch hier gab es Concierge-Service, der sowas möglich gemacht hat.
Ich will die deinen wunderbaren Thread nicht weiter zerreden, wenn du noch Fragen hast oder Tipps brauchst, gerne weiter per PN.

LG Josef