Mein (Brat) Wurstthread

[miaschmeckts]

muss jetzt mal einen eigenen wurst thread aufmachen, sonst wirds langsam unübersichtlich.
angefangen hats mit den weisswürsten.
dann kamen die thüringer und die nürnberger rostbratwürstl.

der thread von den schlesischen bratwürsten hats mir auch angetan.
normalerweise kaufen wir die immer beim MdV für weihnachten. jetzt wollt ich die mal selber probieren.
gesagt, getan. hab fürs erste mal nur ne 1 kg charge gemacht zum probieren. hab wie üblich das angefrorene fleisch durch die 5er scheibe gewolft, wieder in den froster zurück, zwischenzeitlich den fleischwolf gereinigt, und den kutter hergeschafft. das ganze mit der milch, die -1,5°C hatte fein gekuttert, und in schweinedarm 28/30 abgefüllt. das brät war schon mal sehr lecker. interessanterweise hats das brät diesmal nicht an der kutterwelle hochgezogen. am abend gabs dann 1 kleines probierwürstl, der rest kam in den froster.
geschmeckt hats richtig geil, lediglich die zitrone muss ich auf wunsch meiner tochter beim nächsten mal zurücknehmen.
weihnachten kann kommen.

als nächstes sind kalbsbratwürstl angesagt.
werd berichten.

die zutaten

gekuttert

abgefüllt, ja ich weiss, am massnehmen muss ich noch üben

das probierwürstl

guad wars

 

[Wombads]

ja ich weiss, am massnehmen muss ich noch üben

Warum sind handmade nix mit Füllautomat, also lass die mal schön unterschiedlich

 

[Buntmetall]

lass die mal schön unterschiedlich

Ich nehm auch gern ne Kurze.

 

[HansAmGrill]

in die eigene Wurst beißt man doch ganz anders..
toll, das du das machst, viel Spaß..

 

[Schönwetter-Angler]

Bisl stramm gefüllt, aber schön gleichmäßig ungleichmäßig.

 

[miaschmeckts]

ganz vergessen, Lyoner ist ja auch wurst, auch wenns anstatt in darm ins glasl kommt.
erst gestern hamma wieder eins aufgemacht, muss demnächst schon wieder nachschub machen. das zeug ist echt lecker.

 

[miaschmeckts]

nachdem das mit dem kalbsbrät für die maultaschen und spatzn so gut funktioniert hat, wollt ich auch mal kalbsbratwürstl machen.
die rezeptur war unverändert, lediglich mazis hab ich durch muskat ersetzt.
das kalbsbrät wurde in schafsdarm 20/22 abgefüllt. 2 probierwürstl kamen gleich ungebrüht in die pfanne, der rest wurde gebrüht und eingefroren. ich muss sagen, das warn die besten kalbsbratwürstl, die ich je gegessen hab. wunderbar fluffig und super lecker. mal schaun, ob die konsistenz beim braten der gebrühtern auch so bleibt. beim abdrehn hab ichs auch besser erwischt, nur wiederum etwas luft und fast zu stramm, aber des is ma jetzt wurscht
die rezeptur jedenfalls wird nimmer verändert.

nächste woch muss ich dann nochmal nürnberger machen, dann kann weihnachten kommen.

die zutaten

gekuttert

abgefüllt

einigermassen gleichmässig abgedreht

probierwürstl, leider aufgeplatzt

am teller

angeschnitten

schöne konsistenz, und supa lecker

beim brühen

beim abkühlen

gefrierbereit

 

[edü]

in thüringen würden solche bratwürste ("am teller") als ROH zurückgewiesen!

 

[miaschmeckts]

was geht mi thüringen an, i bin in bayern, und da bassts.

 

[T el T]

Ich nehm auch gern ne Kurze.

Dann opfere ich mich für die große.

 

[T el T]

Mal im Ernst, deine Würste sehen toll aus.

Ich habe vor ca. 10 Jahren mal versucht mit meiner Kennwood Küchenmaschine Bratwürste herzustellen.
Sahen etwas "gewöhnungsbedürftig" aus. Essbar waren sie trotzdem.
Der Zeitaufwand für die 3,5 kg Bratwurst (aus einer Schweineschulter und Speck) belief sich damals auf ca. 7 - 8 Stunden.
Ist das normal oder hatte ich mich nur dämlich angestellt?

 

[miaschmeckts]

bei mir dauert 1 kg wurst incl. gerätschaften abspülen und aufräumen ca. 1,5 std. wobei das abspülen usw am längsten dauert. solln das dann 2 std sein bei 3 kg, weil mehr der kutter nicht packt. die kalbsbratwürstl ham 2 std gedauert, weil noch 20 min brühen dazu kamen. wenn man das richtige equipment hat, gehts schon flott. man muss halt auch alles entsprechend vorbereiten.

 

[T el T]

Danke für die Infos.

 

[miaschmeckts]

heut warn nochmal nürnberger rostbratwürstl dran. und da ich das letzte mal bei den weisswürsten ein rechtes gefrickel mit der schwarte hatte, und im wolf ohnehin die 2mm scheibe drin war, hab ich vormittag noch schwarte weich gekocht, und dann gewolft, portioniert und eingefroren.
am 28.12. gibts dann die nächsten weisswürst, werd berichten.

die schwarten

gewolft

portioniert und ab in frost

die heutige ausbeute

 

[Dingo]

@miaschmeckts , du hast doch den Tischkutter vom Beeketal. Wie lang dauert den eine Füllung zum Kuttern? Ich überleg ob das eine gute Investition wäre da ich ja öfter um die 30 bis 60 Kilo mache. Ich knete das Brät bisher mit dem Mörtelrüher. Das geht aber nur bedingt und ist sehr langwierig bis das Brät den richtigen „Schlaatz“ hat. Oder hat jemand eine gute , andere Idee um zu besserer Bindung zu kommen?

Gruß Dingo

 

[miaschmeckts]

anderthalb kilo mit 5mm gewolft hab ich in 5 min fein.
da du aber ja grobe bratwürst machst, ist der kutter nicht unbedingt geeignet, der machts ja dann fein.
du bräuchtest da eher nen teigkneter, wie ihn die bäcker verwenden. oder sowas in der art

 

[Dingo]

anderthalb kilo mit 5mm gewolft hab ich in 5 min fein.
da du aber ja grobe bratwürst machst, ist der kutter nicht unbedingt geeignet, der machts ja dann fein.
du bräuchtest da eher nen teigkneter, wie ihn die bäcker verwenden. oder sowas in der art

Der schaut nicht schlecht aus. Ich glaub ich kauf einen Betonmischer. Der müsste ideal sein und macht das alleine während wir ein Bierchen zischen.

Gruß Dingo

 

[Dingo]

Der schaut nicht schlecht aus. Ich glaub ich kauf einen Betonmischer. Der müsste ideal sein und macht das alleine während wir ein Bierchen zischen.

Gruß Dingo

Oder statt Bormaschine mit Aufsatz einen richtigen Mörtelrüher mit zwei gegenläufigen Rührern. Das glaub ich wär schon mal wesentlich besser.

Gruß Dingo

 

[miaschmeckts]

hl. abend hamma ein sammelsurium der ganzen bratwürste gegessen, alle waren eingefroren, sie haben geschmeckt wie frisch.
auch die gebrühten kalbsbratwürstl warn so fluffig wie die rohen. das passt schon mal hervorragend. die schlesischen muss ich auf wunsch meiner tochter beim nächsten mal auch in schafsdärme füllen, die warn zu mächtig.

heute stand dann der nächste durchgang weisswürste an.
wir haben uns angewöhnt, seit ich nimmer arbeite, regelmässig am freitag den wochenmarkt zu besuchen, und da würstl zu essen. da gibts die weisswürste im dünnen schafsdarm. die sind ausgesprochen lecker, und man kann die haut mitessen.
weil der würstlstand bis 11.01. zu hat, und wir nicht auf die weisswürst verzichten wollten, hab ich heute wieder welche gemacht, und auch im schafsdarm 20/22 abgefüllt.
zusätzlich wurde die rezeptur zum letzten mal etwas verändert, von der schwarte kam mehr rein, von petersilie auch, zitronenabrieb hab ich reduziert, und 1 g/kg macis durch 0,7g/kg muskat ersetzt, da meiner tochter macis nicht so zusagt.
dann bei 72°C 30 min gebrüht, und mit frischen brezen und hendlmaiersenf verzehrt. super lecker. konsistenz perfekt, und sogar etwas fluffig, nicht so fest wie die erste charge. die rezeptur ist für uns nun perfekt, und wird nicht mehr verändert. auch den dünnen darm werden wir weiterverwenden.
es wurden insgesamt 28 würste.
ein kleiner gau ist mir nachm abfüllen passiert, hab heut mal versucht mit einem luftballon anstatt softball den wurstfüller leerzupressen. das hat auch super funktioniert. dann hab ich den ballon einfach ausm loch rausgezogen, mit dem ergebnis, dass es plopp gemacht hat, und ich voller wurstbrätflinserl war. musst mir n neues oberteil anziehn, und den küchenboden wischen. nächstes mal stech ich den ballon kaputt vorm rausziehn.

zutaten

fertig gekuttert

vorm abdrehen. ja, ein paar luftblasen sind reingekommen. egal.

beim brühen

tellerbild

anschnitt.

beim runterkühlen

 

[miaschmeckts]

heut gabs mal wieder eine unsrer lieblingssuppen, nudelsuppe mit kalbsbratwürstl. ausgesprochen lecker.
praktisch, wenn man die würste jetzt immer griffbereit hat