Sauerteigbrot ist kein Geheimnis...!

[DarkRoast]

Ok, also dinkel einfach 1:1 mit Weizen 1050 ersetzen?

Ja, das geht problemlos. Weizen 550 oder 812 (bzw. 700 in AT) ginge auch. Und wenn der Sauerteig noch schwach ist ein paar Gramm Hefe dazugeben....

Sorry für die vielen Fragen, bin auf dem Gebiet ein absoluter Anfänger

Kein Problem, das waren wir alle einmal. Und mir wurde hier seinerzeit genauso geholfen!

 

[Steggi]

Hallo Zerimo
ich hab das Forum damals so gebeutelt mit meinen Fragen und jetzt bin ich nach 2 Jahren fortgeschrittener Anfänger. Das Forum hier ist einfach klasse. Meine Brote kann man essen und verschenken. Alles hier gelernt.
Und allen hier wünsch ich
FROHE WEIHNACHTEN!!!!!!!!

 

[Zerimo]

So das erste Brot ist eben aus dem bo gewandert. Anschnitt kommt dann Morgen.
Danke nochmal für die Tipps. Bin nur am Teig kneten fast verzweifelt, hat sehr arg geklebt und dachte schon es geht in die Hose

 

[DarkRoast]

Na bitte, ist doch schön geworden...

Roggenteige mußt du übrigens nicht kneten, gut vermischen reicht da...

 

[Zerimo]

Roggenteige mußt du übrigens nicht kneten, gut vermischen reicht da...

Ich dachte wegen dem Weizen Anteil sollte ich schon kneten, dass mit dem roggen wusste ich

 

[DarkRoast]

Ich dachte wegen dem Weizen Anteil sollte ich schon kneten,...

Bringt nicht viel, ein belastbares Glutengerüst kommt bei einem Brot mit überwiegend Roggen nicht raus, der Zusammenhalt erfolgt über die Pentosane. Man spürt es eh beim "Kneten", daß sich da nix tut...

 

[Zerimo]

Hier noch das anschnitt Bild. Denke ist fürs erste mal ok. Ist auf jeden Fall genießbar

 

[ID73]

Bin kaum noch im Forum. Ganz wenig Zeit. Backe aber so oft ich kann. Gestern gab es wieder mein Roggen-Weizen-Kartoffel-Sauerteigbrot. Arbeite immer nur mit Roggen-ASG. Mehle sind alle Vollkorn, dazu Kartoffelflocken.

Ergebnis:

 

[elminster]

Roggenteige mußt du übrigens nicht kneten, gut vermischen reicht da...

Nach einer gewissen Ruhezeit nach dem Kneten in der Maschine muss man nicht nochmal händisch ausgiebiebiger bearbeiten, sondern nur etwas in Form bringen und ab ins Gärkörbchen (oder wohin auch immer)?

 

[DarkRoast]

Nach einer gewissen Ruhezeit nach dem Kneten in der Maschine

Du meinst nach dem "Nicht-Kneten" in der Maschine...

..., sondern nur etwas in Form bringen und ab ins Gärkörbchen (oder wohin auch immer)?

Ja, genau so mach ich das bei Roggenteigen....

 

[elminster]

Du meinst nach dem "Nicht-Kneten" in der Maschine...



Ja, genau so mach ich das bei Roggenteigen....

Überhaupt nicht kneten, okay. Dachte nur, es entfällt nur das händische Kneten.
Dann lass ich halt beides entfallen.

 

[DarkRoast]

Roggenteige muß man nicht kneten, sondern nur wirklich gut vermischen. Kneten macht bei Roggen- und roggenlastigen Teigen nicht viel Sinn, weil sich der Zusammenhalt nicht durch eine Glutenstruktur sondern durch Pentosane (das sind sehr zähe Schleimstoffe) ergibt.

 

[John F]

Sauerteig (für 7 Brote):

1000g Roggenvollkornmehl
1200g Wasser
300g Anstellgut
40g Salz
10g frisch gemahlener Kümmel

14h - 16h Reifezeit bei Zimmertemperatur

Quellstück aus Altbrot:

400g getrocknetes und geschrotetes Brot
800g Wasser

Über Nacht quellen lassen, bei mir etwa identisch mit der Reifezeit des Sauerteiges.

Teig (für 1 Brot):

170g Quellstück
370g Sauerteig
75g Weizenvollkornmehl
300g Roggenmehl TYP 1150
300g Weizenmehl TYP 1050
10g Salz
350g Wasser

Die Zutaten in die Küchenmaschine geben und ca. 4-5min bei mittlerer Stufe bearbeiten. Dann den Teigling herausnehmen oder, wer eine große Maschine sein Eigen nennt, die entsprechende Teigmenge abwiegen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche grob in die gewünschte Form bringen. Dabei knete ich den Teig nicht mehr, sondern "schiebe" ihn nur noch etwas zusammen.
Im Gärkörbchen ca. 2-2.5h bei Zimmertemperatur mit dem Schluß nach unten zur Stückgare lagern.
Bei 270° in den Backofen einschießen. Da ich im HBO backe habe ich sowieso fallende Temperatur. Und bei dieser Menge (11kg Teig) kann ich mir das Schwaden sparen.
Nach einer guten Stunde (ca. 70-75min) war das Brot fertig gebacken.

Das ergab dann 7 Teiglinge mit einem Gewicht von knapp 1600g/Stück.

Nur der Anschnitt war wieder zu früh....

Super Brot......
Hätte da gerne alle Infos dazu lieber John.
Gradzahl, Dauer Stückgare, u.s.w.
Das wäre toll.
Daaanke im Voraus

Na gerne doch . Ich habe es oben ergänzt.

 

[Steggi]

Super Brot......
Hätte da gerne alle Infos dazu lieber John.
Gradzahl, Dauer Stückgare, u.s.w.
Das wäre toll.
Daaanke im Voraus

 

[Mr. Pink]

Über Nacht quellen lassen, bei mir etwa identisch mit der Reifezeit des Sauerteiges.

Ist die Zeit, die man das ganze quellen lässt, nicht ziemlich egal? Solange das alte Brot vollständig hydriert ist, ist es doch gut, oder? Ich lasse das immer eine Stunde quellen und dann ist das alles perfekter Matsch.

P.S. Auch hier nochmal ein paar Bilder von dem ersten Brot, dass ich mit meinem neu wild angezogenen Dinkelsauerteig ohne Hefezugabe gebacken habe:

 

[John F]

Ist die Zeit, die man das ganze quellen lässt, nicht ziemlich egal? Solange das alte Brot vollständig hydriert ist, ist es doch gut, oder? Ich lasse das immer eine Stunde quellen und dann ist das alles perfekter Matsch.

Prinzipiell ja, ich hatte aber abends alles angesetzt, das spielte die Zeit eine untergeordnete Rolle. Aber es hängt sicher auch von der Wassermenge ab, die Du verwendest.

 

[Mr. Pink]

Kein Anschnitt, aber ein schöner Zwopfünder und das erste hochversauerte Brot, das ich seit langer Zeit gebacken habe. Insgesamt wurde ein Drittel des Mehls bei 100% Hydratation angesetzt für 18h. Insgesamt kam das ganze dann auf 90% Dinkel, 6% Dinkel Vollkorn und 4% Semolina, dazu 2% inaktives Backmalz. 30 min Autolyse, dann 3% Salz und dann wurde geknetet (..wie ging das nochmal?.. ). 2h Gare mit drei Stretch&Folds, Formen und nochmal ca. 2h Gare. Dat war ein Leckerchen.

 

[John F]

und dann wurde geknetet

Du verfällst doch jetzt nicht etwa wieder alten Gewohnheiten?! Ein sehr schönes Exemplar - macht Lust auf mehr.

 

[Forno A Legna]

Langsam glaube ich meinen Weizensauerteig halbwegs zu verstehen, deshalb stelle ich mein Backergebnis heute auch mal in diesen Thread rein ...

Gebacken wurde wieder ein LM-Brot mit 36 Stunden Stockgare bei ca. 5° und 13 Stunden Stückgare bei ca. 18,5°. Der LM (TA 150 und zu je 50% aus Weizen- und Hartweizenmehl) wurde einen Tag vorher aufgefrischt und dem Teig dann direkt aus dem Kühlschrank heraus zugegeben. An Mehlen kam alles rein was an (frischgemahlenen) Resten noch da war bzw. in Griffweite stand:

• 30% Dinkelmehl Type 700, 50% Weizenmehl Type 700, der Rest besteht aus bunt zusammengewürfelt Mehlresten (Ruchmehl sowie frisch gemahlenem Kamut und Roggen)
• 68% Wasser
• 1,5% Butter
• 2,1% Salz
• 8% Lievito Madre (~TA150)
• Stockgare: 36h bei ca. 5°
• Stückgare: 13h bei ca. 18,5°

 

[Purist Rauch]

@Forno A Legna , das sieht sehr gut aus.
Irgendwann hat man mal den Bogen mit den diversen Sauerteig Ansätzen raus und dann klappt's eben. Mit dem klappen kämpfe ich auch, mal erfolgreich - mal weniger.
Bei uns Hobby Sauerteig Bäckern ist eben die Schwierigkeit, daß wir nicht Tag auf Tag backen. Bedeutet der Starter wird schlafen gestellt und wieder geweckt. Wenn der Basis Teig Starter laufend in Gebrauch ist geht das viel einfacher.

Ich setze heute einen Brot und einen Pizzateig auf Sauerteig Basis an - Osterbrot soll's morgen geben.

Ciao Günter