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Rosinen-Hefewasser und Lievito Madre
- Ersteller DarkRoast
- Erstellt am
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- Schlagworte
- hefewasser lievito madre rosinen weizensauerteig wildhefe
- Featured
...
Dachte schon der Ärger geht bei mir auch los.
Bis 35h hat sich nichts Sichtbares getan.
Habe Temp. leicht erhöht, im BO ca. 30° dann gings los, bis 48h Volumen verdoppelt.
Erstes mal gefüttert und nach 3h bei RT23° bereits wieder ca. 30% gewachsen.
Weitere Berichte mit Fotos folgen in einem neuen Fred.
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/beppes-erste-pizzen-aus-dem-hbo.305397/
Bis 35h hat sich nichts Sichtbares getan.
Habe Temp. leicht erhöht, im BO ca. 30° dann gings los, bis 48h Volumen verdoppelt.
Erstes mal gefüttert und nach 3h bei RT23° bereits wieder ca. 30% gewachsen.
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https://www.grillsportverein.de/forum/threads/beppes-erste-pizzen-aus-dem-hbo.305397/
OP
OP
So es geht weiter....
Nach ein oder zwei weiteren Tagen, geht das "Paternoster-Spiel" zu Ende, die Rosinen sammeln sich an der Oberfläche und man sieht deutlich wie es blubbert:*)
Jetzt muß man beim täglichen Öffnen der Flasche vorsichtig sein, sonst kommt einem das Hefewasser entgegengesprudelt!
Das Hefewasser ist jetzt reif für die erste Verwendung. Zum Beispiel in einem Poolish (auch oft Levain oder Leaven genannt), das ist ein Vorteig mit Triebmittel, in dem Mehl und Wasser im Verhältnis 1:1 (das bezeichnet man als 100% Hydration bzw. Teigausbeute/TA 200) verwendet werden. **)
Damit auch die Nicht-Hobbybäcker sich etwas darunter vorstellen können, wozu man ein Hefewasser verwenden kann, gibt es hier einen kleinen Exkurs.
Exkurs: Poolish Baguette (Teil 1)
Das ist ein sehr einfaches Baguette-Rezept auf Basis eines Poolish, das Original habe ich bei Dietmar Kappl kennengelernt. Hier ist es geringfügig modifiziert, anstelle von Industriehefe verwenden wir unser selbst hergestelltes Hefewasser. Außerdem stellen wir den Teig von Hand, d.h. ohne Verwendung einer Teigknetmaschine o.ä. her und wir setzen eine Autolyse ein.
Für den Poolish verwenden wir 175g Mehl und 175g von unserem Hefewasser, das Ganze wird gut verrührt. Das habe ich gestern Nacht gemacht, frisch gerührt sieht der Poolish dann so aus:
Heute früh - so gegen Sechs - ist die Fermentation schon richtig im Gange, man kann gut die zahlreichen Bläschen - das ist das von den Hefen erzeugte Kohlendioxid (CO2) - erkennen:
Das ist auch eine gute Zeit um gleich den Autolyse-Teig anzusetzen. Dafür nehme ich 200g Mehl und das gesamte restliche im Rezept vorgesehene Wasser, nämlich 175g. Das wird dann ebenfalls gut verrührt...
und zugedeckt (ich nehme dafür gerne einen großen Vakuumbeutel, da sieht man den Teig recht gut und den Beutel kann ich ziemlich oft wiederverwenden):
So darf der Teig jetzt ein paar Stunden stehen bis ich wieder Zeit habe...
----
*) Ich habe das Hefewasser zwischendurch in ein klares Glas umgesiedelt, zum einen weil man es darin besser sehen kann, zum anderen weil ich den Eindruck hatte, daß in der grünen Plastikflasche die Fermentation nicht so richtig in Gang kommt...
**) Eine gute Erklärung dieser bei Bäckern und Hobbybäckern verwendeten Begriffe gibt es hier: https://www.baeckerlatein.de/
Nach ein oder zwei weiteren Tagen, geht das "Paternoster-Spiel" zu Ende, die Rosinen sammeln sich an der Oberfläche und man sieht deutlich wie es blubbert:*)
Jetzt muß man beim täglichen Öffnen der Flasche vorsichtig sein, sonst kommt einem das Hefewasser entgegengesprudelt!
Das Hefewasser ist jetzt reif für die erste Verwendung. Zum Beispiel in einem Poolish (auch oft Levain oder Leaven genannt), das ist ein Vorteig mit Triebmittel, in dem Mehl und Wasser im Verhältnis 1:1 (das bezeichnet man als 100% Hydration bzw. Teigausbeute/TA 200) verwendet werden. **)
Damit auch die Nicht-Hobbybäcker sich etwas darunter vorstellen können, wozu man ein Hefewasser verwenden kann, gibt es hier einen kleinen Exkurs.
Exkurs: Poolish Baguette (Teil 1)
Das ist ein sehr einfaches Baguette-Rezept auf Basis eines Poolish, das Original habe ich bei Dietmar Kappl kennengelernt. Hier ist es geringfügig modifiziert, anstelle von Industriehefe verwenden wir unser selbst hergestelltes Hefewasser. Außerdem stellen wir den Teig von Hand, d.h. ohne Verwendung einer Teigknetmaschine o.ä. her und wir setzen eine Autolyse ein.
Für den Poolish verwenden wir 175g Mehl und 175g von unserem Hefewasser, das Ganze wird gut verrührt. Das habe ich gestern Nacht gemacht, frisch gerührt sieht der Poolish dann so aus:
Heute früh - so gegen Sechs - ist die Fermentation schon richtig im Gange, man kann gut die zahlreichen Bläschen - das ist das von den Hefen erzeugte Kohlendioxid (CO2) - erkennen:
Das ist auch eine gute Zeit um gleich den Autolyse-Teig anzusetzen. Dafür nehme ich 200g Mehl und das gesamte restliche im Rezept vorgesehene Wasser, nämlich 175g. Das wird dann ebenfalls gut verrührt...
und zugedeckt (ich nehme dafür gerne einen großen Vakuumbeutel, da sieht man den Teig recht gut und den Beutel kann ich ziemlich oft wiederverwenden):
So darf der Teig jetzt ein paar Stunden stehen bis ich wieder Zeit habe...
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*) Ich habe das Hefewasser zwischendurch in ein klares Glas umgesiedelt, zum einen weil man es darin besser sehen kann, zum anderen weil ich den Eindruck hatte, daß in der grünen Plastikflasche die Fermentation nicht so richtig in Gang kommt...
**) Eine gute Erklärung dieser bei Bäckern und Hobbybäckern verwendeten Begriffe gibt es hier: https://www.baeckerlatein.de/
Ich habe das mit dem Hefewasser jetzt schon 2 mal versucht, scheine kein Glück zu haben. Das erste mal hatte ich nur Cranberrys trocken da, das wurde nichts.
Das 2te mal extra aus dem Reformhaus Biosultaninen gekauft. Da ging zwar ein Paternoster los es wuchsen dann allerdings Hyphenpilze auf den Sultaninen und anschließend ist die Oberfläche geschimmelt
.
Ein Ansatz habe ich noch mit Honig pur, da sprudelt es etwas. Ob es allerdings Hefen sind
.
Aktuell blüht ja auch leider nicht wirklich etwas draussen. Hat es schonmal jemand mit Blütenpollen versucht?
Die kann man ebenfalls im Reformhaus kaufen.
Das 2te mal extra aus dem Reformhaus Biosultaninen gekauft. Da ging zwar ein Paternoster los es wuchsen dann allerdings Hyphenpilze auf den Sultaninen und anschließend ist die Oberfläche geschimmelt
.Ein Ansatz habe ich noch mit Honig pur, da sprudelt es etwas. Ob es allerdings Hefen sind
.Aktuell blüht ja auch leider nicht wirklich etwas draussen. Hat es schonmal jemand mit Blütenpollen versucht?
Die kann man ebenfalls im Reformhaus kaufen.
ich habe einen Met-Ansatz, der geht wunderbar
mit reinen Pollen nicht, aber mit Holunderblüten, das sind ja fast nur Pollen
Du könntest es mit Bio-Trockenfeigen versuchen, das klappte bei mir prima, der Ansatz ist jetzt schon über 2 Jahre alt.
Ich hatte das mit dem Honig irgendwo gelesen, kann sein das es sogar bei dir war. Der Honig war zwar regional vom Imker, allerdings schon fast leer. Kann natürlich sein das da mittlerweile noch andere Sporen auf das Go im Glas gewartet haben. Ich denke ich versuche es nochmal mit frisch geöffnetem regionalen Honig und den Feigen. Bekommt man die auch bei Teegut z.B? Das Reformhaus hat meistens zu nach der Arbeit.
OP
OP
In der Phase muß was passiert sein. Der "Paternoster" Effekt ist ja nichts anderes, als daß das von den Hefen produzierte CO2 an den Rosinen haftet und die Rosinen nach oben treibt. Oben wird das CO2 an die Gasphase abgegeben, die Rosine sinkt also wieder ab.Da ging zwar ein Paternoster los es wuchsen dann allerdings Hyphenpilze auf den Sultaninen und anschließend ist die Oberfläche geschimmelt
Sobald bzw. solange ausreichend CO2 produziert wird, haben Schimmelpilze kaum eine Chance. Die mögen weder CO2 noch den daraus resultierenden niedrigen pH-Wert. Mir ist jedenfalls noch nie ein lebendiges Hefewasser oder ein lebendiger Sauerteig geschimmelt.
OP
OP
Weiter geht's mit unserem
Exkurs: Poolish Baguette (Teil 2)
Nach ein paar Stunden Autolyse*) werden dann Poolish und Autolyse-Teig vermischt und das restliche Mehl - nämlich 125g - zugegeben. Jetzt beginnt dann auch die eigentliche Fermentation des Teiges - im Bäckerlatein "Gare" genannt...
Das Ganze wird dann einigermaßen gut vermischt und dann wieder zugedeckt. Man kann dabei entweder sehr gründlich, oder - so wie hier absichtlich - etwas schlampig vorgehen. Auf's Endergebnis hat das keinen nennenswerten Einfluß.
Dann wird wieder zugedeckt und der Teig zur Seite gestellt. 20 bis 30 Minuten später geht es weiter mit der Teiggymnastik ("Dehnen und Falten" - kurz D&F - oder "Stretch and Fold" - kurz S&F - genannt). Beim ersten S&F wird auch das Salz - hier 12g - langsam zugegeben. Dabei wird der zunächst sehr weiche Teig zunehmend etwas fester, glatter und schöner.
Danach wird er wieder zugedeckt und weggestellt.
----
*) Autolyse verbessert die Teigeigenschaften auch dann, wenn es z.B. nur 15 oder 30 Minuten sind. Es müssen also nicht gleich mehrere Stunden sein....
Exkurs: Poolish Baguette (Teil 2)
Nach ein paar Stunden Autolyse*) werden dann Poolish und Autolyse-Teig vermischt und das restliche Mehl - nämlich 125g - zugegeben. Jetzt beginnt dann auch die eigentliche Fermentation des Teiges - im Bäckerlatein "Gare" genannt...
Das Ganze wird dann einigermaßen gut vermischt und dann wieder zugedeckt. Man kann dabei entweder sehr gründlich, oder - so wie hier absichtlich - etwas schlampig vorgehen. Auf's Endergebnis hat das keinen nennenswerten Einfluß.
Dann wird wieder zugedeckt und der Teig zur Seite gestellt. 20 bis 30 Minuten später geht es weiter mit der Teiggymnastik ("Dehnen und Falten" - kurz D&F - oder "Stretch and Fold" - kurz S&F - genannt). Beim ersten S&F wird auch das Salz - hier 12g - langsam zugegeben. Dabei wird der zunächst sehr weiche Teig zunehmend etwas fester, glatter und schöner.
Danach wird er wieder zugedeckt und weggestellt.
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*) Autolyse verbessert die Teigeigenschaften auch dann, wenn es z.B. nur 15 oder 30 Minuten sind. Es müssen also nicht gleich mehrere Stunden sein....
Anhänge
Teegut kann ich Dir nicht sagen, gibt es bei uns nicht...aber bei REWE, EDEKA und bei netto
nämlich ? Gramm?
Und ich würd gern einen Kurs bei Dir buchen...oder zusammen mit Dir einen anbieten...
OP
OP
Oooops ... ich wurde vorhin grad unterbrochen, deshalb war der Beitrag noch halbgar...
Ich hab's jetzt oben korrigiert. Das Gesamtrezept stell ich sowieso am Ende mit den fertigen Baguettes noch ein...
Das trifft sich gut ... ich nämlich einen bei Dir! Aber die dritte Variante klingt auch gut...
OP
OP
Hier der für heute der letzte Teil unseres
Exkurs: Poolish Baguette (Teil 3)
Vor dem vierten S&F sah der Teig so aus:
und danach so:
An der Oberfläche sieht man schon viele kleine Gasbläschen, das ist das CO2 aus der Fermentation bzw. Gare. Außerdem sieht man links oben "Dehnungstreifen" bzw. "-risse" wo ich das Glutengerüst beim S&F überstrapaziert habe. Das ist aber kein Problem...
Da ich heute auf keinen Fall backen kann (auch wenn der Teig in ein paar Stunden backreif wäre) und auch sonst nicht mehr viel Zeit habe, gebe ich den Teig jetzt in die Garage zur kalten Gare.
Exkurs: Poolish Baguette (Teil 3)
Vor dem vierten S&F sah der Teig so aus:
und danach so:
An der Oberfläche sieht man schon viele kleine Gasbläschen, das ist das CO2 aus der Fermentation bzw. Gare. Außerdem sieht man links oben "Dehnungstreifen" bzw. "-risse" wo ich das Glutengerüst beim S&F überstrapaziert habe. Das ist aber kein Problem...
Da ich heute auf keinen Fall backen kann (auch wenn der Teig in ein paar Stunden backreif wäre) und auch sonst nicht mehr viel Zeit habe, gebe ich den Teig jetzt in die Garage zur kalten Gare.
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Anfängerfrage: sieht so aus als ob du nach dem stretch and fold den Schluss nach unten gedreht hast. Das habe ich bisher nur direkt vor dem Backen so gemacht, also die Endgare. Sollte man das immer machen? Macht theoretisch ja Sinn da die Gase besser gehalten werden.
OP
OP
Ja, ist aber in der Phase des Teiges Blunzn (bei euch sagt man ws. Schnuppe)...
Es liegt an der Art, wie ich den Ballen forme und dann versuche ihn rasch wieder in die Schüssel zu legen, das hat aber auf's Ergebnis keinen Einfluß. Bei höher hydrierten Teigen muß man ja etwas schneller greifen, damit der Teig nicht an den Händen kleben bleibt, selbst wenn man sie vorher gut befeuchtet hat.
Und beim Formen der Teiglinge werden die Karten sowieso neu gemischt...
Bei festeren Teigen - insbesondere für Brot - kommt es drauf an, welche Optik ich haben möchte, ob ich Schluß nach oben oder nach unten ins Gärkörbchen lege. Höher hydrierte Teige lege ich immer Schluß nach oben in die Gärkörbchen. Umgekehrt hatte ich deutlich mehr Betriebsunfälle beim Einschießen. Hier werden es - hoffentlich
- Baguettes, die liegen bei mir eigentlich immer mit Schluß nach oben im Bäckerleinen...
Ich mache das stretch an fold direkt in der Schüssel. Das erspart einem erstens Dreck in der Küche und man kann mit nasser Hand super von aussen reingreifen und zur Mitte ziehen. Blöde zu erklären.
OP
OP
Ja, ich auch, ich ziehe zuerst hoch und falte dann zur Mitte. Aber danach forme ich meist so etwas wie einen runden Ballen mit den Händen...
Edit: Ich mache das nicht wegen der Optik, sondern um zusätzlich Spannung in den Teig zu bringen, da beim S&F oft schon nach der ersten Runde Schluß ist...
OP
OP
Ich habe ja gestern Abend einen Poolish mit dem Hefewasser angesetzt, den ich heute Vormittag zu einem Teig für Baguette verarbeitet habe.
Den ganzen Poolish? Nein, nicht den ganzen...
Ich habe ein Löffelchen zurückbehalten, daraus machen wir jetzt den - bereits im Threadtitel angekündigten - Lievito Madre!
Lievito Madre
Was ist eigentlich ein Lievito Madre (kurz meist nur LM genannt)?
Nun die Italiener nehmen es damit nicht so genau, ein Lievito Madre ist in Italien einfach ein Sauerteig, genauer gesagt ein Weizen-Sauerteig. Die anderen bei uns gängigen Getreidesorten sind nämlich in Italien weitestgehend unbekannt, auch heute noch. Außer Weizen (Grano Tenero) ist lediglich noch Hartweizen (Grano Duro) verbreitet. Roggen und Dinkel sind in Italien nicht nur kaum verbreitet, deren Geschmack wird auch vom "italienischen Gaumen" als eher "gewöhnungsbedürftig", wenn nicht gar als unangenehm empfunden.
Bei Triebmitteln unterscheiden die Italiener eigentlich nur zwischen Lievito di Birra (Backhefe/Bierhefe genauer gesagt: Industriehefe) und Lievito Madre (Sauerteig genauer: Natur-Sauerteig). Der Unterschied ist, daß im (Natur-)Sauerteig mehrere Species Hefen (und natürlich LAB) vorkommen, während in der Bierhefe normalerweise nur ein Hefestamm - nämlich Saccharomyces Cerevisiae - vorkommt.
Nördlich vom Brennero versteht man unter LM meist einen sehr milden, eher trocken geführten Weizen-Sauerteig, der sich besonders gut für die Herstellung von Pizze und hellen Broten eignet. Und so einen machen wir uns jetzt.
Dazu geben wir etwas Wasser zu unserem Löffelchen mit dem Poolish...
...und rühren danach etwa die gleiche Menge Mehl - ich nehme hier gemahlenen Weizen - unter:
Das Ganze wird jetzt gut verrührt...
und kommt dann zugedeckt auf die warme Fensterbank...
Jetzt heißt es wieder einmal warten während unsere kleinen, billigen Arbeitskräfte für uns schuften...
Obwohl...
...eigentlich ist es ja eher sowas wie "Das große Fressen"!
Den ganzen Poolish? Nein, nicht den ganzen...
Ich habe ein Löffelchen zurückbehalten, daraus machen wir jetzt den - bereits im Threadtitel angekündigten - Lievito Madre!
Lievito Madre
Was ist eigentlich ein Lievito Madre (kurz meist nur LM genannt)?
Nun die Italiener nehmen es damit nicht so genau, ein Lievito Madre ist in Italien einfach ein Sauerteig, genauer gesagt ein Weizen-Sauerteig. Die anderen bei uns gängigen Getreidesorten sind nämlich in Italien weitestgehend unbekannt, auch heute noch. Außer Weizen (Grano Tenero) ist lediglich noch Hartweizen (Grano Duro) verbreitet. Roggen und Dinkel sind in Italien nicht nur kaum verbreitet, deren Geschmack wird auch vom "italienischen Gaumen" als eher "gewöhnungsbedürftig", wenn nicht gar als unangenehm empfunden.
Bei Triebmitteln unterscheiden die Italiener eigentlich nur zwischen Lievito di Birra (Backhefe/Bierhefe genauer gesagt: Industriehefe) und Lievito Madre (Sauerteig genauer: Natur-Sauerteig). Der Unterschied ist, daß im (Natur-)Sauerteig mehrere Species Hefen (und natürlich LAB) vorkommen, während in der Bierhefe normalerweise nur ein Hefestamm - nämlich Saccharomyces Cerevisiae - vorkommt.
Nördlich vom Brennero versteht man unter LM meist einen sehr milden, eher trocken geführten Weizen-Sauerteig, der sich besonders gut für die Herstellung von Pizze und hellen Broten eignet. Und so einen machen wir uns jetzt.
Dazu geben wir etwas Wasser zu unserem Löffelchen mit dem Poolish...
...und rühren danach etwa die gleiche Menge Mehl - ich nehme hier gemahlenen Weizen - unter:
Das Ganze wird jetzt gut verrührt...
und kommt dann zugedeckt auf die warme Fensterbank...
Jetzt heißt es wieder einmal warten während unsere kleinen, billigen Arbeitskräfte für uns schuften...
Obwohl...
...eigentlich ist es ja eher sowas wie "Das große Fressen"!
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OP
OP
Weiter geht's mit unserem Lievito Madre...
Heute früh hat er schon ordentlich geblubbert...
deshalb bekam er ein Löffelchen normales Mehl (Auszugsmehl) als Futter...
Und in zwei oder drei Tagen ist er reif genug, daß wir den ersten Brot- oder Pizzateig daraus machen können...
Heute früh hat er schon ordentlich geblubbert...
deshalb bekam er ein Löffelchen normales Mehl (Auszugsmehl) als Futter...
Und in zwei oder drei Tagen ist er reif genug, daß wir den ersten Brot- oder Pizzateig daraus machen können...
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Wie geht’s dem Baguetteteig ?
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OP
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Steht in der Garage und wartet bis ich Zeit für ihn habe...Wie geht’s dem Baguetteteig