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Projekt Kalträuchern hat gestartet

Jogi_La

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Ja, was soll ich sagen, da fährt man nach der Arbeit und kurz vor Ladenschluss mal in den Grosshandel des Vertrauens und dann fallen einem quasi durch Zufall doch tatsächlich zwei Stücke für feinste Schinken auf den Wagen - dabei wollte ich mich doch nur kurz umschauen.

Aber wo sie schonmal da lagen, hab ich mir die 13,5kg bestes Fleisch mal so betrachtet und diese für würdig befunden, die Hauptdarsteller für meinen ersten (naja, es ist eigentlich der zweite - ich hatte letztes Jahr mal eine Rehkeule geräuchert) Kalträucherschinken.

@schweinemami : jetzt gehts los........ ick freu mir !!!
 
Und hier sind die Prachtstücke. Schauen doch gut aus, oder?

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Und portioniert schaut das dann so aus:

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(das war das Rückenstück - mit so einem Teil habe ich mit Heissräuchern die komplette Nachbarschaft und Verwandschaft begeistert :) )

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Und die Stücke aus der Oberschale.......


Dann hab ich mal ein Bier aufgemacht und mit dem Pökeln begonnen:

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alles fertig und schön im Kellerkühlschrank verstaut.......in etwa 3 Wochen geht es weiter......

Noch ne schöne Impression:

Zwischen den Alkoholika liegen die gepökelten Stücke, unten im 0 Grad Fach tümmeln sich die fertigen Schinken und der Lachs.
@Dingo nächste Woche gibts die versprochene Brotzeit......

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das klappt

mit der Unterstützung aus dem Forum läuft das.

schöne Stücke sind das, ordentlich Fett, gefällt mir
 
Nur die Sache mit dem Reifen ist für mich noch ein Buch mit sieben Siegeln
Das ist viel weniger Aufwand als man denken mag :-) erst bei der Herstellung großkalibriger Rohwurst wird es ein bisschen kompliziert. Meine Waren reifen meist auch viel zu warm (knappe 20°C bei uns im Keller), geschadet hat die Temperatur noch nie. Wichtig ist dass die Luftfeuchte nicht zu niedrig ist, aber auch da kann man improvisieren. Das wird sicher gut!

Gruß,

Alex
 
@Jogi_La sieht schon mal nicht schlecht aus.
Du musst aber vor dem Trocknen unbedingt die Teile von deinem "Schweinekrustenbraten" nacharbeiten.
Ich habe dir hier mal ein paar Stellen eingezeichnet die du nachbessern (abschneiden) mußt:

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Kontrolliere deine Fleischteile auf weitere solcher Stellen, da auf dem Foto nicht alles erkennbar ist. Die beiden Stücke darüber dürften ähnlich aussehen.
 

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Irgendwie wird es Zeit, dass ich hier mal weitermache.
Mittlerweile hab ich mich mal zu Ikea begeben und auch die notwendigen Kunststoff- Boxen für einen Reife"schrank" erstanden.
Dazu ein Hygrometer aus dem großen Fluss.......und ab geht die Luzie......

Nachdem ich noch nicht davon überzeugt bin, bzw. war ob ich auch wirklich dauerhaft kalträuchern will und nachdem es mir zu viel Aufwand war, die schönen Backschinkenstücke nochmal so zu parieren, dass ich dann beim Abhängen auch sicher keinen Schimmel reinbekomme, wurden kurzerhand diese Stücke im heissen Rauch durchgezuogen. Dazu war ein Spezl zu Besuch und es gab das ein oder andere kalte Bier in der Frühlingssonne. Aber seht selbst: so sah das Ganze dann aus.....

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Das Ausgangsmaterial nach dem Pökelschlaf

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der verkabelte Borniak

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Doping :)

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Das Ergebnis..........konnte sich sehen, riechen und schmecken lassen.......wie immer sehr lecker ;)

und hier die Stücke für den Kaltrauch. Der erste Rauchdurchgang war mit dem Rauchgenerator, aber sehr aufwändig aufgrund der niedrigen Temperaturen.
Ich musste hier öfter kontrollieren und gezielt mal die Heizung anschalten zur Vermeidung Kondensat. Ab dem zweiten Gang dann also ganz easy mit dem Sparbrand gearbeitet. Und hier hängen die Stücke mal in der Garage ab, da die Luftfeucht gerade gepasst hat.

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Wird schon, auch wenn die beiden Teile mal noch mindestens 3-4 Durchgänge im Rauch brauchen, wenn ich das richtig sehe........

Naja, gut Ding will Weile haben. Ich halte Euch auf dem Laufenden.......

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Heute hab ich für mich so gedacht, dass es doch mal an der Zeit wäre, mit einem Probeanschnitt mal den Schinken zu testen.
Zum Einen hatte ich Hunger und zum Zweiten will ich Freunden in der Schweiz nächste Woche eines der beiden Stücke mitbringen. Und nachdem es mein Erstlingswerk war, muss ich ja vorher ne Qualitätskontrolle durchführen.......

Und wie war das Ergebnis? meine Q- Prüfstelle hat mir durch optische und geschmackliche Testverfahren die Auslieferung freigegeben.......

Oder anders formuliert: der Aufwand hat sich echt gelohnt. Aber seht selbst:

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Sehr lecker und in der Konsistenz echt genau richtig für meinen Geschmack.......

Das muss ich dann wohl doch auch öfter machen - na super ;)

Lasst es rauchen

Der Jogi
 

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Super Ergebnis! Warum muss ich jetzt schon wieder an "Strammen Max" denken?!?
 
und hier nochmal ein paar Bilder meiner letzten Schmankerl, dich ich geräuchert habe. Ich hab folgende Sachen für einen Besuch bei Freunden in der Schweiz mitgenommen, die wir dort als schöne Vorspeisenplatte verzehrt haben:

1. kalt geräucherten Lachs
2. heiss geräuchertes Schweinekaree
3. kalt geräucherten Karreespeck
4. heiss geräucherte Entenbrust

Und so sah das ganze dann aus, bevor wir uns drüber hergemacht haben. Die Schweizer waren begeistert - und ich auch :)
Die Mühen haben sich also gelohnt
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schönes Vergleichsbild: gleiches Fleischstück, unterschiedliche Räuchermethode.
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Lachs plus Ente - etwas unscharf

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die kompletten Vorspeisenplatten :)
 

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So, dann mach ich mal mit diesem Thread einfach weiter. Hab die Saison mit Kalträuchern denke ich würdig eröffnet. die erste Charge waren Wammerl, Schulter, Lachsschinken. Und heute hab ich sie mal getestet auf Geschmack und Konsistenz. Was soll ich sagen. Gültiger Versuch und gelungener Saisonstart - so kann es weitergehen......

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Feine sachen :respekt:
Ich habe leider die Räuchersaison wegen Krankheit noch nicht beginnen können.
Wenn ich zu Weihnachten was zusammenbringen möchte, muss ich mich sputen...
 
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