Neapolitanischer Style

[trinytus]

Schöne Pizza. Wie war sie geschmacklich. Es wird ja gesagt das Cuoco sollte min 65% Wasser bekommen. Ich mache meinen Teig jetzt immer mit 64-65% Wasser und 2% Schmalz und bin damit sehr zufrieden.
Bei den hohen Tenperaturen des LE und Backzeiten von 60 Sekunden finde ich tatsächlich hoch hydruerte Teige nicht so gut.

 

[Lutzzz]

Jetzt mal mein Versuch vom Freitag.
100% Cuoco
68% Hydration
2% Schmalz
52 Stunden bei 17°

hatte jetzt kleine Blasen, die yich bei der Canotto leider etwas störend bemerkbar gemacht haben...

 

[Lutzzz]

Ich werde die Hefemenge noch weiter reduzieren, ich hatte jetzt 2/3 von der PizzaApp Menge, nächste Woche nehme ich nur 1/3 bei sonst gleichen Parametern.

 

[Lutzzz]

Die großen Blasen sind zumindest weg

 

[Forno A Legna]

Schöne Pizza. Wie war sie geschmacklich. Es wird ja gesagt das Cuoco sollte min 65% Wasser bekommen. Ich mache meinen Teig jetzt immer mit 64-65% Wasser und 2% Schmalz und bin damit sehr zufrieden.
Bei den hohen Tenperaturen des LE und Backzeiten von 60 Sekunden finde ich tatsächlich hoch hydruerte Teige nicht so gut.

Danke !

Geschmacklich war die Pizza gut, aber kein Highlight. Für den Geschmack setze ich mittlerweile auf Mehlmischungen mit kleinen Anteilen an Vollkornmehl oder anderen höheren Mehltypen (wie z.B. hier: Pizza Romanapoletana)

Ansonsten sollte es nach den ganzen Versuchen im höher- bis hochhydrierten Bereich einfach einmal wieder ein Teig „wie früher“ sein und ich hatte zudem noch einen kleinen Rest vom Caputo Cuoca daheim der aufzubrauchen war. Ansonsten setze ich mittlerweile nämlich auf Weizemehle der Type 480 bzw. 700 einer regionalen Mühle, weil die mindestens genauso gut funktionieren.

Was die Hydration mit dem Caputo Cuoca angeht würde ich auch sagen, dass 65% Hydration ein guter Wert für dieses Mehl wären. Es ist aber auch kein Problem mit dem Mehl noch deutlich höher zu gehen. Meine höchste Hydration mit diesem Mehl war 80%.

 

[hangingloose]

... Für den Geschmack setzte ich mittlerweile auf Mehlmischungen mit kleinen Anteilen an Vollkornmehl oder anderen höheren Mehltypen ....

Hast du es schon mal mit frisch (selbst) gemahlenem (VK)-Mehl ausprobiert? steht bei meinem nächsten Teig auf der ToDo Liste
Frisch gemahlen riecht schon klasse... wenn sich das im Geschmack wieder spiegelt...

 

[Forno A Legna]

Hast du es schon mal mit frisch (selbst) gemahlenem (VK)-Mehl ausprobiert? steht bei meinem nächsten Teig auf der ToDo Liste
Frisch gemahlen riecht schon klasse... wenn sich das im Geschmack wieder spiegelt...

Bislang noch nicht, das stünde aber auch bei mir auf der ToDo Liste . @DarkRoast hat schon mehrmals Pizze mit seltbgemahlenen Mehlen gemacht.

Mit gekauftem Vollkornmehl, Tipo 1, Ruchmehl, etc. ist der Geschmack schon in eine gute Richtungen gegangen, aber eben noch ganz dahin wo ich ich mir das einbilden würde...

 

[Forno A Legna]

Ich werde die Hefemenge noch weiter reduzieren, ich hatte jetzt 2/3 von der PizzaApp Menge, nächste Woche nehme ich nur 1/3 bei sonst gleichen Parametern.

Die Hefemenge habe ich für mich auch als größte Ursache für die Blasenbildung ausgemacht. Ich komme bei Hydrationen von +65% mittlerweile ebenfalls am Besten zurecht, wenn ich die von der PizzApp+ errechnete Menge um ca. 50% reduziere. Und auch die kurzen Stückgaren von 3-4 Stunden machen es deutlich besser.

 

[Lutzzz]

Und auch die kurzen Stückgaren von 3-4 Stunden machen es deutlich besser.

Ich hatte ca. 5 Stunden Stückgare, werde das auch noch einmal reduzieren

 

[trinytus]

Blasenbildungs ist bei mir auch gerade großes Thema. Habe nach der Stockgare so viel Luft im Teig die sich dann in den Bällen fortsetzt und beim öffnen praktisch der gesamte Rand mit hauchdünnen Blasen durchsetzt ist. Auch wenn ich die sichtbaren Blasen aufzwicke gibt es beim Backen fast immer diese Riesenblasen welche dann verbrennen.

Ich habe schon überlegt die Ballen nachstes mal extra durchzukneten um die Luft rauszubekommen. Die Hefemenge zu redzieren wäre auch eine Möglichkeit, ich hätte aber Bedenken ob der Teig dann auch seine volle Reife erreicht.

 

[Lutzzz]

Durchkneten würde ich nicht, nimm doch mal nur die Hälfte der Hefe

 

[hangingloose]

Bislang noch nicht, das stünde aber auch bei mir auf der ToDo Liste . @DarkRoast hat schon mehrmals Pizze mit seltbgemahlenen Mehlen gemacht.

Mit gekauftem Vollkornmehl, Tipo 1, Ruchmehl, etc. ist der Geschmack schon in eine gute Richtungen gegangen, aber eben noch ganz dahin wo ich ich mir das einbilden würde...

Sooo....
für Mittwoch ist Pizza angesagt...
85% Frießinger 00
5% Frießinger 550
10% frisch gemahlener Weizen
65% Wasser
0,25% Hefe
10% LM (noch nicht alt)
2,7% Salz
2% Öl
Bin mal gespannt

Parallel wurde gewünscht, dass ich mal eine VK Pizza probiere...

Den LM, den ich mit dem ausgesiebten Anteil vom frisch gemahlenem Mehl weitergeführt habe ist förmlich explodiert...
von daher bin ich am Überlegen, ob ich nicht wieder den Weizen frisch mahle, aussiebe und nur mit dem LM als Triebmittel versuche...
@DarkRoast hast du schon mal mit 100% VK Mehl gearbeitet, oder nur anteilig, damit du noch ausreichend Gluten für die Pizza hast?

Mein LM nach 8h:

 

[DarkRoast]

@DarkRoast hast du schon mal mit 100% VK Mehl gearbeitet, oder nur anteilig, damit du noch ausreichend Gluten für die Pizza hast?

Nein, ich habe bisher immer 50% normales Mehl (z.B. Dinkel 630 bzw. 700) genommen...

 

[hangingloose]

Ich vermute auch, dass 100% VK Mehl in Kombi mit 70% Wasser keine Spannung (nennenswerte) aufbauen wird...

 

[DarkRoast]

Ich vermute auch, dass 100% VK Mehl in Kombi mit 70% Wasser keine Spannung (nennenswerte) aufbauen wird...

Nein, ein zu hoher Vollkorntanteil schwächt das Glutengerüst, für freigeschobene Brote ist das schwierig bis unmöglich. Höhere Vollkornanteile verwende ich höchstens in Roggenbroten...

 

[Lutzzz]

In so einem Ofen kriegt man das ja auch locker hin...

 

[baser]

 

[Forno A Legna]

Die Krumen sind der Hammer

 

[Driftwood]

Alex, jetzt kannst Du aufhören mit Experimentieren. Ich würde sagen Du bist angekommen. Besser geht´s nicht.

 

[baser]

Alex, jetzt kannst Du aufhören mit Experimentieren. Ich würde sagen Du bist angekommen. Besser geht´s nicht.

Ne wir haben doch erst angefangen