Pfannenklinik

[Admin]

In meinem Umfeld werde ich öfter gefragt, woran es denn liegen könnte, dass eine Eisenpfanne nicht so gut auf dem Herd funktioniert, wie es der „famose Pfannenprediger“ ( Originalzitat des Sternekochs Vincent Klink ) - er meinte damit mich - immer wieder gebetsmühlenartig propagiert, siehe Vincents Tagebuch . Für mich persönlich ist Herr Klink immer wieder ein - auch literarischer - Genuss. Immer wieder neu, immer wieder anders, aber immer authentisch, sein Tagebuch ist für mich ein absolutes "Must - have".

Am Beispiel einer DeBuyer Eisenstahlpfanne, 32 cm, Mineral B Element mit Bienenwachsfinish und hohem Rand möchte ich Ihnen gerne erklären, welche Fehler beim einbrennen einer Eisenpfanne gemacht werden können.


Die Pfanne wurde vor ein paar Tagen in meine kleine, bescheidene „Hobbypfannenklinik“ als „leichter Pflegefall mit Grippesymptomen“ eingeliefert, für Sie übersetzt bedeutet dies: Die Körpermitte der Pfanne war in der Vergangenheit mollig warm, die Extremitäten unterkühlt. Der allgemeine Gesundheitszustand war ansonsten sehr gut, keinerlei Hautprobleme ( Rostansätze), ein chirugischer Eingriff war nicht nötig. Dieser hätte leicht dadurch entstehen können, dass sich durch die sehr unterschiedlichen Temperaturzonen der Pfannenboden stark unterschiedlich erwärmt. Dadurch können – in der Konsequenz – konvexe bzw. konkave Verformungen entstehen, die die Pfanne im Extremfall unbrauchbar gemacht hätten. Leider wurde ihr die alte Wohnung gekündigt, das erste „Röntgenbild“ können Sie auf dem 1. Bild sehen:

Wie Sie erkennen können, hat sich eine erste Patina im Zentrum der Bratoberfläche aufgebaut, mit einem Durchmesser von ca. 16 cm- bei einem Gesamtbodendurchmesser von 24 cm. Das bedeutet, dass ein Drittel der Oberfläche nicht eingebrannt ist, keinerlei Antihafteigenschaften aufweist. Ein vergleichbares Bratergebnis wäre - ohne Probleme – locker mit einer Eisenpfanne mit einem Durchmesser von 20 cm erreicht worden, zu einem Drittel des Kaufpreises. Der Grund, warum der Pfannenbesitzer mit seiner Debuyer nicht zufrieden war und die Wohnung fristlos gekündigt hat.



Die Eisenpfanne wurde auf einer zu kleinen Herdquelle eingebrannt, die Hinweise auf der Rückseite der Pfanne – blaue Verfärbungen des Stahls im Zentrum – deuten auf eine Hitzequelle im Bereich der Pfannenmitte von max. 18 cm hin. Somit wurde auf dem Herd nicht genügend Temperatur erzeugt, um die Pfanne vollflächig einzubrennen, die Seitenwände wurden daher ebenfalls nicht ausreichend erhitzt, um überhaupt irgendeine Patina aufzubauen. Die Pfanne wurde von mir grundgereinigt, bestehende Patinaansätze wurden nicht entfernt - warum auch, sie waren sauber.

Anschließend habe ich die Pfanne in mehreren Arbeitsgängen neu eingebrannt, mit dem Ziel, eine vollflächige Patina zu erreichen. Den Verlauf können Sie in einer kleinen Fotostrecke sehen:

Mit dem Ergebnis war ich zufrieden, ich hatte Mühe, die Spiegelungen der Pfanne auf den Fotos zu reduzieren. Die Eisenpfanne wurde nach ein paar Tagen von mir „geheilt“ entlassen, sie freut sich jetzt auf ein neues Zuhause - für die nächsten Jahrzehnte.

Die Pfanne hatte nur eine kleine „Narbe“ auf der Rückseite des mit Kunststoff beschichteten Flachstahlgriffes auf der Unterseite. Durch die hohen Temperaturen der Brennquelle kann es durchaus passieren, dass der Kunststoffüberzug auf den ersten 3 - 4 cm abschmilzt, wegbrennt. Insbesondere auf Hitzequellen wie Gas oder Holzkohle. Dies hat zwar keinerlei Auswirkungen auf das Bratverhalten, es sind rein optische Gründe. Wäre ich Pfannendesigner bei deBuyer, würde ich auf der Rückseite des Griffes einfach ein paar cm den Kunststoffüberzug weglassen, das vermeidet auch potenzielle Reklamationen...

Es ist manchmal nicht so ganz einfach, geschmiedete Eisenpfannen vernünftig einzubrennen, um dadurch eine schöne Patina aufzubauen. Übung, Erfahrung und Geduld führen Sie aber zu dem von Ihnen gewünschten Ergebnis. Gelingt es Ihnen, haben Sie über Jahrzehnte einen neuen, treuen Begleiter an Ihrem Herd. Auf den beiden Fotos sehen sie gleich 2 Pfannen. Links im Einlieferungszustand, rechts nach der "Entlassung" aus meiner Pfannenklinik. Es ist die gleiche Pfanne...

Wenn Sie aber jetzt glauben sollten, dass die Patina dieser Eisenpfanne dauerhaft ist, muss ich Sie leider enttäuschen. Es war lediglich ein erster Schritt, um die Pfanne einsatzbereit zu machen. Nach den ersten Bratvorgängen und Reinigung der Pfanne kann es jederzeit vorkommen, dass an verschiedenen Stellen Teile der Patina abplatzen, was aber nicht schlimm ist. Nach meinen Erfahrungen kann es - bei regelmäßigem Gebrauch - bis zu einem halben Jahr dauern, bis Ihre geschmiedeten Eisenpfannen richtig "rennen". Bis dahin sollten Sie ausreichend Öl und Fett einsetzen, um die Patina zu stabilisieren und weiter auszubauen. Die Patina einer Eisenpfanne ist keine Konstante, sondern eine Variable. Mal ist sie besser, mal schlechter, je öfter Sie Ihre Eisenpfannen benutzen, desto konstanter wird die Patina. Die Oberfläche ist für viele Menschen, die beschichtete Pfannen gewohnt sind, aus optischen Gründen eine Umstellung. Was ich damit meine - das können Sie auf meiner Unterseite "Alles, was glänzt..." nachlesen. Ein weiteres Beispiel einer von mir aufbereiteten Eisenpfanne finde Sie auf der Unterseite "Fischpfanne".



Nach meinen bisherigen Erfahrungen in der Praxis im Umgang mit geschmiedeten Eisenpfannen könnten deren Hersteller auf Ihre Produkte mindestens eine lebenslange Garantie geben. Diese verhindert aber nicht die Qualität oder die Eigenschaften von geschmiedeten Eisenpfannen, sondern vielleicht die Gesetzeslage, die EU, die Anwälte, irgendwelche Lobbyisten usw...



Eigentlich lohnt es sich fast immer, auch alte Pfannschätzchen wieder zu beleben, denn viele Pfannenformen wurden mittlerweile wegrationalisiert. Ein weiteres Beispiel dafür sehen Sie hier:

Die Pfanne hat eine ungewöhnliche, leicht konvex geformte Form, Gewicht ca.1630 g, oberer Durchmesser 28,5 cm, Materialstärke je nach Messpunkt 5-7 mm (!). Geschätzes Alter? Mind. ein Menschenleben. Auffällig auch das Hammerschlagsmuster, vor allem auf der Rückseite der Pfanne. Sie wurde von mir entrostet und schonend aufbereitet, neu eingebrannt. Ja, es hat sich wieder mal gelohnt...


...bis demnächst.


...nachfolgend sehen sie einen weiteren leichten "Pflegefall". Die Pfanne wurde im Backofen eingebrannt, auf der Unterseite sehen Sie noch die Streifen des Rostes, auf dem die Pfanne stand. Nach kurzer Nutzung auf dem Herd sah das Ganze dann so aus:

Da stellte sich mir die Frage, ob es ausreicht, die Pfanne nur zu reinigen und neu einzubrennen oder ob maschinelle Hilfe sinnvoll ist. Ich habe mich für eine schonende Reinigung entschieden. Lose Partikel wurde entfernt, die Oberfläche mit einem Edelstahlpad weitgehend geglättet und anschließend neu eingebrannt. Mit dem Ergebnis war ich zufrieden, die Eisenpfanne durfte sogar etwas Spiegel spielen.

...nach dem als geheilt entlassenem `Dampfnudeltopf ` fand ich in meinem Wartezimmer eine neue Herausforderung, eine kleine, aber feine Eisenpfanne mit den Maßen 20cm, Geburtsgewicht 744g, Wandstärke 2mm, 3cm hoch.



Über ihr Alter konnte die Pfanne keine Angaben machen, ihr Geburtstermin war wohl zu lange her. Sie konnte sich nur daran erinnern, daß bereits ihr Vater evtl. preußische Vorfahren hatte und darauf achtete, dass sie attraktiv war: ihr Holzarm wurde aufwändig verziert.


Die Diagnose war eindeutig: Konkave Verformung am Pfannenboden, gut erkennbar an der blanken Mitte des Bodens, bei einer früheren Nutzung lief das Öl/ Fett nach außen an den Pfannenrand. Weiterhin starke Verkrustungen auf der Rückseite, der hübsche Griff war in einem sehr guten Zustand - die Pfanne wurde vermutlich über offenem Feuer genutzt.



Wenn Sie mal genau wissen wollen, ob Ihre Pfanne plan ist, machen Sie einen Wassertest, der Patient war konkav verformt, das ÖL/ Fett würde nach außen laufen.

Nach einer kleinen Bauch OP und maschinellem Oberflächenpeeling war sie soweit kernsaniert.

Ich habe bewusst an einigen Stellen die Optik etwas ´geused´ belassen, um den alten Charakter der Pfanne etwas zu erhalten.

Mein Makeup Artist sorgte anschließend in mehreren Sitzungen dafür, dass sie sich wieder unter die Leute trauen konnte, attraktiv war:

Diese Pfanne werde ich für die kleineren Leckereien zwischendurch verwenden und ja, auch das sind ´Emotionen am Herd ´... vorher, nachher, ist sie nicht hübsch geworden?