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1,2,3 auf gehts Räucherei 2019/20

alfaben

alfaben

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Was bisher geschah und wie es im Moment aussieht (ca. 24kg Kotelett).

Nach dem Einsuren und 3 Wochen Ruhezeit:
20191202_162002.jpg


Die Kameraden beim Trocken und nicht beim Durchbrennen :-):
20191202_180926.jpg


Gerade ging es ab in den Rauch ( Temperatur in der gemauerten Selch ca. 7°C fallend - keine Heizung; schätze mal, daß die in der Nacht so bei 3 -4 °C liegen wird).
20191207_185549.jpg


20191207_185655.jpg


Weiter gehts voraussichtlich nächstes Wochenende. Mal schaun was die Farbe so spricht.

Nachtrag: Geräuchert wird mit Erle.
 
@alfaben mich würde mal interessieren wieviel Euronen du für die 24 kg hingelegt hast. Nur mal so zum Vergleich für uns / mich hier drüben....:hmmmm:
 
Sorry @Downunder für die verspätete Antwort.
Die Koteletts von dem "Biosparschwein" (das Fett unter Schwarte hält sich in Grenzen) haben ca. 240€ gekostet.
Kotelett vom nicht Bioschwein kosten ca. 3,50€ - 9,00€ bei uns.
Kommt darauf an wo gekauft wird und ob es Angebote gibt.
@Datschi weißt du was der Piehler momentan verlangt?

Ich hoffe ich konnte Dir trotz der riesen Preisspanne helfen.
Alfons
 
Was soll sich da groß ausgleichen?

Das Durchbrennen gehört m.E. zu einem ganz anderen Pökelverfahren: Wenn man mit Salzüberschuss arbeitet und die Salzmenge über die Einlegezeit begrenzt. Dann hat man nach ein Paar Tagen einen stark übersalzenen Rand und einen "rohen" Kern. Jetzt nimmt man das Fleisch aus dem Salz und lässt es so lange kühl ruhen, bis das Salz den Kern der Fleischstücke erreicht hat (eben "durchgebrannt" ist). Dieses Vorgehen erfordert viel Erfahrung.

Nach ein paar Wochen mit begrenzter Salzmenge im Beutel dürfte der Konzentrationsunterschied zwischen Rand und Kern marginal sein.

So ist jedenfalls mein Verständnis.

Gruß,

Alex
 
Alex W. schrieb:
Was soll sich da groß ausgleichen?
Zum Vergrößern anklicken....

also wenn ich mein Fleisch nach dem pökeln abwasche mach ich das schon gründlich und kann ein paar Minuten dauern. Da entziehe ich dem äußeren Rand wahrscheinlich schon etwas Salz :D vor allem wird ja jetzt von außen kein Salz mehr zugeführt und mir gibt es einfach ein besseres Gefühl wenn ich die Stücke eine Woche und länger durchbrenne/trockne.

Außerdem glaube ich nicht dass bei einem 2kg Stück Hals nach 3 Wochen pökeln im Kern die gleiche Salzkonzentration herrscht wie außen.
Diesem "Salzausgleich" (oder auch nicht) will ich einfach nach dem pökeln Zeit geben. Zudem (auch nur meine Meinung) denke ich beginnt hier schon die Fleischreifung und ich habe nur gute Erfahrungen mit dieser Vorgehensweise gemacht.

Aber jeder wie er will :anstoޥn:
 
@Datschi Ja wollten wir doch schon lange einmal abhalten.
Naja schönes Material. Im Prinzip sind das mehr oder weniger Sparschweine. Wollte eigentlich Stücke mit mehr Fett.
Hatte einmal Kutterbauch bestellt. Den hatte ich damals nicht abgenommen @ zu wenig Fett. Also Wursten verschoben.
Müsste davon einmal mehr Bilder einstellen. Sieht immer so aus als ob ich nur räuchere.
In Grafenricht Stulln soll es angeblich einen geben der Mangalitzas hat. Werde den mal suchen und berichten.
 
alfaben schrieb:
Sorry @Downunder für die verspätete Antwort.
Die Koteletts von dem "Biosparschwein" (das Fett unter Schwarte hält sich in Grenzen) haben ca. 240€ gekostet.
Kotelett vom nicht Bioschwein kosten ca. 3,50€ - 9,00€ bei uns.
Kommt darauf an wo gekauft wird und ob es Angebote gibt.
@Datschi weißt du was der Piehler momentan verlangt?

Ich hoffe ich konnte Dir trotz der riesen Preisspanne helfen.
Alfons
Zum Vergrößern anklicken....
Danke für die Preise, hier bei uns wären das $16.30 /kg. Mit viel Glück bezahle ich das auch hier. Für propper Kotlettstrände liegen wir hier um die $23/kg , was 13 ,60 Euro wären.
 
Gerade noch so die Kurve vor Weihnachten gekratzt. Habe fertig. Hier der Stand nach 4 Tagen Reifezeit.
Die Beschenkten müssen heuer, je nach Vorliebe, selbst nachreifen lassen.

Leider etwas unscharf etc. das Bild zeigt aber die Farbe annähernd so wie sie ist.
DSC02367.JPG


Hier noch ein paar Bilder vom Anschnitt:
DSC02376.JPG


DSC02380.JPG


DSC02379.JPG


DSC02378.JPG


Ende Gelände bis Ostern.
Ich hoffe, daß ich im Januar 2020 zum Wurschteln komme.

Allen ein gesegnetes Fest und ein gutes neues Jahr.
 
Schön gemacht, mit dem Fettanteil ist ein richtiges Problem, leider.

Habe jetzt mal 2 Kilo bei Otto Gourmet bestellt. Kostenpunkt leider 45 Euro. Tut weh. Wenn das Fleisch bei mir ist werde ich es sehr sehr genau bearbeiten und Räuchern. Habe keine Lust 45 Euro zu vergeigen.

Mangalitza Bauch
*** Fresh Frozen
ca. 2 kg​
6953
(19,50 € / KG)​
 
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