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1,4 KG Hohe Rippe! Wie lange im Sous Vide Bad garen?

ShadowSAW

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo, ich habe gerade beim Auftauen eine Hohe Rippe mit 1,4 KG vom glücklichen Bio-Rind:

hohe-Rippe-.jpg


Bei welcher Temperatur sollte ich die hohe Rippe ins Sous Vide Bad legen und wie lange?


Ich habe von Zeiten 4 Stunden (blutig) - 24 und 48 Stunden gelesen (durch).

Hier ist die 48 Stunden-Geschichte als Beispiel:

Sous Vide Garen | Werner's HomepageWerner's Homepage
(mit Bildern, bitte ansehen)

Hier:

Chef, der Metzger hat gesagt: Dry Aged Hohe Rippe 2.0
3 Stunden bei 54°C im Sous Vide Bad.

Hier werden zwar nur Rippen von der Hohen Rippe gegarrt:

Chef, der Metzger hat gesagt: Beef Back Ribs Sous Vide, Wurzeln und Blutwurst

Aber auch 48 Stunden bei 65 Grad °C.



Ich bin verwirrt.
 

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ShadowSAW

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Kann ich das fast aufgetaute Fleisch, noch 2-3 Tage im Kühlschrank lagern?
Ich möchte am liebsten erst am Donnerstag mit Sous Vide anfangen.
 

johome

Grillkönig
Ich habe keine Ahnung von SV, aber es solte kein Problem sein, wenn das Fleisch noch ~2 Tage im Kühlschrank auf der untersten Ablage lagert...
 
OP
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ShadowSAW

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Ich habe keine Ahnung von SV, aber es solte kein Problem sein, wenn das Fleisch noch ~2 Tage im Kühlschrank auf der untersten Ablage lagert...
Danke!

Aus einem Sous Vide Buch habe ich das hier:

5. RIND
Zarte Stücke vom Rind – wie bspw. Filet,
Roastbeef und Entrecôte – würzen, in
hitzebeständige Beuteln vakuumieren und für die
in Tabelle 2.3 angegebenen Zeiten entweder sehr
blutig (49ºC), blutig (51,5ºC), englisch (54,5ºC)
oder medium (60ºC) kochen. Für eine längere
Haltbarkeit (d.h., Kochen-Abkühlen oder
Kochen-Einfrieren) oder wenn das Fleisch
Menschen mit geschwächtem Immunsystem
serviert wird, muss das Rindfleisch mindestens
für die in Tabelle 5.8 angegebenen Zeiten
pasteurisiert werden. Nach dem Erhitzen, Fleisch
entweder mit einer Lötlampe, auf einem sehr
heißen Grill oder in einer Pfanne mit Öl am
Rauchpunkt anbraten.

Vaudagna et al. (2002) fanden heraus, dass mit
steigender Temperatur von 50ºC bis 65ºC der
Kochgewichtsverlust zunahm und die Scherkraft
abnahm. Sie fanden ebenfalls heraus, dass ein
längeres Halten des Rindfleischs im Wasserbad
für 90-360 Minuten keinen erheblichen Effekt auf
das Kochgewicht oder die Scherkraft hatte. Über
70ºC nimmt die Zartheit ab und der
Kochgewichtverlust nimmt aufgrund der
myofibrillären Verhärtung weiter zu (Powell et
al., 2000). Im Vergleich zu anderen
Kochmethoden hat Sous-Vide zubereitetes
Rindfleisch bei derselben Temperatur eine
intensivere rötliche Farbe (García- Segovia et al.,
2007).

Zähere, aber geschmacksintensive Stücke vom
Rind – wie z.B. top blade, chuck, und top round
– würzen und in einem 55ºC heißen Wasserbad
für 24-48 Stunden kochen. Dies ist die
niedrigste Temperatur bei der (unlösliches)
Kollagen in Gelatine denaturiert (auflöst), bei
höheren Temperaturen geschieht die
Denaturierung schneller (Powell et al., 2000;
This, 2006).
FLAT IRON STEAK
Rindfleisch, das im Vakuum englisch gegart.

http://www.addelice.com/docs/sous_vide_handbuch.pdf
 

johome

Grillkönig
Sollte passen, KT vom Rinderfilet wird medium zwischen 56 und 58 Grad angegeben.
(Quelle: utakurt)

Und was die Zeit angeht, helfen hoffentlich noch andere SV-Anhänger weiter....
 

Frank

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Servus,

Was soll es denn am Ende werden ?

Ein Steak ?

Oder dünn geschnitten, wie ein Roastbeef, so wie das Schaufelstück ?

Soll es nach dem SV-Einsatz noch auf den Grill oder vorher ?
 

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
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ShadowSAW

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo,
das Bild, das du oben eingestellt hast, dürfte das Bild von unserer Rinderbrust sein. Die war in der Tat, ich glaub 36 Std. drin.

Hochrippe haben wir hier mal gemacht:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/vergleich-rinderhochrippe-sous-vide-niedergarmethode.160325/

Hast du das Handbuch von baldwin? Ich orientiere mich dann nach der Fleischdicke, die Tabellen haben bisher immer gut funktioniert.
Hallo, es ist aber eine Hohe Rippe, keine Hochrippe. Glaub ich.
Stand jedenfalls so drauf.

Was mich wundert, dass du deine Hochrippe nur 2 Std. 10 Min. drin war.

Werner von Link 1 mit der 48 Stunden Hoherippe hat mir gemailt:

Die Fotos täuschen, selbst nach 48 h war das Fleisch nicht "durch" und auch nicht trocken, allerdings auch nicht blutig.

Andererseits sind 48 h schon extrem lange, das lag daran, dass ich nach Start der Aktion überraschend
verreisen musste.

Dass selbst nach dieser langen Zeit keine Qualitätseinbußen zu verzeichnen waren, hat uns dann doch selbst überrascht.
Mittlerweile bereite ich Fleisch (Rind) nach der Faustformel : pro Zentimeter (an der dicksten Stelle gemessen) 1-1,5 h
bei 60-62°C zu.
 

Brutz-Lee

Landesgrillminister
10+ Jahre im GSV
Also um die 2h wäre mir persönlich zu kurz für so ein Stück Fleisch von 1,4kg. 2h lasse ich Steaks im Bad. Ich denke 24h sind absolut OK. Du musst Dir klar werden, ob Du das Fleisch nur erwärmen (auf Gartemperatur bringen willst) oder auch in der Textur verändern willst.

Grüße Jens
 

holledauerin

Fernsehköchin
5+ Jahre im GSV
Ich muss mir hier wohl ausklinken, denn ich mach Hochrippe oder Hohe Rippe (da ist wohl doch ein Unterschied, den ich aber nicht genau weiss) immer wie Steaks - wenn sie so wie bei uns 3-4 cm haben - und als Stück (2,5 kg oder so )haben wir das mal aufm OT gemacht, bis KT 60 Grad - bei einer GT von ca. 120 Grad im BGE. Ich mein, das hat so 3,5 - 4 Std. gedauert, weiss es aber nimmer, war halt dann auch noch medium.
Ich krieg das Fleisch immer bei meiner Bäuerin vom Angus und kann ehrlich nicht sagen, was genau das nun ist. Jedenfalls war das Steak sous vide nach den guten 2 Std. perfekt.
Ich schau hier gern weiter zu - so kann man sicher wieder was lernen.
 
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ShadowSAW

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Hallo,
das Bild, das du oben eingestellt hast, dürfte das Bild von unserer Rinderbrust sein. Die war in der Tat, ich glaub 36 Std. drin.

Hochrippe haben wir hier mal gemacht:
http://www.grillsportverein.de/forum/threads/vergleich-rinderhochrippe-sous-vide-niedergarmethode.160325/

Hast du das Handbuch von baldwin? Ich orientiere mich dann nach der Fleischdicke, die Tabellen haben bisher immer gut funktioniert.
Ich hab mir die Übersetzung von Baldwin gerade ausgedruckt.
 
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ShadowSAW

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Es geht los:

Startzeit 17:30 Uhr, Dauer 48 Stunden, 60 °C.

Sous-Vide-Bild-Blitzlicht-und-Carl-Zeiss 1.jpg


Sous-Vide-Bild-Blitzlicht-und-Carl-Zeiss-2.jpg


Macht es etwas aus, dass noch wenig Blut im Vakuum-Beutel ist?

Ich hatte die hohe Rippe ausgewaschen und auch trocken auf Papier gelegt, wohl nicht genug.
 

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ShadowSAW

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Was mich morgens immer wundert, dass in meiner Küche, morgens vom Sous Vide garen, immer ein Curry lastiger Geruch vorhandne ist.

Beutel sind dicht, läuft nix raus.

Der Geruch war heute und gestern morgen wahrnehmbar.
 

fastride

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Was mich morgens immer wundert, dass in meiner Küche, morgens vom Sous Vide garen, immer ein Curry lastiger Geruch vorhandne ist.

Beutel sind dicht, läuft nix raus.

Der Geruch war heute und gestern morgen wahrnehmbar.
Eine Schweissnaht ist ev zu wenig.

Mein Lava macht ne Doppelnaht und selbst so eine ist mir mit einem Original Lavabeutel 2x undicht geworden.

Ich lege den ersten Beutel bereits vakuumiert um 180° gedreht in einen sauberen 2ten und vakuumiere für SousVide nochmal, dann bin ich mir sicher, dass der 2te Beutel eine sichere Fett- und Flüssigkeitsfreie Naht hat. Die Wahrscheinlichkeit einer Undichtheit sinkt dabei um eine Grössenordnung.
 
OP
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ShadowSAW

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Eine Schweissnaht ist ev zu wenig.

Mein Lava macht ne Doppelnaht und selbst so eine ist mir mit einem Original Lavabeutel 2x undicht geworden.

Ich lege den ersten Beutel bereits vakuumiert um 180° gedreht in einen sauberen 2ten und vakuumiere für SousVide nochmal, dann bin ich mir sicher, dass der 2te Beutel eine sichere Fett- und Flüssigkeitsfreie Naht hat. Die Wahrscheinlichkeit einer Undichtheit sinkt dabei um eine Grössenordnung.

Hm, das Vakuum scheint doch nicht mehr 100% zu bestehen,
ich kann den Beutel oben leicht auseinander ziehen, aber nicht an der Naht sondern der leere Beutelraum zwischen Naht und Fleisch.

Die Doppelbeutelmethode werde ich in Zukunft auch so machen.

Aber hier wurde ja die gleiche Geschichte auch mit Luft im Beutel gegart:

Sous Vide Garen | Werner's HomepageWerner's Homepage (siehe Fotos)
 
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