Hallo zusammen,
gestern war mal wieder Familienfest im Hause Pinot, und das bedeutet natürlich immer auch, dass Essen für etliche hungrige Mäuler zuzubereiten ist.
Damit das nicht zu stressig wird, habe ich schon einen Tag zuvor damit begonnen und zwar mit den Vorbereitungen fürs Frühstück, da sollte es nämlich ¼ufs en meurettes geben.
Dazu wird zunächst Hühnerklein angebraten...
...Suppengemüse und Gewürze kommen dazu...
...und abgelöscht wird ausschließlich mit Rotwein! Eine Flasche Cabernet Sauvignon war’s diesmal.
Nach dem Kochen und Reduzieren bleibt dann mal eben so viel übrig:
Danach werden Möhren-, Lauch- und Sellerie-Julienne geschnitten, Zwiebelchen und Speck werden gewürfelt...
...und zusammen mit Champignonscheibchen in Butter angedünstet, mit der Brühe aufgefüllt und 10 Minuten geköchelt – soweit ist die Sauce nun fertig, am nächsten Tag muss nur noch abgeschmeckt werden.
Zeit, mit den Vorbereitungen fürs Schaschlik zu beginnen: 4,5 kg Schweinenacken (nach dem Parieren) hatte ich schon gewürfelt, 18 Zwiebeln, ordentlich Speck und einige Paprikas liegen bereit...
...das gibt 20 kleine und drei große Schaschlikspieße!
Die Saucengrundlage...
...wird auf der linken Seite sanft angeschwitzt, rechts werden die Spieße peu à peu angebraten:
Hier dürfen die Spießchen noch ein wenig verschnaufen...
...bevor sie für längere Zeit bei sanftester Hitze ins Saucenbad (das Suppengemüse hatte ich mit 1 Liter passierten Tomaten, ½ l Brühe und ½ l Rotwein aufgefüllt) mussten.
Am nächsten Morgen mussten zunächst die Eier pochiert werden. Das mache ich schon immer mit Hilfe einer Untertasse in gesalzenem Essigwasser – neulich las ich aber von einer anderen Methode, die es ermöglichen würde, größere Mengen Eier auf einmal zuzubereiten. Das musste ich natürlich ausprobieren
Dazu werden kleine Tässchen mit Frischhaltefolie ausgekleidet und mit den Eiern bestückt...
...zu einem Paket gefaltet und mit Clips verschlossen...
...und so gegart:
Fertig:
Fazit: vergesst das bitte sofort wieder!!!
• das ist ein Gepfriemel und eine Materialvergeudung mit der Folie
• die Folie muss ausgiebigst gebuttert werden, damit die Eier halbwegs ordentlich wieder herauslösbar sind
• die Eier kriegen Falten
• und das Schlimmste: sie schmecken nicht wie pochierte, sondern wie weichgekochte Eier!
Warum soll man die perfekte Hülle der Natur durch eine zweitklassige Hülle von der Rolle ersetzen?
Das ist Nonsens, nächstes Mal kommt wieder die Essigflasche zum Einsatz! Aber die Sauce... Leute, probiert’s mal aus, das ist einfach nur großartig!
Das Brot: Wurzelbrote sollte es geben, und das ist aus drei Gründen etwas Besonderes:
• es hat eine Vorlaufzeit von beinahe zwei Tagen! Schon am Mittwochabend hatte ich von 10% des Mehles einen Vorteig angesetzt, am Donnerstag dann den Teig gemacht und der musste nochmals 24 Stunden im Kühlschrank reifen.
• normalerweise habe ich bei Brotteigen eine Hydration (Verhältnis Wasser zu restlichen Bestandteilen) von rund 60% - hier sind es 80% !!
• sonst ist es üblich, ein Brot zu formen und nochmals gehen zu lassen, bevor es gebacken wird – hier wird einfach Teig abgestochen, bemehlt, verdreht und sofort in den Ofen geschoben...
So blubberig-klebrig sieht der Teig aus...
...einfach nur gestürzt (hier auch wieder ein schönes Beispiel für farbgetreue Wiedergabe – die letzten beiden Bilder zeigen denselben Teig im Abstand von einer Minute...)
Stücke abgestochen und bemehlt...
...korkenzieherig verdreht und sofort auf den heißen Backstein...
...und fertig:
Fazit: ein tolles Brot, wunderbarer Geschmack, knusprig mit einer duftigen Krume – die Gäste waren alle begeistert (und ich auch).
Jetzt galt es nur noch, etwas zum Knabbern zum Sekt zu machen.
Einen Hefeteig mit Öl und Schmand habe ich in 200-g-Stücke geteilt, rund ausgerollt...
...geachtelt...
...und zu Kipferln gerollt:
Die wurden dann noch mit einem Eigelb-Sahne-Gemisch bestrichen und bestreut mit Kümmel, Chiliflocken, Piment d’Espette, Mandelsplittern und grobem Salz (natürlich separat) und knusprig gebacken.
Die Bilder sind leider der Ankunft der Gäste zum Opfer gefallen, die dafür aber schöne Geschenke brachten:
Und wie immer, wenn Gäste da sind: die sind halt wichtiger als Bilder, deshalb hab’ ich jetzt für Euch nur noch als Abschlussbild das fertige Schaschlik:
Die Tellerbilder (es gab außer dem Wurzelbrot noch Reis, zum Nachtisch gab’s einen kunstvoll geflochtenen Nusszopf und eine Himbeer-Sahne-Torte) muss ich Eurer Phantasie überlassen
Ein schönes Wochenende Euch allen!
gestern war mal wieder Familienfest im Hause Pinot, und das bedeutet natürlich immer auch, dass Essen für etliche hungrige Mäuler zuzubereiten ist.
Damit das nicht zu stressig wird, habe ich schon einen Tag zuvor damit begonnen und zwar mit den Vorbereitungen fürs Frühstück, da sollte es nämlich ¼ufs en meurettes geben.
Dazu wird zunächst Hühnerklein angebraten...
...Suppengemüse und Gewürze kommen dazu...
...und abgelöscht wird ausschließlich mit Rotwein! Eine Flasche Cabernet Sauvignon war’s diesmal.
Nach dem Kochen und Reduzieren bleibt dann mal eben so viel übrig:
Danach werden Möhren-, Lauch- und Sellerie-Julienne geschnitten, Zwiebelchen und Speck werden gewürfelt...
...und zusammen mit Champignonscheibchen in Butter angedünstet, mit der Brühe aufgefüllt und 10 Minuten geköchelt – soweit ist die Sauce nun fertig, am nächsten Tag muss nur noch abgeschmeckt werden.
Zeit, mit den Vorbereitungen fürs Schaschlik zu beginnen: 4,5 kg Schweinenacken (nach dem Parieren) hatte ich schon gewürfelt, 18 Zwiebeln, ordentlich Speck und einige Paprikas liegen bereit...
...das gibt 20 kleine und drei große Schaschlikspieße!
Die Saucengrundlage...
...wird auf der linken Seite sanft angeschwitzt, rechts werden die Spieße peu à peu angebraten:
Hier dürfen die Spießchen noch ein wenig verschnaufen...
...bevor sie für längere Zeit bei sanftester Hitze ins Saucenbad (das Suppengemüse hatte ich mit 1 Liter passierten Tomaten, ½ l Brühe und ½ l Rotwein aufgefüllt) mussten.
Am nächsten Morgen mussten zunächst die Eier pochiert werden. Das mache ich schon immer mit Hilfe einer Untertasse in gesalzenem Essigwasser – neulich las ich aber von einer anderen Methode, die es ermöglichen würde, größere Mengen Eier auf einmal zuzubereiten. Das musste ich natürlich ausprobieren
Dazu werden kleine Tässchen mit Frischhaltefolie ausgekleidet und mit den Eiern bestückt...
...zu einem Paket gefaltet und mit Clips verschlossen...
...und so gegart:
Fertig:
Fazit: vergesst das bitte sofort wieder!!!
• das ist ein Gepfriemel und eine Materialvergeudung mit der Folie
• die Folie muss ausgiebigst gebuttert werden, damit die Eier halbwegs ordentlich wieder herauslösbar sind
• die Eier kriegen Falten
• und das Schlimmste: sie schmecken nicht wie pochierte, sondern wie weichgekochte Eier!
Warum soll man die perfekte Hülle der Natur durch eine zweitklassige Hülle von der Rolle ersetzen?
Das ist Nonsens, nächstes Mal kommt wieder die Essigflasche zum Einsatz! Aber die Sauce... Leute, probiert’s mal aus, das ist einfach nur großartig!
Das Brot: Wurzelbrote sollte es geben, und das ist aus drei Gründen etwas Besonderes:
• es hat eine Vorlaufzeit von beinahe zwei Tagen! Schon am Mittwochabend hatte ich von 10% des Mehles einen Vorteig angesetzt, am Donnerstag dann den Teig gemacht und der musste nochmals 24 Stunden im Kühlschrank reifen.
• normalerweise habe ich bei Brotteigen eine Hydration (Verhältnis Wasser zu restlichen Bestandteilen) von rund 60% - hier sind es 80% !!
• sonst ist es üblich, ein Brot zu formen und nochmals gehen zu lassen, bevor es gebacken wird – hier wird einfach Teig abgestochen, bemehlt, verdreht und sofort in den Ofen geschoben...
So blubberig-klebrig sieht der Teig aus...
...einfach nur gestürzt (hier auch wieder ein schönes Beispiel für farbgetreue Wiedergabe – die letzten beiden Bilder zeigen denselben Teig im Abstand von einer Minute...)
Stücke abgestochen und bemehlt...
...korkenzieherig verdreht und sofort auf den heißen Backstein...
...und fertig:
Fazit: ein tolles Brot, wunderbarer Geschmack, knusprig mit einer duftigen Krume – die Gäste waren alle begeistert (und ich auch).
Jetzt galt es nur noch, etwas zum Knabbern zum Sekt zu machen.
Einen Hefeteig mit Öl und Schmand habe ich in 200-g-Stücke geteilt, rund ausgerollt...
...geachtelt...
...und zu Kipferln gerollt:
Die wurden dann noch mit einem Eigelb-Sahne-Gemisch bestrichen und bestreut mit Kümmel, Chiliflocken, Piment d’Espette, Mandelsplittern und grobem Salz (natürlich separat) und knusprig gebacken.
Die Bilder sind leider der Ankunft der Gäste zum Opfer gefallen, die dafür aber schöne Geschenke brachten:
Und wie immer, wenn Gäste da sind: die sind halt wichtiger als Bilder, deshalb hab’ ich jetzt für Euch nur noch als Abschlussbild das fertige Schaschlik:
Die Tellerbilder (es gab außer dem Wurzelbrot noch Reis, zum Nachtisch gab’s einen kunstvoll geflochtenen Nusszopf und eine Himbeer-Sahne-Torte) muss ich Eurer Phantasie überlassen
Ein schönes Wochenende Euch allen!
Ein Bäcker in unserer Umgebung stellt Wurzelbrot nach dem schweizer Originalrezept her, er hat die Lizenz zum Wurzelbrot backen - das Brot muss mn inzwischen 2 Tage vorbestellen sonst ist es weg.
