1.Pastrami - Und noch Fragen offen?!

[NOmex]

Hallo Zusammen,

ich bin derzeit über der Zubereitung meines 1. Pastrami. Die Rinderbrust ist derzeit in der Pökelphase und bevor ich weitermache habe ich noch einige Fragen, welche Ihr mir hoffentlich beantworten könnt

1. Ich habe mir von meinem Metzger eine Rinderbrust geholt welche sehr stark durchwachsen ist. Das Fett an der Aussenseite habe ich bereits vorm pökeln entfernt. Kann ich nach der Pökelphase das Fleisch in der Mitte teilen um die größeren Fettbereiche zu entfernen? Oder sollte ich es im ganzen räuchern?

2. Das Fleisch ist an der dicksten Stelle 6 cm stark. Hätte jetzt nach 8 Tagen mit dem räuchern begonnen. Sollte vom pökeln her genügen, oder?

3. Bin aufgrund der KT etwas verunsichert aber Rinderbrust sollte 90°C haben, richtig?

4. Sollte es beim räuchern wirklich ständig "durchrauchen" bis die KT erreicht wurde? Meine mal gelesen zu haben das Fleisch nur eine gewisse Zeit das Raucharoma aufnehmen kann.


Danke & Grüße
Jörg

 

[madden317]

Moin,

Zu 1: Im Ganzen räuchern und erstmal probieren. Wenn es dir nicht zusagt, kannst du immer noch schnippeln. Beim nächsten Mal würde ich dann Tafelspitz nehmen.

Zu 2: Reicht.

Zu 3: 91-92°

Zu 4: Am Anfang paar Chunks rein, das reicht.
Hast Du Chips, kannst Du nach 30 Minuten nochmal was rein schmeißen

 

[NOmex]

So, habe mein 1. Pastrami gestern fertiggestellt. Dauerte bis zu der KT von 91° allerdings 7 Stunden

Jetzt erstmal noch vakuumieren und in den Kühlschrank