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1. Versuch Schweinenacken und -filet

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PauliDS

PauliDS

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hi,
wie schon im Leberkäs-Debakel Fred erwähnt, hab ich wohl bei das Pökelsalzherstellung einen Fehler gemacht, denn auch die neuen Schweinefilets haben nach dem Pökeln eine ander Farbe (heller) als die erste "Charge", wird auch bei den restlichen Fleischstücken so werden (2x Schopf, 1x Rindergab, 2x BBB). Was mach ich jetzt?????
Den BBB werd ich heiß räuchern und mich an die Farbe gewöhnen. Aber der rest??? Entsorgen? Ganz normal weitermachen (durchbrennen, wässern, trocknen räuchern)?
Würde mich über einen Rat sehr freuen. Schluchz!
 
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PauliDS

PauliDS

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hat denn niemand einen Rat? :sad:
 
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PauliDS

PauliDS

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Update:

der kaltgeräucherte Schopf nach dem 4. Räuchergang.
DSCF3629.jpg

Ich würd sagen "fertig". Werd ihn noch 14 Tage bei 10 Grad hängen lassen, dann Anschnitt


die Filets mit offenbar "homöopathischer" Umrötung trocknen und warten darauf, dass die Selch frei wird
DSCF3630.jpg



in der befinden sich nämlich dzt. die beiden BBB (Momentan KT47 bei GT95), bei denen das Pökeln ebenfalls in die Hose gegangen zu sein scheint.
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mal sehen, obs was wird. Den "dosierten" Antworten zufolge bin ich offenbar der einzige, dem so ein Schas passiert ist.
 

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PauliDS

PauliDS

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Völlig überraschend ist der BBB doch umgerötet (zumindest teilweise) und er schmeckt köstlich

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PauliDS

PauliDS

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hi,
update: die beiden Schopfbraten und das Rindergab hängen dzt. zum Durchbrennen im Eiskasten
DSCF3657.jpg


die Schweinefilets sind fertig
DSCF3658.jpg

DSCF3659.jpg


den Erstversuch-Schopf hab ich schon angeschnitten: Geschmacklich sehr gut, aber noch viel zu weich (trotz 2 1/2 Wochen Reifung). Er hängt dzt, in der Garage. Solli ch ihn in die Waschküche hängen, da ist wärmer?!
 

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scholle19

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Schweinefilet sieht doch schonmal sehr gut aus! Wärmer ist nicht unbedingt notwendig. Die Frage ist, wie die Temperaturen und die Luftfeuchtigkeit ist.
 
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PauliDS

PauliDS

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
In der "Garage" (eigentlich ist es ja der Kellerzugang zur Garage) hab ich 10 grad C und eine Feuchte von 75-80% (analoges Hygrometer)
 
OP
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PauliDS

PauliDS

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
In der Waschküche habe ich 18 grad C und Feuchte 60%
 

maddjoe

Forums-Sonnenschein II
Dann bleib in der Garage. Aufgrund der hohen rel. Luftfeuchte würde ich täglich nach Schimmel Ausschau halten. 18 °C ist zu warm.
 
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