1. Versuche mit Hals und Rücken, 2. Räucherschrank bauen?

[Gast-153oNg]

Hallo zusammen!

Auch ich habe nun erste Gehversuche auf neuem Terrain angestellt. Dazu 4 x 1,0 kg Schweibenacken und 2 x 1,5 kg Schweinerücken in Netze verpackt, gepökelt mit 45g NPS/kg, die Nacken klassisch mit Wacholderbeeren, Lobeerblatt und Coriander, die Rückenstücke Freestyle mit Anissamen, Fenchelsamen, schwarzem Pfeffer, Thymian und Rosmarin:

In Gefrierbeutel verpackt, Luft abgesaugt und mit einem Clip verschlossen. 10 Tage in Tupperdosen im Kühlschrank durchziehen lassen, jeden Morgen gedreht.
Dann abgewaschen und 50 Stunden in den kalten Keller zum Durchbrennen gehängt.
Gestern morgen den ersten Durchgang Kalträuchern gestartet und nach 14Std. für beendet erklärt, obwohl der Beeketal Kaltraucherzeuger sicher um die 18-20 Stunden geschafft hätte, da er randvoll befüllt war:

(Hier noch unbefüllt!)

Heute morgen den 2. Räucherdurchgang gestartet, wie gestern im schnell zusammengedegelten Setup in der Chinabüchse, die hat ein Mäntelchen und Kerzen spendiert bekommen, damit die Temperatur auf knapp über 10 Grad kommt:

Und innen:

Das kann natürlich bei Erfolg dieses ersten Tests und den zu erwartenden steigenden Produktionsmengen keine Lösung sein, deshalb habe ich mich nicht gewehrt, als ich gefragt wurde, ob ich diese Transportkiste gebrauchen könnte:

Maße:

Sie besteht aus 9mm Schichtleimbrettern, der Plan sieht vor die Kiste hochkant zum Räucherschrank umzubauen.
Geplant ist innen ringsherum in die Ecken Dachlatten zu schrauben, da die Ecken bisher nur durch die Metallverbinder zusammen halten. Seitliche Aufnahmen für Rundhölzer zum Aufhängen des Räuchergutes sind eingeplant.
Dann oben ein Rohr als Abluftöffnung rein, Tropfschutz für Kondensat drunter schrauben, den Deckel der Kiste zur Türe mit Lüftungsgitter umbauen, Gehwegplatte rein, Sparbrand drauf,
und los gehts!

Ich würde auf eine separate Kammer unterhalb der Kiste für den Sparbrand verzichten und das als
"1-Raum-Räucherschrank" belassen. Was meint Ihr?

Rauchige Grüße

 

[Gast-153oNg]

Vielen Dank für die "Gefällt mir's"!

Habt ihr vielleicht noch Input zu der Planung für die Räucherkiste, geht das als 1-Raum-Modell, oder lieber eine Kammer drunter setzen, um Sparbrand und Räucherraum zu trennen?

Vielen Dank schonmal, viele Grüße

 

[Buggyfahrer]

Sollte so wie geplant funktionieren.....

Und bevor ich mit Kerzen zuheize:

Das mit den 10°C wird allgemein überbewertet, es geht durchaus auch bei Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt. Es braucht nur etwas mehr Geduld, ein paar mal öfter Räuchern (2-3X so oft wie bei 10°C) und die Pausen dazwischen ruhig auf 2-3 Tage verlängern. Ich persönlich finde, die Schinken gewinnen mit der längeren und langsameren Reife deutlich gegenüber der Hauruckmethode bei den so oft propagierten rund 10°C.

 

[Gast-153oNg]

@Buggyfahrer : vielen Dank! Ich bin viel unterwegs in der nächsten Zeit, aber spätestens zwischen den Jahren nehme ich den Räucherofen in Angriff.
Vielen Dank auch für den Hinweis bezüglich der Kerzen, dann probiere ich es auf die langsame Art, über 0 Grad sind es tagsüber hier momentan auf jeden Fall.

Viele Grüße

 

[Suuluu]

schöne Kiste hast du ergattert.
Ich würde auf die untere Kammer verzichten, die macht keinen Sinn.
Solltest du den Einbau einer Heizung in Erwägung ziehen , guck doch mal bei @Rooster1 rein, der hat sich gerade eine eingebaut... sieht vielversprechend aus was er da baut.

Meine kleine Kiste ist 60x60x80 und ich heize im Moment mit ner alten Halogenlampe 3x50 Watt (die Spots nur nach unten gerichtet).
Hatte heute 3Grad Aussentemperatur und das Thermometer ging nicht über 15 Grad.
Schätze deine Kiste ist so um die 1,6 m in der Höhe, brauchst also schon ein paar Watt an Heizung wenn du sie nicht isolieren willst... das nur mal so zur Info.

wünsche gutes Gelingen
beste Grüsse
Suuluu

 

[Gast-153oNg]

Hallo @Suuluu !

Meine Kiste hat die Maße 81 x 60 x 41 cm und ist von daher fast so groß vom Volumen her wie deine.
Habe mir die Evolution bei @Rooster1 natürlich angeschaut, da kann man sicher bei euch beiden sinnvolle Details abschauen.

Viele Grüße

 

[Suuluu]

aaaaahhh,
seh ich jetzt erst , die Masse stehen sogar auf der Kiste drauf... tolle Kiste !

viel Spass
Suuluu
(nicht nur halb blind, sondern auch noch schlecht im schätzen)

 

[alfaben]

Schöne Kiste hast du da. Auf die separate Brennkammer kannst du verzichten. Habe selber eine Selch 2x1x1m als 1 Kammersystem. Die läuft mehr als spitze.
Ich muß allerdings bekennen das ich zu denen gehöre die der min. 15°C Fraktion angehören.
Unter 15°C nimmt das Fleisch schlecht Farbe an. Es hängt in der Selch wie a (!bairisch) gfreggter Hund. Blass wie Dracula. Sicher kannst du zusätzliche Räuchergänge machen bei 0°C damit dein Fleisch zumindest etwas nach Sonnenstudio aussieht. Der entscheidende Nachteil der Methode ist der Rauchgeschmack. Je mehr du räucherst desto mehr schmeckt dein Fleisch nach Rauch. Im Schnitt reichen max. 5 Durchgänge bei der Rauchintensität wie du sie hast - gerade bei so kleinen Volumina. Da könntest du sogar noch etwas zurückfahren @ Intensität.
Wenn es geht den Auspuff nicht direkt in der Decke einbauen. Etwas unterhalb an einem Seitenteil einbauen.
Auf dem Bild siehst du wie der Auspuff seitlich in den Kamin geht.

Du hast dadurch eine bessere Rauchverteilung. Die Plastiktüte diente zur Reduzierung des Rohrquerschnittes. Die wurde wieder vollkommen entfernt.
Eine Drosselklappe für dein Abzugsrohr brauchst du nicht. Auspuff vollkommen auf und über Luftzufuhr regeln.

 

[Gast-153oNg]

Wenn es geht den Auspuff nicht direkt in der Decke einbauen. Etwas unterhalb an einem Seitenteil einbauen.
Auf dem Bild siehst du wie der Auspuff seitlich in den Kamin geht.

Du hast dadurch eine bessere Rauchverteilung. Die Plastiktüte diente zur Reduzierung des Rohrquerschnittes. Die wurde wieder vollkommen entfernt.
Eine Drosselklappe für dein Abzugsrohr brauchst du nicht. Auspuff vollkommen auf und über Luftzufuhr regeln.

Vielen Dank @alfaben für den Hinweis! Ich dachte, dass das unterhalb des oben angebrachten Abzuges anzubringende Holz zum Auffangen von Kondensat ausreichend verhindert, dass der Rauch zu schnell abzieht. Hängen deine Schinken/Würste unterhalb des Rohres, welches zum Kamin führt? Sonst wäre wahrscheinlich die Rauchintensität in dem Bereich wo sich der Rauch oben staut viel zu stark?!
Du hast nichts unter das Rohr gebaut, um zu verhindern, das Kondensat aufs Räuchergut tropft, ist deine Kiste isoliert?

Ist schon lustig, 2013 auf der Suche nach nem neuen Grill hier hängen geblieben, jetzt habe ich nem Chinasmoker, nen Keramikei und bald wohl noch ne Selch!


Viele Grüße

 

[alfaben]

Hi @,

das ist eine alte gemauerte Selch. Hier der Beitrag dazu: http://www.grillsportverein.de/forum/threads/selch-reanimation.222318/
Der Rauch staut sich auch oberhalb des Rohrs nicht. Er zirkuliert schön in der Selch. Meine Schinken hängen deshalb nicht nur unterhalb sonder auch oberhalb des Rohres. Die Rauchintensität des Sparbrands ist der einer Zigarette. Deshalb ist in der Selch auch keine so große Rauchmenge. Da muß man schon genau hinsehen um Rauchschwaden in der Selch zu erkennen. Aber genau so sollte es auch sein. Die Schinken etc. nehmen, egal wo sie hängen, die gleiche Farbe an.
Das mit dem zu schnellen Abziehen des Rauchs hat mit der Einstellung Abluft- Zuluft zu tun. Das Abluftrohr ist wie oben geschrieben voll geöffnet geregelt wird über die Zuluft.
Kondensatprobleme habe ich in meiner Selch nicht. Das Rohr ist innen absolut trocken. Kurz unterhalb der Decke habe ich ein Stück Karton eingebaut (falls mal doch etwas sein sollte).

Schönen Sonntag noch
Alfons

 

[Gast-153oNg]

Danke Anton! Sehr schöne Selch!

Wünsche dir ebenfalls einen schönen Sonntag!

Viele Grüße
Uwe

 

[Buggyfahrer]

Ich muß allerdings bekennen das ich zu denen gehöre die der min. 15°C Fraktion angehören.

Das erklärt das Folgende und lässt darauf schließen, das du es nie anders ausprobiert hast....

Unter 15°C nimmt das Fleisch schlecht Farbe an. Es hängt in der Selch wie a (!bairisch) gfreggter Hund. Blass wie Dracula. Sicher kannst du zusätzliche Räuchergänge machen bei 0°C damit dein Fleisch zumindest etwas nach Sonnenstudio aussieht. Der entscheidende Nachteil der Methode ist der Rauchgeschmack. Je mehr du räucherst desto mehr schmeckt dein Fleisch nach Rauch.

Das ist mit Verlaub gesagt Blödsinn:

Das Fleisch nimmt bei niedrigen Temperaturen sowohl schlechter Farbe an als auch schlechter Rauch an. Farbe kommt darüber hinaus durch das Abtrockenen im Rauch, auch das geht bei niedrigen Temperaturen sehr viel langsamer. Alles nix neues, die klassische Katenreifung macht es nicht anders. Wenn es kalt genug ist, kommen die gepökelten Schinken unter das Dach der offenen Räucherkate, wo sie bei Umgebungstemperatur von wenig Rauch umzogen werden...

Das einzige was anders ist, ist die benötigte Zeit (Zeit die sich die Fleischindustrie nicht nimmt). Und die längere Reifung, die sich meines Erachtens sehr positiv auswirkt.

Das Folgende ist bei Temperaturen zwischen 0°C und 5°C entstanden. Und nein, es schmeckt nicht übermäßig nach Rauch...

 

[alfaben]

D.h. mal ein Probestück in die Selch hängen und austesten. Muß nur noch kälter werden.

 

[Gast-153oNg]

Soooo, nach 2 Wochen Reifezeit im Keller den ersten Nacken angeschnitten, vorher 4 Mal jeweils 16 Std. kalt geräuchert:

Erstmal mittig geteilt:

Er hat einen leichten Trockenrand, der sicherlich besser wird, wenn ich die Schinken vacuumieren würde.
Leider ist der Schinken bei 45g/Kg NPS und Pökelung in Eigenlake derart salzig, dass ich eher dazu tendiere die ganze Charge zu entsorgen.

Versuch macht kluch - odder ändert sich die Salzwahrnehmung noch über die Lagerung?

Ich habe auch noch 2 Rückenstücke hängen, mit gleicher NPS-Menge gepökelt, die werde ich am Samstag mal testen...

Viele Grüße

 

[Thanatos]

Leider ist der Schinken bei 45g/Kg NPS und Pökelung in Eigenlake derart salzig, dass ich eher dazu tendiere die ganze Charge zu entsorgen.

Wieso entsorgen? Einen ordentlichen Eintopf gekocht, dann passt´s.

 

[alfaben]

Tut mir leid das sagen zu müssen aber auch durchs Vakuum wird es nicht besser.
Wegwerfen würde ich die Stücke nicht. Eintopf oder so s.o..
Bzw. Des daugt ins Graud eine. Mit Untertitel: Für´s Sauerkraut gut geeignet - normaler weise bedeutet es aber "passt schon".
Tröste dich du bist nicht der Einzige. Vor kurzem habe ich einen Thread gelesen der hat 50g/kg genommen und der meinte er greift gerne zum Salzstreuer.
Da bin ich mal gespannt wie das ausgeht.

 

[lebori]

nur so nebenbei zur Kiste:

Zitat:

Die Einfuhr von Holzverpackungen und Ladungsträgern aus Holz, welche aus Drittländern in die EU eingeführt werden, unterliegt einer Kontrolle durch die Pflanzenschutzbehörden. Hintergrund für die Kontrolltätigkeit ist die Einschleppung von Schädlingen zu vermeiden, welche bei entsprechender Ausbreitung die Waldbestände in der EU gefährden könnten.

Da bei Verpackungsholz, im Gegensatz zu gewerblichen Holzwaren wie Möbel etc., erfahrungsgemäß geringwertige Materialien verwendet werden, ist die Gefahr der Einschleppung von Waldschädlingen hier besonders groß. Auf dieses Problem wurde aber mit dem internationalen Standard für Holzverpackungen (ISPM-15) entsprechend reagiert und Regeln für die Einfuhr von Holzverpackungen bzw. Ladungsträgern aus Holz geschaffen. Dieser Standard wurde mittlerweile in EG Recht (EU RL 2000/29/EG) bzw. österreichisches Recht (PflanzenschutzVO ……) umgesetzt.

Der internationale Standard ISPM-15, sieht verschieden Behandlungsmethoden vor, um Waldschädlinge zu vernichten und deren Verbreitung zu vermeiden. Anerkannte Behandlungsmethoden sind die Begasung (Methylbromid) oder Trocknung des Holzes. Aber auch die chemische Druckimprägnierung oder Vakuumprozesse oder Bestrahlungen sind anerkannte Möglichkeiten der Behandlung.
Nach Durchführung wird die Holzverpackung entsprechend gekennzeichnet

Ich würde die nicht verwenden.

 

[Gast-153oNg]

@alfaben : vielen Dank, Göga fragte eh nach Eintopf, das passt dann!
Wird trotzdem nicht der letzte Schinken gewesen sein, nach Weihnachten geht es wieder los, dann mit neuem Vacuumier, den der Weihnachtsmann mir wohl bringen will.

@lebori : Sicherlich nicht ganz ungefährlich, allerdings sieht die ISPM15 auch Hitzebehandlung als mögliche Behandlung vor, ich frage einfach mal nach!

Viele Grüße
Uwe

 

[Gast-153oNg]

Soeben z.B. hier gefunden:
http://www.baessler.net/cargobox.html
"Da die Verpackung kein Massivholz enthält, ist eine phytosanitäre Behandlung nicht notwendig, um die ISPM15 zu erfüllen."
Um genau so eine Kiste handelt es sich...

Viele Grüße
Uwe

 

[edü]

Sollte so wie geplant funktionieren.....
Und bevor ich mit Kerzen zuheize:
Das mit den 10°C wird allgemein überbewertet, es geht durchaus auch bei Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt. Es braucht nur etwas mehr Geduld, ein paar mal öfter Räuchern (2-3X so oft wie bei 10°C) und die Pausen dazwischen ruhig auf 2-3 Tage verlängern. Ich persönlich finde, die Schinken gewinnen mit der längeren und langsameren Reife deutlich gegenüber der Hauruckmethode bei den so oft propagierten rund 10°C.

ich räuchere im moment auch bei temperaturen um den gefrierpunkt. allerdings habe ich neben dem pc-prozessor--lüfter ein teelicht mit reingestellt wegen des zuges. klappt wunderbar.
und ob ich nun 4 oder 5 mal räuchere ist doch jacke. ich habe keine termine!