100% Biga, diesmal 70% Hydration im Koda - Ein Traum!!

[Schibunker]

Hallo zusammen,
hab mir ja letzte Woche ne Grilletta gekauft. Die musste natürlich jetzt ausgiebig getestet werden. Nachdem ich Brötchen und ein Brot gemacht habe musste jetzt Pizza sein!
Also Sonntag Abend nen Biga angesetzt. Eine Stunde anspringen lassen und dann bis Dienstag Abend in den Kühlschrank.
Dienstag kam der Biga in die Maschine.
Ich halte mich momentan immer an das Rezept bzw Video von Vito Iacopelli.
Der Biga wurde dann mit eiskaltem Wasser + Salz auf 70% hochhydriert. Klappt mit der neuen Maschine fabelhaft! Den Ballen hab ich dann bis zum nächsten Morgen wieder in den Kühlschrank verfrachtet.
Vor der Arbeit dann rausgestellt. Als ich von der Arbeit kam quoll der Teig schon aus der Schüssel... Dann Teiglinge abgestochen und geformt. Ging erstaunlich gut.
Dann habe ich noch ca 5 Stunden Stückgare bei Raumtemperatur gemacht. Die Ballen sind super geworden. Voller Luft. Schön fluffig. Ließen sich super öffnen!
Aber jetzt paar Bilder:

 

[HansAmGrill]

Sieht Bombe aus..
Die Teiglinge sind eine Augenweide..
Glückwunsch zur Grilletta.
Sorry, wenn ich etwas nerven muß.
Welches Mehl hast du verwendet?
Wieviel Hefe war dabei?
Schön wäre auch ein Bild von der Krumme.
Bei solchen Bildern bin echt am überlegen
auch mal Biga anzusetzen.
Danke für deinen Bericht..

 

[nollipa]

Servus,

Glückwunsch zur Grilletta! Was die Vorgehensweise angeht halte ich mich da lieber an meine Erfahrungswerte - man sieht es ja am Bild dass es eigentlich schon zu viel Hefe ist. Deswegen neigt der Teig auch schnell zum verbrennen, weil du ziemliche Luftblasen drin hast.

Aber das mindert das Ergebnis nur marginal! Schaut alles super aus!

 

[5E8A5T14N]

Schön gemacht

So wie Alex schon schrieb: Hefe etwas runter. Vito benutzt immer sehr viel Hefe ....
Hatte bei meinem Biga 0,15% FrischHefe und das war schon nicht schlecht.

 

[Schibunker]

Servus,

Glückwunsch zur Grilletta! Was die Vorgehensweise angeht halte ich mich da lieber an meine Erfahrungswerte - man sieht es ja am Bild dass es eigentlich schon zu viel Hefe ist. Deswegen neigt der Teig auch schnell zum verbrennen, weil du ziemliche Luftblasen drin hast.

Aber das mindert das Ergebnis nur marginal! Schaut alles super aus!

Ja, da geb ich Dir Recht. Ich taste mich da jetzt mal an die richtige Menge ran. Das waren jetzt 0,9 Gr Trockenhefe auf 800 gr Mehl. Beim nächsten mal mache ich 0,5 Gr.

Trotz allem waren die Pizze wieder seeehr lecker.

Sieht Bombe aus..
Die Teiglinge sind eine Augenweide..
Glückwunsch zur Grilletta.
Sorry, wenn ich etwas nerven muß.
Welches Mehl hast du verwendet?
Wieviel Hefe war dabei?
Schön wäre auch ein Bild von der Krumme.
Bei solchen Bildern bin echt am überlegen
auch mal Biga anzusetzen.
Danke für deinen Bericht..

Keine Ansgt, Du nervst nicht! Mehl war das Pizzeria von Caputo. Hefe war 0,9 Gr Trockenhefe auf 800 gr Mehl. Bild von der Krume hab ich leider keins.. Aber beim nächsten mal gibts eins.. oder 2...

 

[nollipa]

Was mich noch interessieren würde: Wir hast du vorher den Teig bearbeitet und wie schätzt du den Unterschied zur Grilletta ein?

 

[Schibunker]

Was mich noch interessieren würde: Wir hast du vorher den Teig bearbeitet und wie schätzt du den Unterschied zur Grilletta ein?

Bisher habe ich immer meine 0815 Küchenmaschine mit Knethaken vom Aldi benutzt. Die hat aber mit Teig ab 1kg schon Schwierigkeiten bzw kommt an ihre grenze. Und das max, was ich damit machen konnte waren 65% Hydration. Und das war schon ne Qual für das Gerät. Den Biga hat die gar nicht bewältigt bekommen... Den musste ich immer per Hand kneten bzw das Wasser einarbeiten. Und wenn die Maschine mal 10 Minuten lief kam oben schon so ein schwarzes Pulver aus der Welle... Löst sich quasi innen schon auf.
Die Grilletta ist da schon ne ganz andere Hausnummer. Da schmeiße ich den Biga rein.. Lasse das Teil laufen und gebe Schluck für Schluck Wasser dazu. Das geht reibungslos.

 

[Burn_out]

Schöne Pizzen. Bei manchen geht das Leoparding schon mehr Richtung schwarzer Panther.

 

[Kernisch]

Schönes Ergebnis

 

[Schibunker]

Schöne Pizzen. Bei manchen geht das Leoparding schon mehr Richtung schwarzer Panther.

Stimmt. Da reichen manchmal 4 bis 5 Sekunden.. Dann ist es schon zu spät... und schwupps, brennt das ding..

 

[tcge]

Das waren jetzt 0,9 Gr Trockenhefe auf 800 gr Mehl. Beim nächsten mal mache ich 0,5 Gr.

Hallo,

ich habe gestern ja auch das 100% Biga Rezept von Vito gemacht.
Also entweder habe ich mich verrechnet, oder du hast schon von Anfang an (wegen den deutlich längeren Ruhezeiten) wahrscheinlich viel weniger Hefe genommen.

Bei deinen Angaben sind das 0,11% Trockenhefe auf die gesamte Mehlmenge.
Ich hatte 0,3% genommen und die jeweils zu 50% zum Biga und später zu 50% zum Hauptteig gegeben.
Hast du das auch so gemacht?

Hast du das mittlerweile mit 0,5g Trockenhefe (0,06%) schon ausprobiert?

 

[Schibunker]

Hallo,

ich habe gestern ja auch das 100% Biga Rezept von Vito gemacht.
Also entweder habe ich mich verrechnet, oder du hast schon von Anfang an (wegen den deutlich längeren Ruhezeiten) wahrscheinlich viel weniger Hefe genommen.

Bei deinen Angaben sind das 0,11% Trockenhefe auf die gesamte Mehlmenge.
Ich hatte 0,3% genommen und die jeweils zu 50% zum Biga und später zu 50% zum Hauptteig gegeben.
Hast du das auch so gemacht?

Hast du das mittlerweile mit 0,5g Trockenhefe (0,06%) schon ausprobiert?

Hi, sehe erst jetzt, dass du gefragt hast...

habe es mit 0,6 gr getestet. Und mit nur einer Zugabe Hefe. Funktioniert einwandfrei.