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11 Kilo Schwarzwälder

Elchsee

Elchsee

Vegetarier
10+ Jahre im GSV
Während sich der (oder die??? egal ist schon spät) Reh- und Wacholderschinken im Pökel-Wellness-Bereich auf ihren Raucheinsatz vorbereiteten, dachte ich vorausschauend, dass weitere Schinken ihren Weg in das Barrique finden sollten. Obwohl ich meine Erstversuche noch nicht verkostet hatte, habe ich 4 Unterschalen mit einem Gesamtgewicht von 11 kg eingepöckelt. Rezept je kg/Fleisch:
  • 65 gr. NPS
  • 2 TL geschroteter Pfeffer
  • 5 TL geschroteter Wacholder
  • 3 TL Rohrzucker
  • 1 Knoblauchzehe
  • 5 getrocknete Lorbeerblätter
  • 1 TL Thymian
  • 1 TL Rosmarin
4 Wochen gepöckelt, 1 Woche durchbrennen, 8 h wässern, 2 Tage trocknen, 12 x räuchern über Tannenmehl, 3 Monate reifen lassen...
Fotos habe leider erst nach dem Wässern, die Fotos am Barrique sind nach dem 4. Räuchern entstanden... Jetzt gerade läufte die 5. Runde...

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Prima, das schaut ja seeeeeeehr gut aus!
:thumb1::thumb1::thumb1:
 
Deine Schinken sehen echt klasse aus :thumb2:

Eine Frage, Du gehts mit 65 gr NPS/kg mit recht viel Salz ran. Ich zB verwende nur 40 gr/kg, das ist genau richtig für mich und meine Abnehmer. Allerdings wässere ich nicht. Hast Du damit gute Erfahrungen gemacht oder wieso verwendest Du soviel Salz?
 
rd04 schrieb:
Deine Schinken sehen echt klasse aus :thumb2:

Eine Frage, Du gehts mit 65 gr NPS/kg mit recht viel Salz ran. Ich zB verwende nur 40 gr/kg, das ist genau richtig für mich und meine Abnehmer. Allerdings wässere ich nicht. Hast Du damit gute Erfahrungen gemacht oder wieso verwendest Du soviel Salz?
Zum Vergrößern anklicken....

Steht so im Rezept... Werde aber über das Geschmacksergebnis berichten...
 
11 x geräuchert und sollen jetzt noch reifen...

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Frage an die Experten: Wie lang sollten die Schinken bei 12-14 °C und 55-65 % Lufteuchte reifen? Danach würde ich sie dann einvakuumieren und im Kühlschrank lagern...

Danke für eure Hilfe...!

Viele Grüße
Elchsee
 
Das Räucherfass ist ja oberaffenstark, was für ein orgineller Hingucker! Ok, der Schinken sieht auch gut und appetitlich aus.

Gruss Andrea
 
Die sehen zum Anbeißen aus!!!

@ ralphb und rd04
habe ich das richtig verstanden, je weniger NPS, in dem Eurem Fall 40 gr/KG Fleisch, dann wird das ganze nicht mehr so scharf?
Denn wenn ich den Industrie Schwarzwälder Schinken esse, dann stellen sich alle Haare....
 
Hallo,

Habe einen Schwarzwälder angeschnitten. Sehr lecker!

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Aber einem hat sich ein Schimmel gebildet. Ist der Schinken noch genießbar? Danke für einen Rat?

Lg Elchsee

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Hi!
Das ist einen meiner Schinken auch schon passiert... Ich habe ihn mit Apfelessig und einer frischen Bürste abgeschrubbt, nochmal hängengelassen, beobachtet ob´s wieder schimmelt und nach ein paar Tagen verspeist und wir leben alle noch. Aber das mußt du selbst entscheiden, mit Schimmel sollte man nich spaßem...
 
Du siehst aussen nur einen Teil des Pilzes. Der größte Teil des Pilzes ist im Schinken selbst.
Abwaschen wird da nicht viel bringen.
Mein Biolehrer meinte immer, wenn irgendwo an einem Brot Schimmel auftaucht, ist das ganze Brot hinüber !
 
Hallo zusammen,

bevor die neue Saison beginnt, wollte ich meine Erfahrung über die Haltbarkeit der Schinken hier zum Besten geben. Die Schinken habe ich geviertelt, die Schwarte abgeschnitten (natürlich einen Fettrand stehen lassen) und einvakuumiert. Diese bewahre ich im Kühlschrank auf. Bis jetzt, September, schmeckt der Schinken wirklich ausgezeichnet.

Es lohnt sich also, einen Vorrat für die Sommersaison zu schaffen.

Viele Grüße
Elchsee
 
Ich würde bei dem Schimmel groß drumherum abschneiden. Ganz wegschmeißen sicher nicht. Ich denke Schimmel am oder im Brot ist was ganz anderes.
 
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