11kg Bauch und Schulter Erstversuch

[Rooster]

Wenn Du uns noch verrätst, wie der Rauch durch Auspuff kommt... Ein Rohr oder ähnliches kann ich leider nicht sehen.
Und mach Dachpappe auf das Dach, es wird es Dir durch ein längeres Leben danken.

 

[Sir_Smokealot]

Der Rauch kommt durch den Schornstein (viereckig aus holz) welcher bis in die Räucherkammer durchgeht. Die obere Seite von dem Räucherschrank ist die einzige Seite die ich gedämmt habe damit sich das Kondenswasser hauptsächlich an den Seitenwänden bildet. Einzig und alleine ein Abtropfblech für den Schornstein fehlt mir noch.

 

[Sir_Smokealot]

Da der Schrank doch etwas mehr Kapazität hat und das Fleisch jetzt noch eine Woche hat bis es fertig gesurt ist wollte ich euch fragen ob man das machen kann wenn man industriell fertig gesurte Fleischstücke (Surkarree) kauft und mit dazu hängt?
PS: Der erste 12h Räuchertestlauf über nacht bei mehreren Minusgraden verlief positiv. Mein Temperaturmesser zeigt leider erst ab 0 Grad an (Bratenthermometer) aber vom Zeiger her hatte ich eine Temperaturerhöhung von ca. -8 auf -3 und nirgendwo Kondenswasser. Mal abwarten wie es später bei plusgraden ist.
Weiters ist die Rauchdichte eher sehr leicht bei dem großen Kasten sodass ich probieren will in nur 2-4 Durchgängen dafür länger zu Räuchern. Mein Sparbrand hat eine Kapazität von etwa 24h

 

[schweinemami]

ob man das machen kann wenn man industriell fertig gesurte Fleischstücke (Surkarree) kauft und mit dazu hängt?

Klar geht das, aber Du mußt zuerst das gekaufte Zeugs essen, weil wenn Du das Eigene zuerst ißt, schmeckt Dir das Gekaufte nicht mehr

 

[Sir_Smokealot]

Danke Schweinemami! Wäre eh hauptsächlich für ein Foto gewesen mit voller Räucherkammer ^^

Habe stattdessen noch 6 Schweinefilets (9 in Summe) und 2,6kg Rindslungenbraten eingesurt ( Schwein mit 30 und 35g NPS, Rind mit 35g).
Das kleinste Rindfilet kommt in einer Woche mit in den Rauch. Die 2 dickeren Stücke (habs auf 3 aufgeteilt, naja eigentlich 4 aber das 4te ist nebenbei in die Pfanne gewandert) - Werd ich 2 oder 3(?) Wochen je nach Außentemperatur noch suren lassen.

 

[Sir_Smokealot]

Während ich noch immer mit meiner Grippe kämpfe war meine Freundin so freundlich und hat das Fleisch portioniert, gewaschen und zum Trocknen in die Selch gehängt.
Das Wetter muss ausgenützt werden damit es nicht zu warm wird.
Da ich leider nicht mehr dazu gekommen bin den Rauchfang zu modifizieren hab ich jetzt bissl Angst dass mir Vögel reinkacken...hilft nix.
Das Fleisch wurde zum Schluss moch mit Gin eingepinselt und nach einer halben h abgetupft.

 

[Sir_Smokealot]

Bis heute durfte das Fleisch trocknen wobei die Oberfläche noch leicht klebt. Trockener wirds bei dem feuchten Wetter glaub ich nicht. Aus Angst vor Schimmel wird heut geräuchert. Frage an die Community:
Den Sparbrand von beiden Seiten anzünden oder nur von einer Seite?

 

[subek]

Servus,
das musst du mit deinem Sparbrand selbst testen.
Meiner brennt einseitig entfacht 24 Stunden
Deshalb zündle ich von beiden seiten und dann komm ich etwa auf 12 Stundne wie von mir gewünscht

 

[Sir_Smokealot]

Meiner brennt einseitig bei 6x6cm kanal ebenfalls ca. 26h. Die Kammer hat 150x68x68cm. Mir geht es um die Rauchintensität. Hab da leider noch kaum Erfahrung. Noch dazu sind 9stk Schweinelenden mit drinnen die ich eher nicht zu stark räuchern möchte.
Einfach machen?

 

[subek]

Zu stark kalt geräuchert habe ich noch nie geschmeckt
also bei mir funzt es super.

Bei mir war es eher so das zu wenig Rauch Geschmack da war. Von dem her glaub ich nicht das es an der Rauchintensität scheitert

Das Räuchern bringt geschmacklich eigentlich nur den feinschliff

Finde das Pökeln und Abhängen wie auch nachreifen bringen das eigentliche Aroma

 

[Sir_Smokealot]

Da die sonne scheint und der schrank leider nicht im schatten steht habe ich anfangs nur eine Seite angezunden, nach einer Stunde war die temp noch bei etwa 9 grad sodass ich das andere ende ebenfalls befeuert habe. Schornstein auf vollem durchzug.

 

[subek]

Ich hab nach diversen Tests meinen Temperaturbereich gefunden

15°C -20°C

Bei allem anderen wird's irgendwie Farblich und von der Trocknung her ein wenig anders und für mich nicht optimal
Ist aber nur meine eigene Erfahrung und muss nicht das Optimum sein

 

[Sir_Smokealot]

So Freunde des guten Geschmacks!
Mittlerweile sind 36h im Rauch um, also einmal 12h bei doppelter Befeuerung der Räucherschnecke und einmal 24h bei einfacher Befeuerung (da sonst zu hohe Temp - ja ich weiß suboptimal)
Jedoch hat das Fleisch noch nicht wirklich viel Farbe abbekommen. Können sich das ein paar Experten ansehen ob das passt nach 36h im Rauch?

Über Nacht wird nach 8h auslüften wieder doppelt befeuert.

 

[Wombads]

Mittlerweile sind 36h im Rauch um, also einmal 12h bei doppelter Befeuerung der Räucherschnecke und einmal 24h bei einfacher Befeuerung (da sonst zu hohe Temp - ja ich weiß suboptimal)

Also ich hätte nur 12 Stunden geräuchert und dann 12 stunden Pause. Dafür 8 Durchgänge

Jedoch hat das Fleisch noch nicht wirklich viel Farbe abbekommen

wenn die Bilder nicht täuschen, ist dein Fleisch noch zu feucht. Der Bauch trocknet schneller und hat daher mehr Rauch angenommen.

 

[Sir_Smokealot]

Danke Wombads!
Ab jetzt mache ich nur noch 12h Durchgänge, bzw heute noch einen und dann kommt das Fleisch in den Keller da es morgen 20C bekommen soll und es im Schrank sicherlicher noch wärmer wird. Montag solls wieder bissl abkühlen.
Das Fleisch war nicht wirklich feucht aber auch nicht wirklich trocken, kann also gut sein dass nach der 24h Räucherung es einfach wieder feuchter geworden ist.
Die Eltern von meiner Freundin selchen schon seit Generationen und die machen dass 8 Tage durchgehend mit minimalen Pausen in der gemauerten Selch, deshalb hab ichs nicht so für schlimm befunden.

 

[Sir_Smokealot]

Anschnitt des Lungenbraten, warum sieht der so aus??
Die gehen jetzt mal in den 16 grad kalten keller zum Reifen.

Ps: schmeckt richtig gut, auch der Kern schmeckt dezent nach Rauch

 

[Sir_Smokealot]

Der Bauch und die Schulterstücke bekamen noch einmal 12h Rauch und wurden heute in den Weinkeller verfrachtet.
Luftfeuchtigkeit liegt dzt bei 50%.
Ein Terrarium Befeuchter und nasse Handtücher sollen Abhilfe verschaffen

 

[schweinemami]

Haben sich die Filet beim Räuchern berührt? Das vierte von links hat noch eine rohe Stelle. Und irgendwie kommt mir vor, die Filet sind zu nahe an der Feuerstelle gehängt, weil sie unten viel brauner sind, als oben. Und dem zumindest dem 3. Bauch von links würde ich noch einen Gang geben, der ist noch sehr bleich, oder wirkt das auf den Fotos so. Aber sonst schaut`s gut aus!!

 

[Sir_Smokealot]

Also berührt haben sie sich nicht und zu nahe am Sparbrand waren sie auch nicht. Ich habe die Vermutung, dass der Rauch entweder zu schnell oder zu schlecht abziehen konnte. Oben hat es trotzdem immer leicht rausgeraucht.

So richtig Farbe hat kein Stück bekommen, eventuell waren sie noch zu feucht.

Hmm.

 

[alfaben]

Ich vermute mal, nachdem was du oben geschrieben hast, daß es in deinem Räucherschrank Minustemperaturen hatte.