11kg Bauch und Schulter Erstversuch

[Sir_Smokealot]

Nein leider auch nicht. Die Temperaturen außen lagen bei ca 4-12 Grad.
Die Temperaturen im Schrank lagen zwischen 6 und 16 Grad- mehrheitlich um die 15 Grad beim Räuchern (je nachdem ob mit oder ohne Rauch, nacht oder tag.)

 

[schweinemami]

Bis heute durfte das Fleisch trocknen wobei die Oberfläche noch leicht klebt. Trockener wirds bei dem feuchten Wetter glaub ich nicht. Aus Angst vor Schimmel wird heut geräuchert.

Da hab ich gerade den Fehler gefunden. Das Fleisch muß wirklich ganz trocken sein, nebenbei bemerkt meinst Du mit klebrig hoffentlich feucht, weil klebrig ist nur Gammelfleisch . Wenn Du Luftfeuchte draussen zu groß ist , mußt Du das Fleisch im Haus aufhängen, zum Abtrocknen kann es ruhig Zimmertemperatur haben. Schimmel gibt`s bei gepökeltem Fleisch in ein paar Tagen nicht. Also ruhig eine Woche abtrocknen lassen.

 

[Sir_Smokealot]

Ok alles Klar! Bissl feucht wars noch aber eigentlich nicht so schlimm.
Was würdest du als Schadensminimierung vorschlagen?
Abwaschen und erneut räuchern oder nur nachräuchern?
Die Lenden auch nochmal nachräuchern?

Lg

 

[schweinemami]

Bissl feucht wars

Bissl feucht is a bissl zu viel

Was würdest du als Schadensminimierung vorschlagen?

, also ich würde ein ganz kleines Stück probieren, ob es eh nicht sauer ist, das kann Dir nämlich passieren, wenn das Fleisch a bissl zu feucht war . Und dann weiß ich auch nicht so recht, was ich Dir raten soll. @alfaben hast Du eine Lösung????

 

[alfaben]

@Sir_Smokealot wie Uschi @schweinemami schon schrieb, war bzw.ist dein Fleisch wahrscheinlich zu feucht zum Räucher
Am Montag den 05.03 stellst du Bilder deiner Fleischstück ein, die du trocknen und räuchern möchtest.
Am Mittwoch den 07.03 beginnst du nach ca. 48h Trockenphase zu räuchern.
Ich vermute einmal, daß während dieser Zeit zusätzlich die Türe deines Räucherschranks geschlossen war.

Sollte das mit der Türe stimmen, hast du gleich 2 Fehler auf einmal gemacht.

48h trocknen reicht im Normalfall nicht aus.
Habe zur Zeit selbst Fleisch am trocknen (Karree und Entenbrust). Das hängt seit letzter Woche Donnerstagmorgen 08.03. (auch die Entenbrust). Heute Abend wird es sich entscheiden ob ich das Fleisch in die Selch hänge oder noch abwarte.
Jetzt zur geschlossenen Türe. Dein Fleisch sollte in einem gut belüfteten, zugfreien und ausreichend großen Raum hängen. Meine mit gut belüftet ab und an mal das Fenster öffnen.
Dein Fleisch gibt Wasser ab das logischerweise von der Umgebungsluft aufgenommen werden soll (jetzt mal laienhaft ausgedrückt). Das geht bei mehr Volumen natürlich besser als bei einem Kleinen.
Der Wasserdampf muß natürlich dann auch abgeführt werden falls deine relative Luftfeuchtigkeit die 75% überschreitet. Bei großen Volumina spielt das fast keine Rolle. Bei kleinen dagegen schon. Da kann es sehr schnell passieren, daß du bei Werten jenseits der 80% bist.
Dein Räucherschrank ist jetzt auch nicht gerade der Größte. Bei geschlossener Türe hast du jetzt 2 Probleme. Zum einen den Luftaustausch (Türe geschlossen) zum anderen Zugluft durch deine Luftzufuhr (für deinen Sparbrand - zu geringer Luftaustausch).
Wenn das alles stimmt, dann war bzw. ist dein Fleich zu naß zum Räuchern. Es hatte keine Möglichkeit richtig abzutrocknen.
Hattest du die Türe während der Räucherpausen offen?

Weiters ist die Rauchdichte eher sehr leicht bei dem großen Kasten sodass ich probieren will in nur 2-4 Durchgängen dafür länger zu Räuchern. Mein Sparbrand hat eine Kapazität von etwa 24h

Also dein Sparbrand reicht für deinen Kasten mehr als aus. Du hast ein Volumen von nur 0,69m^3. Ein Kinderspiel für den Sparbrand. Im Vergleich dazu: Der Beeketalsparbrand XXL reicht bis 5m^3.
Mein Selch hat 2m^3 und ich räuchere mit dem Sparbrand.

Manche vertreten beim Räuchern auch den Standpunkt "Viel Fleisch viel Rauch".
Prinzipiell nicht nachvollziehbar. Der Rauch verteilt sich in deinem Räucherschrank und übersteicht somit deine Fleischstücke einigermaßen gleichmäßig (falls du keine abartigen Strömungsverhältnisse in deinem Schrank hast). Ob jetzt ein Stück oder viele Stücke im Schrank hängen spielt keine Rolle. Evtl. mal die Fleischstücke umhängen, falls es doch zu ungleichmäßiger Durchströmung kommen sollte. Siehe dazu auch den Beeketalsparbrand. Stelle dir einmal eine 2m^3 Selch gefüllt mit Fleisch vor. Da bräuchtest du x Sparbrände falls das stimmen sollte.
Ein Bekannter von mir hat eine Selch mit dem gleichen Volumen wie ich (2m^3) und der räuchert pro Saison (Weihnachten Ostern) min. 200kg bis max. 350kg mit dem Beeketalsparbrand.
Wenn das stimmen würde, würde der nur Kasjackln (mundartlich für einen Mensch mit sehr blasser Hautfarbe) produzieren.

Was würdest du als Schadensminimierung vorschlagen?
Abwaschen und erneut räuchern oder nur nachräuchern?
Die Lenden auch nochmal nachräuchern?

Evtl. das Fleich nachtocknen lassen und nochmals in den Räucherschrank (falls es nicht sauer ist).
Abwaschen auf keinen Fall.

!!!!!! ACHTUNG !!!!!!
Sieh dir einmal das Bild von dir an. Speziell das Hygrometer im Hintergrund. Ca. 50% relative Luftfeuchtigkeit. Du brauchst zum Reifen bzw. jetzt zum Nachtrocknen (falls noch möglich) 70% - 75%.

Falls dein Fleich nicht sauer ist und du evtl. nochmal die Möglichkeit hast zu räuchern, dann ist ein Trockenrand jetzt genau das was du nicht brauchen kannst.
Solltest du nicht nochmal räuchern wollen, kannst du den Trockenrand auch nicht brauchen, da dein Fleich evtl. zu feucht ist und die Feuchtigkeit somit nicht entweichen kann.

 

[alfaben]

Habe mir deinen Beitrag nochmals durchgelesen.
Die Schweinefilets hast du am 28.02 gekauft und gepökelt?
Leider kann man die Größe der Filets auf den Bildern nicht richtig erkennen. Vom Aussehen her sehen sie doch recht groß aus. Sind das Sauenfilets?
Wenn es Sauenfilets sind, TK - Ware?

 

[Sir_Smokealot]

Alfaben und natürlich Schweinemami!
Ich danke dir sehr herzlich für diesen höchst informativen Beitrag!

Zu 1.
Ja das Fleisch durfte nur 48h trocknen im geschlossenen Schrank und war zwar angetrocknet aber immerhin doch noch leicht feucht. Das wird sicherlich einer der größten Fehler gewesen sein! Geduld ist eine Tugend

Zu2.
Nein die Tür war bei den Räucherpausen geschlossen. Wahrscheinlich 2ter großer Fehler

Zu 3. und den Rest

Die Luftfeuchtigkeit habe ich jetzt im Weinkeller dank Vernebler und einem nassen Handtuch (eh schon am 1.ten Tag) auf 72% kriegen können - das ist schonmal gut. 6 der 9 Filets (ja eins fehlt schon gg) wurden am 27.02. eingesurt, die restlichen 3 schon ca. 1 Woche davor.
Ob es Sauenfilets waren kann ich leider nicht sagen. Ich kaufe ausschließlich Schweinefleisch aus dem Tullnerfeld (regional) also kein TK.

Heute habe ich nochmal ca 9,5h die Stücke (ausgenommen Filets) bei exakt 25Grad nachgeräuchert und siehe da, die Farbe war auf einmal da!

Das fehlende Filet wurde natürlich verkostet, und ich kann jetzt zumindest sagen, dass die Charge zumindest nicht komplett verhunzt wurde. Der Rand schmeckt jedoch bei genauer Konzentration leicht sauer bzw intensiv nach Rauch. Und mit sauer meine ich, mir wärs garnicht aufgefallen wenn ich dies in diesem Forum nicht gelesen hätte. Damit will ich sagen, es schmeckt eigentlich sehr gut und auf alle Fälle besser als alles was man im Supermarkt oder manche Heurige bekommt.

Leute ihr seits echt super!
Nichts desto trotz muss ich auf einer Seite die Fehler und die Ungeduld eingestehen und auf der anderer Seite mich über das Ergebnis freuen - auch wenn es nur die Tatsache ist, dass ich sowas überhaupt mal probiert habe hehe.

In weiterer Folge geht es jetzt darum die richtige Rauchmenge zu finden. Also die Räucherspirale auf beiden Seiten anzünden fällt schonmal weg, jedoch würde ich jetzt gerne wissen ob 3x 40mm Rundlöcher ausreichend sind bei einem Rauchfang der einen Innendurchmesser von etwa 12x12cm hat?

PS: Sry für manche komische Formulierungen, bin etwas ausgelaugt.

 

[schweinemami]

Na das schaut doch jetzt schon ganz anders aus .

Nichts desto trotz muss ich auf einer Seite die Fehler und die Ungeduld eingestehen und auf der anderer Seite mich über das Ergebnis freuen - auch wenn es nur die Tatsache ist, dass ich sowas überhaupt mal probiert habe hehe.

Genaus so soll es sein, aus Fehlern lernt man und es wird mit jedem Mal besser

 

[alfaben]

Ja Räuchern hat viel mit Geduld zu tun.
Wie du bereits festgestellt hast, spielt die Rauchintensität doch eine große Rolle (auch wenn manche etwas anderes behaupten - wie z.B. ein Überräuchern etc. gibt es nicht ).
Die Rauchintensität einer Zigarette ist ausreichend für deinen Sparbrand.
Sicher kannst du, wie du es bereits gemacht hast, deinen Sparbrand auf beiden Seiten anzünden oder 24h und noch länger durchräuchern. Das hängt stark von deinem Geschmack ab (möglich ist alles).
Üblich sind normalerweise 8h - 12h räuchern (moderate Rauchintensität) und 12h Rauchpause bei geöffneter Schranktüre ( ( ).
Der Vorteil einer geringeren Rauchintensität ist der, daß dein Fleisch die Rauchbestandteile besser aufnehmen kann und du den Rauchgeschmack besser steuern kannst. Wenn es nicht passt kannst du immer noch einen zusätlichen Durchgang räuchern. Aber wenn es zuviel ist kannst du garnichts machen.
Das beste Beispiel dafür hast du dir selbst gegeben.

https://ktn.lko.at/die-hohe-kunst-des-räucherns+2500+2160717 und hier Faktor Räuchertechnik

Solange in deinem Schrank keine Minustemperaturen herrschen kannst du auch räuchern. Es muß nicht zwingen zwischen 10°C und 20°C geräuchert werden.
Bei niedrigeren Temperaturen brauchst du halt etwas länger. Als ich vor Weihnachten geräuchert habe, hatte ich in meiner Selch so um die 5°C.
Geschmacklich war das Geräucherte mega gut. Auch hier gilt es: Selbst rausfinden.

Nachtrag: Heute Abend (nach 132h Trocknungszeit) geht es bei mir wieder los mit dem Räuchern.

 

[Sir_Smokealot]

Kurzes Update:
Gestern wurde der Rindslungenbraten nach 16 Tagen Suren zum TROCKNEN aufgehängt sowie die Schweinelenden für 3 Tage einvakuumiert

 

[alfaben]

Gib den Lendchen etwas mehr Zeit zum Pökeln. Prinzipiell heißt es immer 1 Tag pro 1cm pökeln.
Dein Lendchen hätte somit einen Durchmesser von 3cm.
Man ließt hier schon immer wieder einmal 3 Tage reichen für die Lendchen; ich persönlich lasse sie aber länger pökeln.

 

[Sir_Smokealot]

Ich glaub da war ein Missverständnis,
die Schweinelenden sind schon geräuchert, jedoch hat es einen kurzen Ausfall des Verneblers gegeben, damit kein Trockenrand entsteht, und weil die eh so schnell trocknen hab ich sie jetzt mal einvakuumiert. Liegen tun sie trotzdem noch bei 15C im Keller. Nach 3 Tagen oder so werde ich sie wieder aufhängen.

 

[Sir_Smokealot]

Also schweinelenden wurden wieder aufgehängt. Kann ich definitiv nicht empfehlen bei einem Verdacht auf leichten Trockenrand....alles war klatschnass.
Egal, abgetupft und wieder aufgehängt. Heute hab ich den nächsten angeschnitten...die gehn leider ratzfatz weg gg