14kg PP mit 28 Stunden Zubereitungszeit, mein erster PP Thread

[holleser]

Hallo Sportsfreunde,

hier ist mein erster Thread zum Thema PP.

Mein Vorgehen.


1 Tag:

- 14 KG durchwachsenen Schweinenacken (5 Stk.) parieren.
- 1 kg Sandknochen und Parierreste mit Suppengemüse 3 Stunden auskochen.
- Brühe 1:1 mit Apfelsaft mischen und die Nacken damit Spritzen
- Nacken über Nacht in Brühe und Apfelsaft marinieren.


2 Tag:

-Nacken zum abtrocknen auf Roste legen
- Senfen
- Magic Dust Rub drauf über Nacht in den Kühlschrank


3 Tag:

- Smoker Vorheizen
- um 14 Uhr bei 100-110 Grad mit Buchenholz Smoken
- nach 10 Stunden (um 0 Uhr) in Schwedenschalen und in den Backofen umziehen
- bei 95 Grad für 12 Stunden dort lassen


4 Tag:

- Wieder raus auf den Smoker (Gäste Wollen ja was rauchen sehen)
- bei 130 Grad Weiter Smoken bis KT 93 Grad erreicht
- Temperatur auf 90 Senken bis Kommando zum Servieren da ist und dann Pullen



Die lange Zubereitungszei war so geplant das Fleisch hat nach 28 Stunden seine KT von 93 erreicht und wurde dann noch 30 min warmgehalten.

 

[holleser]

Hier Bilder dazu

 

[holleser]

Von der Verköstigung gibt es leider keine Bilder da ich am Pullen und amFleisch ausgeben war. Nach 20 Minuten war alles weg. Ich habe nur einen kleinen Rest bekommen.

Die Qualität der Bilder ist mangelhaft, sorry dafür.

 

[RobertOppenheimer]

Wie viele Gäste wurden von der Masse gesättigt?

 

[holleser]

25 Personen wurden verköstigt.

 

[RobertOppenheimer]

Bei so langer Zubereitungszeit wie war denn da der Temperaturverlauf?

 

[holleser]

Bei so langer Zubereitungszeit wie war denn da der Temperaturverlauf?

Die ersten 10 Stunden GRT von 110 Grad. Die KT ist dabei von 6 auf 55 Grad gestiegen.

Dann 12 Stunden im Backofen bei 95 Grad. Die KT steigt dabei auf 62 Grad

Dann 4 Stunden bei GRT 130 Grad. KT ist dabei auf 87 Grad gestiegen.

Die letzten 2 Stunden dann bei 110 Grad auf eine End-KT von 93 Grad.

Danach wurde dann nur noch kurz warmgehalten.

 

[RobertOppenheimer]

Ich will auch bald Pulled Pork machen und würde auch eher zu so eoner langsamen Methode tendieren.

 

[jimmy_bod]

PP ist doch eh die einfachste Übung - es wird immer klappen.
Ob mit Krücke per Butcher Paper oder eben über 15-20h ohne Krücke.
Am Ende schmeckt es

 

[holleser]

Ich will auch bald Pulled Pork machen und würde auch eher zu so eoner langsamen Methode tendieren.

Es ist ganz einfach. Ich habe den langsamen Weg nur gewählt, weil ich zu einem bestimmten Zeitpunkt fertig sein musste. Und so konnte ich nachts durchschlafen.

 

[LahntalGriller]

Hallo,

der langsammmmmmmmen Weg ist für uns auch der bessere Weg,
Stichwort "Niedertemperaturgaren", das wird besonders saftig .... lecker ....

GrillGruß

 

[jimmy_bod]

Hallo,

der langsammmmmmmmen Weg ist für uns auch der bessere Weg,
Stichwort "Niedertemperaturgaren", das wird besonders saftig .... lecker ....

GrillGruß

Ist doch die Definition von Smoken
Ideal im Wassersmoker wie dem WSM bei 110 °C... Hier wird durch die Luftfeuchtigkeit die Hauptbauphase etwas verkürzt und das PP bleibt dennoch saftig.