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180 Mann + 25kg Pulled Pork an 3 Tagen - wie machen?

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ErikUE

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Moin,

mal eine Frage an alle die sich auch mit großen Mengen auskennen.

Wir haben nächste Woche am Dienstag, Mittwoch und Donnerstag ein Event wo jeweils ca. 60 Leute einen kleinen Snack Pulled Pork (~75g) bekommen sollen.

Die Zubereitung ist nicht das Problem, eher das aufbewahren/warm machen.

Zubereitet wird das PP am Wochenende (Samstag o. Sonntag dann fertig) und ich würde dann die Ganzen, fertigen Nacken vakuumieren und per Sous-Vide erwärmen.

Nun die Fragen:
- welche Temperatur soll das PP haben nach dem Sous-Vide und wie lange dauert das bei einem ganzen Nacken?
- das PP (wenn es z.B. Samstag fertig ist) im Kühlschrank lagern oder für die 2-4 Tage einfrieren? Ich würde es einfach so im Kühlschrank lagern, wie ist das mit der Haltbarkeit. Sauberkeit beim zubereiten/einpacken will ich gewährleisten, Handschuhe und so.

Was steht mir zur Verfügung? Da es eine Firmenveranstaltung ist eigentlich alles:
Pelletgrill, Vakuumierer, Sous-Vide Stick, Kühlboxen, Handschuhe, ....

Ich danke euch schon vorab!
 
:hmmmm:

Machst Du das im Papier ?
Wenn ja, dann eingewickelt abkühlen lassen, dann eingewickelt in den Kühlschrank.
Ist das gut durchgekühlt auspacken und mit dem Glibber ( Kollagen und Fleischsaft ) vakuumieren.

Die Beutel lassen sich dann in diesen Einkochautomaten/ Glühweintöpfe gut regenerieren.

80 °C min. 45 Minuten.......grade wenn mehrere Beutel drin sind, kann das schon mal fast ne Stunde dauern bis das richtig heiss ist ;)
 
Wenn ich PP in Massen machen muss, würde ich so vorgehen:
24 Stunden vor der Veranstaltung die gerubten Schweinenacken Sous Vide für 20 Stunden bei 75° ziehen lassen, die Flüssigkeit aufbewahren.
Danach 3 Std. smoken und servieren.
 
Hi madden, danke für den Tipp, klappt bei mir leider nicht, weil Grill und Veranstaltung an unterschiedlichen Orten sind.

@Dodge, ich würde es wahrscheinlich ohne Krücke machen, Zeit am WE ist nicht so das Problem. Bei der Haltbarkeit im Kühlschrank siehst du also kein Problem?
 
ErikUE schrieb:
@Dodge, ich würde es wahrscheinlich ohne Krücke machen, Zeit am WE ist nicht so das Problem. Bei der Haltbarkeit im Kühlschrank siehst du also kein Problem?
Zum Vergrößern anklicken....



Die Krücke hält das Fleisch saftiger, aber das musst Du selber wissen.
Das mit der Haltbarkeit kommt auf Deine Kühlung an. Meine Kühlschränke laufen knapp über dem Gefrierpunkt, also bei 1 - 2 °C.
Da sind 5 - 7 Tage im Vakuum überhaupt kein Problem.
 
@Dodge ich war gestern dann mal in der Metro/CC paar Sachen holen, ButcherPapier hatten Sie leider nicht. Werde dann wohl auf Backpapier + Alufolie zurückgreifen müssen, oder hast ne Idee wo man das noch kurzfristig bekommen kann.
 
Moin.
Wenn Du das PP nicht direkt verwertest, würde ich nur Alu Folie nehmen.
Wenn der Nacken jeweils seine Temp erreicht hat, dann lass die Flüssigkeit vorsichtig in ein separates Gefäß laufen. Den "Saft" brauchst Du an den Tagen zum Auffrischen beim Pullen.

Butcher Paper und Backpapier klauen zu viel der guten Flüssigkeit.

Den Saft kannst Du getrost in den Froster stellen, wenn kein Platz mehr im Kühlschrank ist.

Dann wie @Dodge geschrieben hat, schön vakumieren, kühlen und am Tag mind. über 70° erhitzen.

Hab das genauso grad für einen Geburtstag gemacht und es war sehr gut und mit dem aufgefangenen Saft wie frisch gemacht.

Beste Grüße
 
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