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19 Rib-Eyes & verschiedene Fragen zu Baldwin

Spire

Metzger
5+ Jahre im GSV
Grüßet euch!

Ich habe mir vorhin mal das "praktische Sous Vide Handbuch" von Douglas E Baldwin durchgelesen.

Habe mal ein, zwei Fragen, die mir vielleicht eure Erfahrung beantworten kann.

1. Er hat bei vielen Rezepten das Fleisch mit einem Jaccard (Fleischzartmacher) behandelt (bzw den Vorschlag gemacht). Hat das jemand von euch auch mal bei sous vide probiert?

2. Versteh ich das richtig, dass das Fleisch beim langzeitgaren(12-24std..) nur besser werden kann?

3. Habt ihr Erfahrungen mit dem Ergebnis des "anbratens" mit dem Bunsenbrenner/Gasbrenner?



Ich frage, da ich in zwei wochen 19 Ribeyes zubereiten werde und da gerne das Optimum rausholen möchte.

Bisher wollte ich jedes Steak mit etwas Butter und Thymian einschweißen und bei 55,5° 16-24 stunden ins Becken legen. Danach mit dem Brenner anbraten und aus dem Saft ne Pfeffersoße machen.

Freue und bedanke mich über jegliche Tipps und Beiträge :)
 

DerHoss

Master of Mega OT
5+ Jahre im GSV
R.I.P.
Supporter
★ GSV-Award ★
Hände gewaschen..?

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BaconAddict

TV-Sprecher
10+ Jahre im GSV
Servus.

Zu 1:
Jaccard würde ich hier nicht empfehlen. Damit könnten evtl auf der Oberfläche des Fleisches vorhandene Keime ins innere Gelangen. Diese würden dann das scharfe anbraten überstehen.

Zu 2: Nein. Das mag auf bestimmte Teilstücke/Zuschnitte (z.B. Ribs oder Ochsenbäckchen, die dauern aber noch länger) zutreffen, ein RibEye zählt nicht zu den Stücken die ich so lange baden würde.

Zu 3: ein MAPP-Brenner hat sich hier wohl zum anbraten bewährt. Besitze ich selber aber auch noch nicht.


PS: 55,5 als Badetemperatur für ein RibEye wäre MIR PERSÖNLICH zu hoch. Beim anbraten kommt da ja nochmal was drauf.
 

Kimble

Mr. Seafood & Dr. Tartuffel
5+ Jahre im GSV
Supporter
★ GSV-Award ★
2. Versteh ich das richtig, dass das Fleisch beim langzeitgaren(12-24std..) nur besser werden kann?
Ich frage, da ich in zwei wochen 19 Ribeyes zubereiten werde und da gerne das Optimum rausholen möchte.
Wie kommst Du denn auf diese Zeit ? Danach kannst Du sie wegwerfen !

Du wandelst in der Zeit zwar mehr Kollagen um, aber dafür hast auch mehr Wasserverlust und am Ende zerfaserte trockene Stücke. Wenn Du nicht gerade irgendeinen zähen Braten genießbar bekommen willst, reicht es, beim Steak die gewünschte KT zu erreichen und die liegt je nach Geschmack (rare- welldone) irgendwo zwischen 50°C und 60°CT. Dafür genügt (je nach Dicke) meist 1 Stunde.

Lies mal hier was zum Ribeye: http://www.kochfreunde.com/2012/sous-vide-rib-eye/
und hier was Grundsätzliches zum Thema Fleischtemperaturen: http://aurant.de/kochanleitung/fleisch
Zu guter Letzt hier noch die Gargrade https://www.sous-vide-steak.de/step-by-step-anleitung/

Ich persönlich finde 52°C (rare-medium) für Tenderloin ziemlich perfekt, ein RibEye würde ich vielleicht etwas weiter garen.

Gruß Kimble, der die Baldwin-Tabellen nur für sehr begrenzt praxistauglich hält.
 

Lateralus

Bundesgrillminister
10+ Jahre im GSV
16-24 Stunden kommen mir für Rib-Eye auch zu lange vor.
Rib-Eye ist ja generell ein etwas anspruchsvolleres Stück (auch wenn es mein Lieblingssteak ist), da es aus unterschiedlichen Muskeln besteht die unterschiedlich marmoriert sind.
Der große Teil (Longissimus Dorsi) kann durchaus fettfrei/trocken sein und wird dir bei dieser langen Gardauer bestimmt zäh.
Das imho beste Stück des Rindes überhaupt (Spinalis Dorsi) hingegen würde die Zeit gut vertragen.

Ich würde 54°C bei 2h anstreben, dies aber unbedingt vorher an einem Steak ausprobieren bevor ich 19 Steaks habe die nicht meinen Geschmack treffen.

Wenn Gasbrenner dann nur MAPP, alles andere (billiger Bunsenbrenner) schmeckt man dann einfach auf dem Endprodukt.
Ich habe aber mit einem Hand-Gasbrenner noch nie ein so wirklich überzeugendes Ergebnis zu Stande gebracht.
Für mich (der noch nie einen Beefer gesehen hat), gibt es nur ein perfektes Werkzeug für die Maillard-Reaktion: eine schnöde Pfanne.
 
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