2 Steaks in unterschiedlicher Dicke Rückwärts

[Fabi_123]

Hallo zusammen,
ich möchte heute 2 Rinderfilet Rückwärts grillen. Eines der Steaks hat 280g (3,5cm), eines 230g (2,5cm).
Der Plan ist sie indirekt bis 48° KKT zu ziehen und dann auf der Sizzle eine Kruste verpassen. bei 53°KKT sollen sie dem Verzehr zugeführt werden.
Würde sie ne Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
Was meint ihr wie stark sich das bemerkbar macht? Wie viel länger wird das 280g brauchen? Kann das noch überhaupt nicht einschätzen und wir würden natürlich gerne gleichzeitig essen

Tipps willkommen

Danke und Grüße, Fabi

 

[Peter]

beginne bei den dünneren/leichteren Steak 10 Minuten später mit dem Indirekt-Grillen. Dann könnte es klappen, dass Du gleichzeitig sizzlen kannst

 

[Fabi_123]

Hallo,
Danke für deine Antwort. Leider kam die 15 Minuten zu spät aber genau so habe ich es auch eingeschätzt.
Allerdings habe ich vergessen die Steaks eine Stunde vorher aus der Kühle zu nehmen. Somit waren sie nur ~ 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank.
Habe dann mit dem dickeren angefangen und indirekt bei 140-150° ziehen lassen. (Habe es nicht kälter eingeregelt bekommen, eigentlich wollte ich 120-130°C). Nach 10 Minuten das 2. dazu.
Nach ca. 35 Minuten hatten die beiden 3°C Unterschied:

Nach ca. 45 Minuten hatte das dickere 46°C, das dünnere war bei 43°C. Also das erste runter genommen und auf die Sizzle. ca. 2 Minuten insgesamt und alle 10 Sekunden gedreht. Dann zum ruhen in den (ausgeschaltenen) Garraum und das andere Steak bei einer KKT von 45°C gesizzlet. (Etwas kürzer, schätze 90sek, alle 10 Sekunden gedreht).
Dann auch zum ruhen in den Garraum. Schnell die Teller gerichtet und das erste Steak nach 4 min, das 2. dann eben nach 2 Minuten Ruhen auf den Teller gepackt:

Von außen sah es echt gut aus. Innen war es (für mich) leider schon zu weit.
Jemand eine Idee woran es gelegen haben könnte? Zu auf der Sizzle? Oder lags daran, dass es danach noch im Garraum lag? Oder noch früher auf die Sizzle?

Dem Geschmack hat es aber gar nichts getan. Es war unglaublich zart und sehr lecker, hätte ich nach dem anschneiden nicht gedacht. Fleisch kam vom Metzger im REWE Handelshof in Konstanz, und ich muss sagen: das Fleisch da ist einfach gut!
Gewürzt habe ich nach dem Grillen mit Salz und Pfeffer aus der Mühle.
Dazu gabs wie auf dem Bild zu sehen Pommes aus der Heißluftfriteuse und Salatbeilage. Außerdem Kräuterbutter.

Zum Nachtisch:

Ich hoffe ich kann mit dem Bericht und meiner daraus neu erlangten Erfahrung anderen, die vor gleicher Frage stehen weiter helfen.

Danke fürs Reinschauen.

Grüße, Fabi

 

[Peter]

schaut aber richtig gut aus

 

[spaddel]

Solche Situationen kenne ich und (auch wenn die Party mittlerweile gelaufen ist) ist das so eine klassische Begründung für einen Sousvide-Stick. Auch ich stehe immer mal wieder vor dieser Herausforderung und habe mit der Kombi Vakuumiergerät und Sousvide-Stick keine Probleme dieser Art mehr

 

[Chartie]

Meine Erfahrung beim Rückwärtssmoken: Wenn das Fleisch zu dünn ist, dann besser vorwärts, sonst wird es innern auf der Sizzle zu durch.

Ich schneide das Fleisch immer (mind.) in der Breite meines Fleischmesser (4,5 cm).
Mein letztes US Roastbeef (Metro) war bei 4,5 cm über 800 Gramm, mein vorletztes dry aged Rib Eye vom MdV hatte sogar noch 100 gr. mehr.
1h vor Zubereitung tu ich aus der Kühlung.
Das wird dann bis 48 Grad bei 95° gesmoked und anschließend noch 1-2 Minuten je Seite gesizzelt.
Und in Scheiben aufgeschnitten und serviert

@Fabi_123 Was hattest Du da für ein Fleisch? Das sieht sehr mager aus und wäre mir persönlich viel zu durch.

 

[Fabi_123]

Das war Rinderfilet.
Für mich war Grad an der Grenze zu zu durch. Geschmacklich war es gut, optisch hätte es mehr Rot vertragen

Grüße, Fabi