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2 Wildschweinkeulen aus dem FG 50 ! ein paar Fragen an die Freaks !

sig551

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Hallo liebe Smokergemeinde !

Am 15.09 sollen 2 Wildschweinkeulen a ca. 4,3 Kilo low and slow auf dem Smoker gegart werden.

Folgendes Setup ist geplant:

- 2 Tage vorher aus dem Gefrierfach
- einen Tag vorm Grillen mit Senf einreiben und großzügig mit Gewürzen pudern
- am 15.09. gegen 04:00 h wird der Smoker eingeheizt
- gegen 18:30 h solls fertig sein

ich überlege grad, ob ich noch ein wenig Gewürzlake ins Fleisch spritzen soll ??

Meint ihr, daß klappt so ? (Zeitplan, etc) ?????

Gruß aus Hagen
 

Ebbel

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Ich hab' letztens eine Keule L&S gesmokert (ca. 6 Stunden mit 110°, KT knapp 70°), die war von der Konsistenz her nicht besonders. Ziemlich fest. Im DO geschmort werden die weicher. Möglicherweise wird es besser, wenn du die Keulen mit Knochen zubereitest, meine war damals schon entbeint.
 
OP
OP
sig551

sig551

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Moin !!

die Keulen sollen mit Knochen zubereitet werden....

Werde das Fleisch dann doch mit Lake spritzen und ab ca. 60 Grad KT die Keulen evtl. in Walzblech wickeln.

Mal schaun....
 

hd.cowboy

Master of the Fat Lady
10+ Jahre im GSV
Guten Morgen,

ich würde die Keulen NICHT spritzen. Das kann unter Umständen den charakteristischen Wildgeschmack versauen....
Hatte schon ähnliche Projekte. die ersten vier Stunden offen in die Rauchkammer des Smokers, damit der Rauch gut eindringen kann. Alle Stunde mit einer Sprühflasche Apfelsaft aufbringen. Dann ca. fünf bis sechs Stunden in extra dünnes Walzblech wickeln. Damit steigerst du die Kerntemperatur und die Dinger trocknen nicht aus. Die letzte Stunde dann noch mal offen.....Hier bring ich noch eine Glace auf (aber das ist Geschmackssache) 85-90 Grad Kerntemperatur solltest du im Fokus haben.

Gutes Gelingen.
 
OP
OP
sig551

sig551

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
ok, also nicht spritzen.....

Den Tip mit Apfelsaft und Walzblech werde ich auf jeden Fall beherzigen !

Und die Kerntemperatur wird mit ca. 80 - 90 Grad angepeilt.

Meint ihr der Zeitplan 04.00 h morgens Start bei 110 Grad und Essen um ca. 18.30 h haut hin ??
 

Ebbel

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Warum willst du mit der KT so hoch? Das wird doch furztrocken.
 

Simply Oskar

Grillkaiser
10+ Jahre im GSV
Das Schwein wurde vermutlich waidgerecht erschossen.
Es ist also schon tot. :pie:

der Andi hat vollkommen Recht.
Ein KT von 76° C über 10 min. und anschließend ruhen lassen reicht völlig aus. ::Trust me::

Falls du den Jäger kennst / vertraust, kannst den KT auf 72° C senken.

Gruß
Oskar
 

hd.cowboy

Master of the Fat Lady
10+ Jahre im GSV
Bilder von Keulen hab ich leider nicht, aber davon:

...das Brisket habe ich so wie beschrieben ( 4h offen, 4h verpackt bis die Temp. bei 80 angekommen ist und 1h offen mit Glace) behandelt. Wird jedes Mal super saftig.

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Ebbel

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Das kannst du aber nicht mit einer Wildschweinkeule vergleichen. So sah meine aus, die ich vor ein paar Wochen gemacht habe (110°, ca. 6 Stunden, KT knapp 70°)

396869d1345370870-sommerfest-2012-15anschnitt2.jpeg
 
OP
OP
sig551

sig551

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
na dann wird halt einfach ein wenig experimentiert ;)

@ Ebbel: Wieviel Kilo hatte die Keule ? Geiles Messer übrigens !!!!!
(hab ich auch in meinem Fundus)

Du schreibst 6 Std. bei 110 Grad, ich könnte dann ein wenig Dreisatz üben:nusser:

dank euch erst mal für die schnellen Antworten !!!
 

Ebbel

Grillgott
10+ Jahre im GSV
Um die 3 Kilo hatte die Keule. Wie schon geschrieben ohne Knochen. Und was die Zeit angeht: 14 Stunden brauchst du sicher nicht, aber 4 Kilo mit Knochen... da würde ich auf meine 6 Stunden noch mal 2 draufhauen. Einfach mit Dreisatz rechnen ist leider nicht, solche Rechnungen gehen meistens daneben :).
 

holledauerin

Fernsehköchin
10+ Jahre im GSV
Bei Wildfleisch scheiden sich ja die Geister, was die KT angeht. Ich würde sie nicht höher als 70 Grad gehen lassen - Wild ist mager und wird sehr schnell trocken.
Evtl. - wer mag - spicken - könnte ich mir vorstellen - Würzen tue ich Wild am liebsten nur mit Salz, Pfeffer und zerstossenem Wacholder. Aber das ist Geschmackssache.
Ich selber würde sie wahrscheinlich auslösen und zu einem Rollbraten binden.
Wild ist nicht ganz so einfach zuzubereiten - aber ein Hochgenuss, wenn es saftig bleibt. Gutes Gelingen!
 
OP
OP
sig551

sig551

Putenfleischesser
10+ Jahre im GSV
Ich werde für die Keulen mit Smoker aufheizen ca. 10 Stunden einplanen.
Das sollte reichen.

Ich werde auf jeden Fall einen Bildbericht hier einstellen.
 

lebori

Grillkaiser
15+ Jahre im GSV
Hallo,

also ich hab das schon öfters gemacht. Wildsaukeule (bei mir 7 kg) mit Knochen im ganzen auf den Smoker, warm ansmoken , (ich mach das im Räucherschrank bei 60 Grad 3-4 Stunden), dann auf dem Smoker fertigziehen ruhig bei 130° bis 70-75 ° und dann laaaaaange warm ruhen lassen.

Vorher würzen z.B. mit Senf, Kräuern, kein Paprika oder Zucker-Rub.

Spritzen kannst wenn das Ding im Smoker ist entlang der Knochen mit warmen Fonds, Käuterbutter o.ä. nicht das Fleisch spritzen, nicht zu viel, sonst rinnt´s auf dem Konchenkanal - da geht nicht viel rein.

Nix zäh, nix trocken.

Viel Spaß
R.
 
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