2017 beginnt mit Schinken...und einem Pökelfehler...Mist

[sashman]

Hi,

drei schöne Stücke Schwein sind vor zwei Wochen vor Weihnachten zum Pökeln in den Kühlschrank gewandert. Heute habe ich sie zum Trocknen in den Keller gehängt. Zwei davon sind auch so wie ich mir das vorgestellt habe: schön rot. Da ich noch einen Strumpf hatte und das mal ausprobieren wollte, habe ich einen der Drei eingestrumpft:

Das dritte Stück ist leider in die Hose gegangen:

Das Problem war, dass ich beim Vakuumieren die Luft nicht so richtig rausbekommen habe. Es war schon so viel Flüssigkeit im Vakuumbeutel, dass das Vakuumiergerät das nicht so richtig hinbekommen hat. Da ich gedacht hatte, dass es wohl nicht so schlimm werden wird, habe ich den Beutel zugeschweißt und in den Kühlschrank gelegt. Öfters gewendet und liebevoll massiert.

Ich vermute, dass die Lake dennoch nicht ausreichend an die obere braune Stelle gekommen ist und dadurch das Pökelsalz nicht für die gewünschte Umrötung sorgen konnte. Ich habe am Fleisch gerochen, aber schlecht roch es nicht. Nicht ganz so toll, wie die anderen Stücke, aber nicht schlecht.

Ist vielleicht schon mal jemanden von Euch ebenfalls passiert. Wird das noch was oder kann ich mir die Mühe sparen und es gleich in die Tonne schmeißen?

Sascha

 

[futzy72]

Jep ist mir schon passiert.

Beutel direkt aufgeschnitten und in einen neueun Beutel gesteckt (verkehrherum Beutel in Beutel) und vakumiert. Problem gelöst.

Das hilft Dir jetzt nicht. Wenn die Sensorik OK ist würde ich es durchziehen aber geanu beobachten.

Was ist das für ein Stück Fleisch? Da ist noch Silberhaut dran und es sieht "gedreht um einen Schnitt aus" ?
Die 2 anderen sehen ja nach Nacken aus.

Viel Glück

Frank

 

[Rooster]

Hallo Sascha,
halte das letzte Stück unter strenger Beobachtung und versuche Dein Glück.
Wenn sich im Vakuumbeutel später Lake sammelt, ist das meistens nicht schlimm. Hast Du ja damals bei mir gesehen, aber ein Vakuum musst Du schon Anfangs im Beutel haben.

 

[sashman]

Was ist das für ein Stück Fleisch? Da ist noch Silberhaut dran und es sieht "gedreht um einen Schnitt aus" ?
Die 2 anderen sehen ja nach Nacken aus.

Stimmt, die zwei anderen sind Nacken. Das Problemstück ist Nuss.

halte das letzte Stück unter strenger Beobachtung und versuche Dein Glück.

Werde ich machen und berichten. Die Stücke bleiben bis morgen früh erstmal im Keller. Dann werde ich nochmal prüfen, wie es riecht...

 

[Xisler]

Es hat keinen Einfluss auf den Geschmack, ein rein optisches Problem. Mit Vakuum hat es imho nichts zu tun, man kann auch in einer Plastikbox pökeln, ab und zu mal wenden. Klappt genau so gut.

 

[futzy72]

@sashman

zieh es durch.

Wenn`s für die Tonne ist (was ich erstmal noch nicht glaube) dann wirf es erst weg wenn du Dir sicher bist.
Dann weist Du auch direkt für das nächste mal was Gut und Schlecht ist.
Deine Nase merkt das ganz schnell.
Also immer sensorik prüfen.
Und wenn`s von innen kommt merkt`s Du es beim anschnitt, versprochen
Also laufen lassen und kontrollieren.

Wird schon

Frank

PS: mach auch gerade den ersten Test im Keller und hab a auch so einige Ängste. Aber wenn ich es nicht probiere weiss ich auch nicht ob es klappt

 

[sashman]

PS: mach auch gerade den ersten Test im Keller und hab a auch so einige Ängste. Aber wenn ich es nicht probiere weiss ich auch nicht ob es klappt

Ich gebe die aufmunternden Worte gleich zurück: Auch ich hatte Benken, was Kellerreifung angeht: im Kellerraum links ist meine "Werkstatt", gegenüber der Trockenraum mit der Fernwärme und rechts daneben die Waschküche. Da wo mein Schinken hägt ist zwar ein Fenster für die Belüftung, aber wenn man genügend Artikel und Beiträge liest, weiß man, was möglicherweise alles so in einem Keller wächst. Luftfeuchte und Temperatur kann ich auch nicht regeln. Aber: Macht nix. Letzter Jahr der Schinken ist was geworden. Die Pefferbeißer waren auch toll und vor ein paar Jahren habe ich da sogar Käse gemacht und gereift. Hat auch geklappt. Und mein Keller hat nichts so schöne Natursteine, wie Deiner. Läuft also bei Dir.

 

[futzy72]

Na um meinen Keller mach ich mir auch keine Sorgen.

Ich weiss nur nicht was da für für ne Micobilologie rumschwirrt. Im schlimmsten fall setzte ich Edelschimmelkulturen aus

Aber lassen wir mal ein wenig Zeit verstreichen.

"Hinfallen is nicht schlimm, wenn man aufsteht und dann weiss warum man hingefallen ist."

Abgedroschen aber wahr. Sonst wären wir noch Affen

Deswegen durchziehen und sehen wo es gehangen hat.

Frank

 

[sashman]

Ich weiss nur nicht was da für für ne Micobilologie rumschwirrt.

Das ist in der Regel unkritisch. Ich will jetzt hier nicht das Schimmelartenfass aufmachen, dass in jüngerer Zeit hier mehrfach gegeben hat. Nur soviel: Schinken und andere Wurstwaren sind auf der Oberfläche deutlich trockener als Käse, der regelmäßig feucht eingerieben wird. Egal ob Wurst oder Käse: in kurzen Abständen immer angucken. Wenn da was sprießt wo nix sprießen soll (kleines Filmzitat), dann geht man mit Salzlacke drüber und wischt das Pelzchen ab. Kann ja nicht viel sein. Ist zwar erst mla ein Schock, aber so häufig passiert das nicht.

Deswegen durchziehen und sehen wo es gehangen hat.

So machen wir's.

 

[futzy72]

Ich sitz ja auf der Bank

und das seh ich genauso wie Du aber das "Erste mal" ist immer spannend.

Frank

PS: Hallo Nachbar Gruss von Much nach Hürth

 

[Der Oger]

Hey Sashman bei meinem Schinken läuft auch nicht alles rund !
Aber aus Fehlern kann man lernen !
Ich will demnächst neu einpökeln ! Das kann nur besser werden !

 

[sashman]

Jo.

Gestern waren die Drei zum ersten mal im Rauch. Von außen unterscheiden die sich jetzt kaum noch. Was also die optische Beeinträchtigung angeht hat sich alles zum Guten gewendet. Der Anschnitt wird zeigen, ob das auch auf die Inneren Werte zutrifft.

 

[sashman]

Da ich eben meinen Bauchspeck runtergebracht habe, habe ich direkt mal Fotos gemacht:

Der Problemschinken ist von den Farben her unterschiedlicher als der Nacken. Letzterer ist durchgänging dunkelrot. Der Problemschinken richt auch etwas anders, was aber vielleicht daran liegt, dass es ein anderes Stück Fleisch ist. Jedenfalls riecht er nach wie vor keinesfalls schlecht.

Also noch alles im Grünen Bereich....

 

[sashman]

Ich melde mich zurück mit einem Abschlussbericht. Dieses mal lief es einfach nicht wirklich rund. Das Problemstück hat leider den unschönen Weg in's Jenseits angetreten, in dem ich es mit Wehmut in einen Abfallbehälter gebettet habe.

Äußerlich sah es eigentlich gut aus. Nach dem Anschnitt habe ich im Inneren allerdings eine ungewöhnlich tiefrote Farbe gesehen. Sah eher nach dunklem Rindfleisch aus. Und auch der Geruch war anders, als bei den anderen Stücken. Nicht unbedingt wirklich schlecht, aber eben auch nicht gut. Mit Genuss hätte ich das nicht essen können.

Leider scheint die Belüftung im Keller dieses mal auch nicht so gut gewesen zu sein oder es lag an den vielen Furchen im Fleisch: Ich hatte Schimmel. Gott sei Dank nur auf einzelne Stellen begrenzt. Da das aber genau die Stellen mit den Furchen waren, war da nix mit Abwaschen und ich musste die betroffenen Stellen wegschneiden.

Das wirft mich nicht zurück, sondern trägt zu meiner Erfahrung bei. Beim nächsten Mal, werde ich schlecht vakuumierte Stücke direkt auspacken und neu vakuumieren. Und --ich kann es nicht oft genug sagen-- ich brauche kontrollierte Klimaverhältnisse im Keller: Ein Reifeschrank muss her.

Soviel dazu.