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24h/65°C Sous-Vide-Ribs - komischer Geruch?

Fluppmeister

Veganer
Hallo liebe Grillsportsfreunde,
ich habe seit gestern Rippchen im Bad. :-)

Ich habe mich für ganze Rippen entschieden:
bild1.jpg


Zunächst habe ich die Silberhaut entfernt (geht das immer so schwer bei ganzen Rippchen oder ist das ein Merkmal für schlechte Qualität? Die Rippchen sind leider nicht vom MDV, sondern nur von der SMFDV (Supermarktfleischtheke des Vertrauens).
Anschließend habe ich die Leitern gedriddelt und gerubbt, 6 Stücke mit Magic Dust und 6 Stücke mit Sweet Apple Ribs von Ankerkraut. Jeweils 2 der Stücke habe ich vor dem Rubben noch mit etwas Liquid Smoke eingerieben.
bild2.jpg


Anschließend habe ich die Rippchen vakuumiert und dann gings ab ins Bad, 65°C für 24 Stunden sind geplant:
bild3.jpg


Heute Abend soll die Hälfte dann bei voller Hitze im Ofen mit BBQ-Sauce bepinselt für ca. 10-15 Minuten fertiggestellt werden, die andere Hälfte wird abgekühlt und kommt morgen Abend ebenfalls mit BBQ-Sauce auf den Grill.
Dazu gibt es dann noch selbstgemachten Coleslaw, der auch bereits seit gestern abend "durchschlotzen" darf. :-)

Nun habe ich noch eine Frage:
ich habe bereits gestern Abend einen unangenehmen Geruch wahrnehmen können, schwer zu beschreiben, aber es riecht nicht so gesund. (ich bin ziemlich froh dass ich die ganze Anordnung im Bad und nicht im Wohnzimmer stehen hab! :P)

Ist dies normal beim Sous Vide?
Kann es am Liquid Smoke liegen?
Kann es sein, dass Marinade, Fett o.ä. außen an den Beuteln hing und jetzt für den schlechten Geruch sorgt?
Kann das eine Undichtigkeit an den Beuteln sein?
Ich benutze zum ersten Mal die Plastikwanne auf dem Bild, das ist eher ein ziemlich billiges Teil. Können das rein theoretisch irgendwelche Ausdünstungen aus dem Plastik sein? (wobei es schon eher nach Lebensmittel riecht).

Vom Geruch mal abgesehen, habt ihr Empfehlungen, was ich hier noch besser machen könnte? Richtiges Smoken ist im Moment leider keine Option, und die Plastikwanne wird auf lange Sicht noch durch einen GN-Behälter + Styroporbox ersetzt werden.

Vom Endergebnis werde ich natürlich berichten! :-)
 

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Aha, den Klarstein hab ich auch. Hab bisher auch nur einen Suppentopf und Alufolie als Badewanne henutzt :)

Ist der Geruch eher chemisch? => Vermutlich die Kiste. Ist zwar keine super Hitze, aber ich glaube nicht das eine Spielkiste ein langes, warmes Bad auhalten muss.
Ist der Geruch eher faulig? => Evtl. ein Beutel undicht oder verschmutzt.

Sau blöde Frage: Aber den Rest-/Biomüll hast du geleert? Nicht das bei den sommerlichen Temperaturen einfach nur deine Mülltonne müffelt? Spüle/Geschirr ist auch sauber? Wasser im Sifon?
 
Ist der Geruch eher chemisch? => Vermutlich die Kiste. Ist zwar keine super Hitze, aber ich glaube nicht das eine Spielkiste ein langes, warmes Bad auhalten muss.
Ist der Geruch eher faulig? => Evtl. ein Beutel undicht oder verschmutzt.

Sau blöde Frage: Aber den Rest-/Biomüll hast du geleert? Nicht das bei den sommerlichen Temperaturen einfach nur deine Mülltonne müffelt? Spüle/Geschirr ist auch sauber? Wasser im Sifon?

Gibt keine blöden Fragen, nur blöde Antworten! ;-)
An diesen Punkten kann es definitiv nicht liegen, da die SV-Wanne im Bad steht und der Geruch auch erst nach dem Aufwärmen angefangen hat.

Ich würde sagen, der Geruch ist eher faulig. Reicht ein bisschen äußerliche Verschmutzung an einem der Beutel, dass der ganze Raum schlecht riecht?

Ich hatte auch irgendwo mal gelesen, dass jemand Liquid Smoke im SV benutzt hatte und auch hier einen komischen Geruch festgestellt hat, vielleicht ist hier ja das selbe passiert? Ich werde bestimmt auch noch mal ne Versuchsreihe komplett ohne Liquid Smoke machen. ;-)
 
Ich mache inzwischen auch immer etwas Liquid Smoke an meine Ribs wenn ich diese SV-mache, hab damit keine derartigen Probleme.
 
Was ich mittlerweile an verscheidenen Standorten festestellen konnte ist, dass das Wasser schuld ist. Wenn das mal ein paar Stunden Zeit bekommt auszudünsten wirds manchmal echt ekelig. Zur Falisifikation hab ich mal n Test mit gefiltertem Wasser (Harz u. Aktivkohle), Flaschenwasser und leitungswasser gemacht. Die Behälter waren jeweils Edelstahl GN Behälter.
Fazit: Ich nehme nur noch gefiltertes Wasser...
 
Gibt keine blöden Fragen
Schwitzen Kühe an den schwarzen Flecken mehr wie an anderen Körperstellen?:D

bisschen äußerliche Verschmutzung an einem der Beutel, dass der ganze Raum schlecht riecht?
Auf die Kiste betrachtet ist das aber schon eine ordentliche Lösung. Wasser, Wärme, Sauerstoff/Zirkulation. Könnte schon eine "gute Suppe" werden.....:hmmmm:

dass das Wasser schuld ist
Kann natürlich auch sein. Habe ich allerdings keine Erfahrung dazu, in Kaiserslautern haben wir ein Top-Wasser!:clap2:
 
Schwitzen Kühe an den schwarzen Flecken mehr wie an anderen Körperstellen?:D

Ich ziehe meine Aussage zurück. :D

Aktueller Zwischenstand: während ich aus dem Haus war, hatte ich das Fenster im Bad (wo auch der SV-Behälter steht) auf Kipp gestellt, dementsprechend war es gerade ziemlich feucht und warm dort.
Der Geruch ist immer noch da, aber er ist insgesamt weder besser noch schlechter geworden, auch nicht intensiver oder weniger intensiv. Das deute ich jetzt für mich einfach mal als gutes Zeichen, wenn irgendwas verdorben wäre dann hätte sich das mittlerweile bestimmt deutlicher bemerkbar gemacht.

Das Fleisch ist jetzt seit ca. 20 Stunden drin und ich habe heute morgen und eben gerade insgesamt 5 Liter Wasser nachgefüllt. Da muss also definitiv ein besseres Setup her, damit nicht so viel verdunstet! :-)

In ca. 3 Stunden hol ich die Rippchen raus und werde danach berichten wies war! :-)
 
Da muss also definitiv ein besseres Setup her
Steht die Kiste offen oder hast du Alufolie drüber gespannt?
Viele nutzen GN Behälter und passende Styroporbox. Aber ich glaube der Klarstein ist etwas länger wie die meisten SV-Geräte.....
 
Steht die Kiste offen oder hast du Alufolie drüber gespannt?
Viele nutzen GN Behälter und passende Styroporbox. Aber ich glaube der Klarstein ist etwas länger wie die meisten SV-Geräte.....

Der Behälter steht offen, ich habe einen Beutel Sous Vide Kugeln auf der Oberfläche aber bei der Größe macht das nur etwa die Hälfte der Fläche aus. Daher habe ich noch ein Handtuch über die Kiste gespannt (das ist feucht geworden, vielleicht kommt der Geruch auch daher? War jedenfalls vorher ein frisches Handtuch). In der Ecke wo der Stick steckt noch eine Lücke, da dunstet es auch raus.

In etwa 1,5 Stunden wird gegessen! :-)
 
Und? Wie war es? :)
 
Das Ergebnis war echt klasse, aber noch ein wenig ausbaufähig.

Von dem Geruch habe ich dann am Fleisch zum Glück gar nichts mehr bemerkt, es lag also vermutlich irgendwo am Wasser oder an der Box oder am Handtuch oder an der Sternenkonstellation oder was auch immer... :-)
Um die Box ausschließen zu können und weil ich das eh vorhatte hab ich jetzt direkt mal nen Edelstahl GN Behälter bestellt. :-)

Einen Teil der Rippchen hab ich direkt nach dem Bad bei voller Hitze im Ofen mit BBQ-Sauce bepinselt für 10 Minuten gebacken, das sah dann so aus:
bild5.jpg


Das Fleisch war superzart und fiel fast von alleine von den Knochen. Auch der Geschmack war super!
Hier noch ein Bild von den Resten, ich denke man sieht sehr schön wie gut das Fleisch vom Knochen gefallen ist:
bild4.jpg


Ich fand allerdings, dass der fleischigere Teil etwas trocken war, das nächste Mal nehme ich Koteletterippen.

Das Liquid Smoke hat mich nicht sooo sehr überzeugt, ich denke da kann ich in Zukunft auch drauf verzichten.

Heute Abend kommt dann der zweite Teil des Tests, ich habe einen Teil der Rippchen im Kühlschrank und die kommen auf den Grill! (ganz normaler direkter Holzkohlegrill) :-)
 

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Ich hab mal ein kleines PP gemacht. SV und dann Kugel, war Top!
Könnte man auch mal für die Rippen testen ;)

Ich tippe einfach auf die Kombi aus Wasser (evtl. etwas Rub, Fet oder sonst was) mit dem Handtuch. hast ja bald den GN zum Vergleich.
Ich bin mal gespannt wie der Behälter passt. Die sind ja 200mm tief? Wenn ich einen Meter an den Klarstein halte und von Klammer bis Ende Gerät messe kommt mir das knapp vor....
 
Ich hab den Klarstein in die Kiste gehängt, das sind fast genau 20 cm tiefe die er runterhängt, wenn die Klammer "am Anschlag" ist. Das sollte also ziemlich genau passen, zumal man die Klammer ja auch etwas höher ansetzen kann. :-)
 
Sehr schön, dane für die Info! :)
 
Ich fand allerdings, dass der fleischigere Teil etwas trocken war, das nächste Mal nehme ich Koteletterippen.

Ich glaube nicht, dass du mit Koteletteribs glücklicher wirst. Das ist ja viel magereres Fleisch als das von den Bauchrippen. Aber gut, Versuch macht kluch.
Ich denke eher es war nen tick zu lang drin, bzw. du hattest Pech mit dem Fleisch.
Ich hatte letztens Bauchrippe SV 16/65°, die waren ok, bissfest und ohne Probleme vom Knochen gehend, aber nicht zum lutschen wie bei 3-2-´1, was ist lieber mag.
Nach dem SV Bad waren die Ribs noch ne Stunde zum Glasieren in der Kugel mit ein wenig Rauch. Das hat sehr gut gepasst.
 

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Die Rippchen vom Grill waren auch ganz passabel. :-)
Leider war die Grilltemperatur schon viel zu niedrig, aber dem Fleisch hat es nicht geschadet (waren eingeladen und ich hatte die Rippchen mitgebracht, aber wie das immer so ist waren wir nicht ganz pünktlich :D )

Was den Deckel für den SV-Behälter angeht, finde ich das hier ja interessant:
https://www.amazon.de/Silikon-Dehne...d=1496564655&sr=8-3&keywords=sous+vide+deckel

Ich habe mir jetzt einen 1 1 GN-Edelstahlbehälter bestellt, da wird der leider nicht passen.
 
Interessant der Silikon Deckel!
Meine Kunststoff Lösung hat keine 15€ gekostet. Das lass ich erst mal so laufen. Die Preise für Thermoboxen sind ja mal der Hammer, hätte nicht gedacht das die so teuer sind.....

Anhang anzeigen 2017-06-04 10.36.39.jpg
 

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Wenn ich BBQ Ribs im Sous Vide mache, stelle ich auch einen Geruch fest, wie wenn die Beutel undicht wären - waren sie aber noch nie. Dabei nehme sogar destilliertes Wasser.

Ich tippe auf ein paar Moleküle Magic Dust an den Beuteln, die nach einigen Stunden zu dem Geruch führen. Die Ribs waren jedenfalls immer Top.
 
Der Vollständigkeit halber:
ich habe gestern Abend noch mal 2 der Rippen, die im Kühlschrank gelagert waren, im Ofen zubereitet.

Wieder mit BBQ-Sauce bepinselt und dieses Mal für ca 1h bei 130° Ober-/Unterhitze gegart.

Diese Variante war meiner Meinung nach am schlechtesten, das Fleisch war trockener als bei den anderen Varianten (aber immer noch saulecker und viel zarter als das, was man in einigen Restaurants vorgesetzt bekommt :puke:)

Jetzt habe ich noch 2 Rippchen im Tiefkühler, mal sehen wie die sich machen wenn sie zubereitet werden! :-)
 
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