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27 Stunden Sous Vide und scharf angegrillt: Mein erstes falsches Filet!

Dieses Thema im Forum "Direkt mit Holzkohlegrills" wurde erstellt von RoliAmGrill, 17. April 2015.

  1. RoliAmGrill

    RoliAmGrill Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Lieber Grillsportverein!

    Ursprünglich wollte ich ja ein Brisket für die Gäste am Samstag machen, aber leider habe ich keine Rinderbrust mehr bekommen. Dafür ist mir in der Metro ein schönes Stück "mageres Meisel" in den Einkaufswagen gesprungen. Die Sportskameraden in Deutschland/Schweiz kennen dieses Stück vermutlich unter:

    Falsches Filet
    Schoulder Steak
    Chuck Tenderloin

    Jedenfalls war ich mir anfangs unsicher was ich mit dem schönen Teil machen sollte, nun ist es aber entschlossen: Ein Teil wird Sous-Vide im Cooking Chef bei 54°C über Nacht vorgegart und dann am Sear Grate scharf finalisiert, das andere Teil muss für Beef Tartar herhalten.

    Ich bin schon ganz gespannt wie das mit dem Cooking Chef funktionieren wird. ich habe sonst keine Sous Vide Geräte, die ich einsetzten könnte, allerdings würde mir kein wesentlicher Grund einfallen, warum das nicht in meiner Küchenmaschine funktionieren soll, vor allem kann sie die Temperatur auf 2 Grad genau halten.

    Hier ist das Ausgangsmaterial in der Verpackung frisch vom Metro:

    [​IMG]

    Das Teil wurde aus der Verpackung entfernt und ausgiebig begutachtet

    DSCN1271.JPG



    Das Fett und die Sehnen mussten natürlich so gut es geht weg
    Schaut schon besser aus

    DSCN1272.JPG



    Und nun aufgeteilt.
    Großes Stück: Sous Vide
    Kleines Stück: Beef Tartar

    DSCN1273.JPG



    Das Fleisch schaut wunderschön aus. Ich bin schon gespannt ob das falsche Filet mit Sous Vide wirklich zart wird. Wenn nicht wird es peinlich vor den Gästen :-D

    DSCN1274.JPG



    Und nun muss das ganze vakuumverpackt werden. Da ich die entsprechende Maschine nicht hatte, musste ich mit dem Mund ansaugen und dann das Päckchen entlang der Öffnung abdrehen und mit einem Knoten verschließen. ich denke mal dass das schon passt.

    DSCN1275.JPG



    Der Cooking Chef ist auf Temperatur

    DSCN1276.JPG



    Und rein mit dem guten Stück Fleisch! Das andere Stück darf noch bis morgen im Kühlschrank rasten bis es morgen zum Tartar verarbeitet wird. By the Way: Ich habe mal gehört, man sollte für das Tartar das Fleisch "schaben". Was kann man darunter verstehen? Ist es eine Ähnliche Technik wie das Schaben von Knoblauch, wo man mit dem Messerrücken fest auf das Schneidebrett drückt und quer zur Messerschneide fährt und so den Knoblauch zerkleinert?

    Hier auf jeden Fall noch ein Bild vom falschen Filet (FF?) im Wasserbad:

    DSCN1277.JPG



    Die nächsten Infos kommen vermutlich erst morgen, sollte etwas wichtiges passieren gebe ich natürlich schon vorher bescheid!

    Ich wünsche allen eine gute Glut und schönen Start ins Wochenende!

    DSCN1270.JPG

     
  2. Simple

    Simple Fleischzerleger

    Ich noch nie falsches Filet genommen, aber für Bürgermeister gehe ich auf 56°C. Unter 55°C sollte man glaube ich auch keine ,,Long-Jobs" aus hygenischen Gründen machen. Wahrscheinlich passiert nichts aber gerade wenn Gäste kommen...
    Bin mal gespannt ob dein Gebilde dicht bleibt.

    Grüße
    Simple
     
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  3. OP
    RoliAmGrill

    RoliAmGrill Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Meinst du ich soll auf 56° erhöhen? Das mit dem Gefriersäckchen war eine Notlösung, allerdings hab ich schon öfters gelesen, dass bei so niedrigen Temperaturen das Säckchen alles aushalten sollte.
     
  4. Loop

    Loop Dauergriller

    Ich hab in verschiedenen Tabellen gesehen das Steak in SV nur maximal 4 Stunden garen soll.
     
  5. Simple

    Simple Fleischzerleger

    Ich hätte ein kleines stück zur prove gebraten. Bei absoluter Schuhsole 24 h 56-57°C. Wenn kurzgebraten schon essbar 6 h 54°C. Dein Stück sieht recht feinfaserig aus mit wenig Bindegewebe, bei so einer langen Garzeit kann es auch trocken werden. Versuch es einfacv, in Zukunft mache wenn Gäste kommen etwas was du schonmal zubereitet hast...
     
  6. Alfredo

    Alfredo Militanter Veganer

    Ich bin da auch mal sehr auf das Ergebnis gespannt. Falsches Filet war für mich bisher immer nur ein geniales Schmorfleisch für unter andrem z.B. Gulasch.
     
  7. OP
    RoliAmGrill

    RoliAmGrill Grillkönig 5+ Jahre im GSV


    Ich hab mal diesen Fred als Vorbild genommen:

    http://www.grillsportverein.de/forum/threads/sous-vide-falsches-filet-aus-dem-24stunden-bad.161452/

    Da wurde das falsche Filet zwar als Teilportionen sous-vide gegart, allerdings wird in den Kommentaren mehrmals erwähnt, dass es besser gewesen wäre, wenn man das ganze Stück gegart hätte.
     
  8. OP
    RoliAmGrill

    RoliAmGrill Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Kurzes Update:

    Bis jetzt läuft alles gut, ich bin auch zu genug Schlaf gekommen, trotz dem Aufstehen alle 3 Stunden um den CookingChef neu zu starten.

    Göga hat noch eine gute Flasche Sekt geöffnet, die bis zum Eintreffen der Gäste schon mal durchatmen muss. Dass sowas so lange dauert habe ich auch nicht gewusst.

    DSCN1278.JPG

    DSCN1280.JPG

    DSCN1281.JPG

     
  9. OP
    RoliAmGrill

    RoliAmGrill Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Bis jetzt ist das Fleisch noch kein bisschen grau, muss ich mir sorgen machen? Oder ist das kein Problem? In den meisten berichten schaut das Fleisch nach dem Wasserbad komplett grau aus.
     
  10. Balkonglut

    Balkonglut Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    So lange das Fleisch mit seinem Saft im Bad liegt, sieht es noch "normal" aus. Nach dem auspacken ist es grau, mit dem dann wieder vorhandenem Sauerstoff kommt die Farbe zurück! Hast Du mal geschaut, wie "genau" die Kenwood die Temperatur hält?

    Gutes Gelingen wünsche ich Dir! Und zeig uns ein paar Bilder vom Ergebnis!

    Gruß

    Balkonglut
     
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  11. OP
    RoliAmGrill

    RoliAmGrill Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Okay, ich bin beruhigt. Laut Bedienungsanleitung unterliegt der Cookingchef Temperaturschwankungen bis zu 2 °C.

    Hier mal ein Zwischenfoto:

    DSCN1290.JPG

     
  12. OP
    RoliAmGrill

    RoliAmGrill Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Während die Vorbereitungen laufen wird schon mal vorgekostet und die Lieblingsplaylist aufgedreht!

    DSCN1286.JPG



    DSCN1284.JPG

     
  13. OP
    RoliAmGrill

    RoliAmGrill Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Rotwein-Kräuterbutter wurde fertiggestellt:

    DSCN1308.JPG

    DSCN1309.JPG

    DSCN1310.JPG

    DSCN1311.JPG

     
  14. OP
    RoliAmGrill

    RoliAmGrill Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Kohlen sind angeheizt, Beef Tartar ist vorbereitet und die gegrillte Tomatensuppe wartet auch schon!
     
  15. OP
    RoliAmGrill

    RoliAmGrill Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Hier die restlichen Bilder. Geschmeckt hat das Fleisch sehr gut, es war auch butterzart und sehr leicht zu kauen. Allerdings war so gut wie kein Fleischsaft vorhanden, weshalb ich jedem empfehle, eine Sauce zum falschen Filet zu reichen.

    Als Vorspeise gab es Beef Tartar und eine Suppe aus gegrillten Tomaten aus der Bibel.


    DSCN1312.JPG

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    DSCN1321.JPG

     
  16. OP
    RoliAmGrill

    RoliAmGrill Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    DSCN1324.JPG

     
  17. Balkonglut

    Balkonglut Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Hallo!

    Du hast das Fleisch nicht mehr angegrillt/mit Röstaromen versehen? Ich hatte gedacht, dass Du das Fleisch noch kurz auf den Grill wirfst...

    Schön, wenn es allen geschmeckt hat!

    Gruß

    Balkonglut
     
    BeefChef gefällt das.
  18. BeefChef

    BeefChef Foodstylist


    ... Hätte ich auch gedacht....

    Ansonsten schöne story / tolle bilder - lecker wars bestimmt ;)

    BoG
     
  19. OP
    RoliAmGrill

    RoliAmGrill Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Hab ich doch gemacht! Am letzten Bild kann man sehen dass die Abdrücke vom Sear-Grate am Fleisch sind. Leider hab ich im Besuchsstress kein bild vom Grillvorgang gemacht.
     
  20. Alfredo

    Alfredo Militanter Veganer

    Wie war die Konsistenz des Fleisches? Könntest Du darüber mal noch ein bisschen berichten.
     
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