Hallo liebe Schinken Gemeinde,
heute habe ich endlich mal die Zeit, um meine Machenschaften der letzten Wochen festzuhalten. Nach all den tollen Threads letztes Jahr bzw. Anfang diesen Jahres, war meine To-Schinken Liste doch recht lang. Also dann einmal meine Beobachten-Liste gecheckt und folgende Threads zu Testen auserkoren. Für den Osso Collo/Coppa Nostrana habe ich ich mich für die Threads von @Reiny und @Xisler entschieden. Einziger Unterschied hier ist der Name und dass @Reiny seinen Schinken noch geräuchert hat.
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/osso-collo-einfach-aber-lecker.227094/
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/coppa-nostrana.255717/
Bei dem Bresaola bin ich bei einem Thread von @Xisler hängen geblieben und 2 Threads von @Zeus, wo ich eine Mischung beider Threads für meinen Bresaola nutzen werde.
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/bresaola-meiner-seele.257332/
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/bresaola-novara.151569/ (für die Trockenpökelung)
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/bresaola-von-zeus.134969/ (für die Weinlake jedoch mit anderen Gewürzen)
Und da ich in den letzten Jahren selber auch schon Rinderschinken mit dem Parma Gewürz von @Spiccy gemacht habe, kommt da auch noch ein Test dazu. Also ein Schinken wird geräuchert und der andere bleibt luftgetrocknet.
Mein Plan ist es, alle Schinken in eine Rinderbutte 125+ zu stecken. Einige davon zu 2x12h zu räuchern und dann mit Edelschimmel zu impfen. Danach dann lufttrocknen lassen, bis ich es nicht mehr aushalte, aber mindestens 2 Monate.
Und nun noch die Rezepte:
Coppa/Osso:
pro kg Fleisch:
35g NPS
2g Puderzucker
2g Rohrzucker
3g gem. schwarzer Pfeffer (geröstet und dann frisch gemahlen)
2g gem. Wacholderbeeren (geröstet und dann frisch gemahlen)
2g Koriander (geröstet und dann frisch gemahlen)
2g Knoblauchpulver
2g Kuemmel (geröstet und dann frisch gemahlen)
2gRosenpaprika
1g Fenchelsamen (geröstet und dann frisch gemahlen)
Bresaola nach @Xisler:
pro kg Fleisch
35g NPS
5g Zucker
4g schwarzen Pfeffer
3g Rosmarin
3g Thymian
2g Zimt
2g Macis
1 Nelke (zerstoßen)
0,5g Ascorbinsäure
Bresaola nach @Zeus:
Tröckenpökelung für 1 Woche:
pro 2kg/Fleisch
50g Meersalz
50g NPS
8g Pfeffer
0,8g Zimt
zwei Nelken zerstoßen
1g Macis
1g Rosmarin
1g Thymian
Pökellake für 2 Wochen:
1 Liter Weißwein
1 Liter Rotwein
1 Liter stilles Wasser
65g NPS
20g Pfeffer
6g Wacholder zerstossen
5g Lorbeerblätter gerebelt
1/2 TL Rosmarin getrocknet
4 Nelken
8g Knoblauch
6g Chilli
Orangenschalen von einer großen Orangen
1,5g Natriumascorbat
6g Traubenzucker
6g Rohzucker
Rinderschinken Parma Art vom @Spiccy:
pro kg/Fleisch:
35g NPS
12g Gewürz Parma Art
So und nun kommen die ersten Fotos.
Die Gewürzmischung für den Osso Collo/Coppa Nostrana
Und das Fleisch schön einmassieren damit. Es duftet herrlich
Die Semmerolle pariert
Die Gewürzmischung nach @Xisler
Ja schaut gut aus und duftet fein
Und rauf aufs Fleisch. Die Kräuternote ist einfach toll
Nochmal von der Seite.
Hier der 2. Schinken. Von der Trockenpökelung nach @Zeus fehlen mir irgendwie Bilder
Und der 3. bzw. 4. Rinderschinken fürs Parma Gewürz vom @Spiccy
Alles ordentlich einreiben und ab ins Vakuum. Bei ~2kg pro Stück dürfen die Fleischstücke jetzt in etwa 3 Wochen vor sich hinschlummern.
Der Duft des Parma Gewürzes hat was ganz eigenes
So n bisschen Platz ist noch, aber meine Kollegen beschweren sich schon leicht
Hier noch der Bauch zu sehen.
Nach 1 Woche kam der Bresaola nach @Zeus wieder mit anch Hause. Schaut er nicht toll aus.
Dann die Lake einmal aufgekocht und den Schinken drin versenkt. Dann einfach möglichst viel Luft raus gepresst und n Knoten rein gemacht. Der Vakummierer hat es nicht geschafft, das sauber einzutüten.
So jetzt dürfen alle Schinkerlis noch weitere 2 Wochen vor sich hin schlummern und dann kommt es in die Butte. Da habe ich 125+ Butten bestellt und hoffe, dass die passen. Der Osso Collo und einer der Parma Schinken werden 2x12h geräuchert. Und dann kommen alle zusammen ins Schimmelbad und dann zum Reifen. ich habe mir jetzt auch die Schwedenschalen nach @Xisler Thread gekauft, weil ich die gerade für die Schimmelbildung echt super finde.
So das war es für heute. ich bedanke mich fürs Zuschauen und hoffe auf Tipps und Tricks eurerseits, falls ihr was entdeckt.
Viele Grüße aus Berlin,
Kerstin
heute habe ich endlich mal die Zeit, um meine Machenschaften der letzten Wochen festzuhalten. Nach all den tollen Threads letztes Jahr bzw. Anfang diesen Jahres, war meine To-Schinken Liste doch recht lang. Also dann einmal meine Beobachten-Liste gecheckt und folgende Threads zu Testen auserkoren. Für den Osso Collo/Coppa Nostrana habe ich ich mich für die Threads von @Reiny und @Xisler entschieden. Einziger Unterschied hier ist der Name und dass @Reiny seinen Schinken noch geräuchert hat.
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/osso-collo-einfach-aber-lecker.227094/
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/coppa-nostrana.255717/
Bei dem Bresaola bin ich bei einem Thread von @Xisler hängen geblieben und 2 Threads von @Zeus, wo ich eine Mischung beider Threads für meinen Bresaola nutzen werde.
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/bresaola-meiner-seele.257332/
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/bresaola-novara.151569/ (für die Trockenpökelung)
https://www.grillsportverein.de/forum/threads/bresaola-von-zeus.134969/ (für die Weinlake jedoch mit anderen Gewürzen)
Und da ich in den letzten Jahren selber auch schon Rinderschinken mit dem Parma Gewürz von @Spiccy gemacht habe, kommt da auch noch ein Test dazu. Also ein Schinken wird geräuchert und der andere bleibt luftgetrocknet.
Mein Plan ist es, alle Schinken in eine Rinderbutte 125+ zu stecken. Einige davon zu 2x12h zu räuchern und dann mit Edelschimmel zu impfen. Danach dann lufttrocknen lassen, bis ich es nicht mehr aushalte, aber mindestens 2 Monate.
Und nun noch die Rezepte:
Coppa/Osso:
pro kg Fleisch:
35g NPS
2g Puderzucker
2g Rohrzucker
3g gem. schwarzer Pfeffer (geröstet und dann frisch gemahlen)
2g gem. Wacholderbeeren (geröstet und dann frisch gemahlen)
2g Koriander (geröstet und dann frisch gemahlen)
2g Knoblauchpulver
2g Kuemmel (geröstet und dann frisch gemahlen)
2gRosenpaprika
1g Fenchelsamen (geröstet und dann frisch gemahlen)
Bresaola nach @Xisler:
pro kg Fleisch
35g NPS
5g Zucker
4g schwarzen Pfeffer
3g Rosmarin
3g Thymian
2g Zimt
2g Macis
1 Nelke (zerstoßen)
0,5g Ascorbinsäure
Bresaola nach @Zeus:
Tröckenpökelung für 1 Woche:
pro 2kg/Fleisch
50g Meersalz
50g NPS
8g Pfeffer
0,8g Zimt
zwei Nelken zerstoßen
1g Macis
1g Rosmarin
1g Thymian
Pökellake für 2 Wochen:
1 Liter Weißwein
1 Liter Rotwein
1 Liter stilles Wasser
65g NPS
20g Pfeffer
6g Wacholder zerstossen
5g Lorbeerblätter gerebelt
1/2 TL Rosmarin getrocknet
4 Nelken
8g Knoblauch
6g Chilli
Orangenschalen von einer großen Orangen
1,5g Natriumascorbat
6g Traubenzucker
6g Rohzucker
Rinderschinken Parma Art vom @Spiccy:
pro kg/Fleisch:
35g NPS
12g Gewürz Parma Art
So und nun kommen die ersten Fotos.
Die Gewürzmischung für den Osso Collo/Coppa Nostrana
Und das Fleisch schön einmassieren damit. Es duftet herrlich
Die Semmerolle pariert
Die Gewürzmischung nach @Xisler
Ja schaut gut aus und duftet fein
Und rauf aufs Fleisch. Die Kräuternote ist einfach toll
Nochmal von der Seite.
Hier der 2. Schinken. Von der Trockenpökelung nach @Zeus fehlen mir irgendwie Bilder
Und der 3. bzw. 4. Rinderschinken fürs Parma Gewürz vom @Spiccy
Alles ordentlich einreiben und ab ins Vakuum. Bei ~2kg pro Stück dürfen die Fleischstücke jetzt in etwa 3 Wochen vor sich hinschlummern.
Der Duft des Parma Gewürzes hat was ganz eigenes
So n bisschen Platz ist noch, aber meine Kollegen beschweren sich schon leicht
Hier noch der Bauch zu sehen.
Nach 1 Woche kam der Bresaola nach @Zeus wieder mit anch Hause. Schaut er nicht toll aus.
Dann die Lake einmal aufgekocht und den Schinken drin versenkt. Dann einfach möglichst viel Luft raus gepresst und n Knoten rein gemacht. Der Vakummierer hat es nicht geschafft, das sauber einzutüten.
So jetzt dürfen alle Schinkerlis noch weitere 2 Wochen vor sich hin schlummern und dann kommt es in die Butte. Da habe ich 125+ Butten bestellt und hoffe, dass die passen. Der Osso Collo und einer der Parma Schinken werden 2x12h geräuchert. Und dann kommen alle zusammen ins Schimmelbad und dann zum Reifen. ich habe mir jetzt auch die Schwedenschalen nach @Xisler Thread gekauft, weil ich die gerade für die Schimmelbildung echt super finde.
So das war es für heute. ich bedanke mich fürs Zuschauen und hoffe auf Tipps und Tricks eurerseits, falls ihr was entdeckt.
Viele Grüße aus Berlin,
Kerstin
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