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2x Kochmesser im japanischem Stil gesucht

JensL

JensL

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hallo und guten Abend,

1. Welche Messerform und Länge? (Santoku, Gyuto, europäisches Kochmesser, Spezialmesser...)
... Santoku oder Gyuto, einmal 12 bis 15cm, das Zweite 18 bis 21cm ...

2. Welche Art von Messer? (Europäisch, Japanisch im westlichen Stil (Yo-Bocho), Japanisch im traditionellen Stil (Wa-Bocho))
... Japanisch, traditioneller Stil / Griff ...

3. Welcher Stahl? (Rostfrei, Carbonstahl, Leistungsdamast, Damast mit Schneidlage)
... 3-lagig denke ich, Kurouchi gefällt mir oder auch kleine Schmiededellen.
Schnittfreudig, leicht zu schärfen und Haltbarkeit der Schärfe wäre wichtig, Damast muss nicht unbedingt sein.
Und nun brauche ich eure Hilfe: VG10, Shirogami, Aogami, usw. Da habe ich den Überblick verloren ...

4. Welches Budget steht zur Verfügung?
... für Beide zusammen: 200,- € bis 300,- €, da bin ich nicht sooo festgelegt ...

5. Gibt es schon Messer, die in Frage kommen?
... mein Bruder hat mich am Freitag zu Holdorf in Berlin mitgenommen. Die Beratung war toll
und hat den Kaufwunsch endgültig geweckt. Wenn ich kaufe, dann nur dort. Nur konnte ich mich
nicht gleich festlegen, weil wir kurz vor Ladenschluss mit durchprobieren fertig waren. Jetzt bin
ich wieder 350km weg. Würde aber online dort bestellen. Wenn ich mich endlich entscheiden könnte ...

6. Welche besonderen Anmerkungen oder Wünsche gibt es noch?
Erfahrung im schärfen habe ich. Zum einen mit Schleifsteinen, bis 4.000er zum Anderen mit einem
Ruixin pro. Steine habe ich für das Ruixin mittlerweile die Originalen von Apex. 240 bis 2.300er Körnung
Ein Leder mit Polierpaste zum abziehen noch, somit ist das Wichtigste vorhanden denke ich.
Ein keramischer Wetzstab würde noch fehlen. Vorhanden ist nur ein einfacher Wetzstahl.

Beim Kurouchi habe ich hier gelesen, dass die Zunderschicht und der Bereich zwischen Zunder und Anschliff
bremsen soll. HochleistungsSchnibbler bin ich nicht. Geschnibbelt wird daheim, Gemüse und knochenloses
Fleisch ist vorgesehen. Geschnibbelt wird im Zug- Druck- Schnitt. Choppen liegt uns nicht.
Kurouchi wie beim Sirou Kamo ist kein Muss. Verleiht dem Messer aber irgendwie "Charakter".
Gefallen würde auch vom Stil her das Tujiro Zen.
Gewicht, Balance, Führigkeit im ersten Eindruck war bei den beiden Messern super.
Wie geschrieben: Kauf soll bei Messer-Holdorf in Berlin sein. Leider ließt sich im I- Shop die Beschreibung zu
den Messern immer nahezu gleich. Die Schneidlage kann ich nicht einschätzen in Bezug auf Schnitthaltigkeit
und Schärfbarkeit. Da brauche ich bitte eure Hilfe.

Ein langer Text. Danke fürs Lesen. :)
 
Die Fixierung auf Messer Holdorf limitiert die Auswahlmöglichkeiten. z.B. gibt es die Eden Kanso und ein ähnliches Shiro Kamo von dictum zu günstigeren Preisen. Ein Alternatives Kurouchi mit authentischer Schmiedeoberflache ist das Wakui vom Japan-messer-shop. Vg10 ist Rostfrei und nicht leicht zu schärfen. Shirogami ist rostend wie Aogami aber nicht so schnitthaltig wie Aogami. Du musst dich entscheiden zwischen rostend und rostfrei.
 
Hallo,
Danke schon mal.
Pflege der Klinge ist kein Problem. Ein Herder Yatagan Carbon Messer habe ich im Bestand bei mir.
Also eher eine Schneidlage aus Aogami empfiehlst du. Das hilft mir weiter. Funktion geht vor Optik
bei mir. Wobei bei dem Sirou Kamo welches ich gestern im ersten Beitrag verlinkt habe Aogami als
Schneidlage verbaut ist und Kurouchi- Finish hat. Kennt das Messer wer oder kann es beurteilen?

Das was du bei Dictum empfiehlst ist das Gleiche. Zumindest ist das Bild vom Schmied identisch. ;)
Nur eine andere Schreibweise vom Namen und ein anderer Preis sage ich mal. Oder ?

Kaufen würde ich gerne bei Holdorf. Die Dame hatte echt Geduld mit mir. Als Dank für ihre Mühe
sozusagen. Es ist natürlich möglich, dass es nicht mein letztes Messer ist welches ich kaufe. Zwei
zum Start in die japanische Messerwelt sollten aber erst mal reichen.
 
Na dann kauf eines als Belohnung und das andere, wo es dir passt. Es ist halt so, dass es Kurouchi und VG10 nicht gibt. Weil diese schwarzen Oxidationsprodukte auf rostfreiem Stahl nicht auftreten. Dazu müsste man den rostfreien VG10 in rostende Außenlagen einpacken und das habe ich noch nie gesehen. Andersrum schon - rostender Aogami mit nichtrostenden Flanken gibt es. Aber auch sonst würde ich eher Aogami empfehlen.

Der Schmied ist der gleiche. Shirou Kamo macht aber ziemlich viele Messer, die von Laden zu Laden unterschiedlich sein können. Normalerweise sind seine Messer dünn ausgeschliffen und schneiden gut. Aber trotzdem gibt es Unterschiede. Das Orca z.B. das es bei japanische Kochmesser ch gibt ist so ungefähr der Weltmeister in der Disziplin Schneidfreude. Dann gibt es die Eden Kanso, die auch von Shirou Kamo stammen, aber eine dickere Klinge haben und schneller dicker werden, was sich bemerkbar macht. Oder es gibt die Shirou Kamo Black Dragon von Cleancut.se die wiederrum sehr dünn sein sollen, mehr Richtung Laser. Dann gibt es bei knifes&stones die Shirou Kamo Shinko Seilan. Die zu einem sehr guten Preis mit einer Schneidlage aus Aogami Super(es gibt Aogami 2, Aogami 1, und Aogami Super, Super ist der beste) aufwarten, die aber nicht ganz so dünn ausgeschliffen sind. Rein äußerlich sehen die Shirou Kamo von Holdorf etwa so aus wie die Black Dragon von Cleancut.se. Fazit: Shirou Kamo tanzt auf sehr vielen Hochzeiten und eigentlich musst du ein Review finden, das ein Kamo aus einem bestimmten Laden bespricht, um genau zu wissen, ob es nun eines dieser Superlaser ist oder ein nicht ganz so dünnes. Gut sind die Messer aber im Allgemeinen alle.
 
Noch eins zum Kurouchi: Bei den allermeisten Messern ist das imho kein echtes Kurouchi mehr, das beim Schmiedevorgang (Schmiedehaut, Zünder) entsteht, sondern eine rein der Optik oder dem Korrosionsschutz geschuldete künstlich aufgebrachte Schicht.

Viele Grüße, :)

Jo
 
Danke nochmals,
ich find es optisch gut. Wenn es schneidtechnisch sich nicht auswirkt, bremst wie ich hier gelesen habe,
wäre es ok. Was ich im Laden gesehen habe hat mir gut gefallen. Wenn es eine Art Korrosionsschutz
ist um so besser, oder?
Bei Holbach steht Aogami als Schneidlage. Bei Dictum blauer Papierstahl. Ist das ein Werkstoff mit zwei
Bezeichnungen? Oder sind es doch verschiedene Messer?
 
Eins haben sich die Berliner mindestens verdient. :cool:
Schade das die Hayashi Aogami Super so einen europäisch anmutenden Griff haben .
 
Ao heißt Blau und Gami heißt Papier. Der Stahl heißt so, weil er von der Firma Hitachi in blaues Papier eingewickelt wird. "Künstlich" heißt nur, dass es kein Ergebnis des Schmiedeprozesses mehr ist. Man sieht ja auch keine Hammerspuren mehr auf der Klinge. (vgl. das Wakui, da sieht man die Hammerspuren noch) Wenn ein rostendes Messer wärmebehandelt wird und z.B. in Öl abgeschreckt wird, dann bildet sich außen auch so eine Haut aus dunklen bis schwarzen Oxidationsprodukten. (Außer die Wärmebehandlung erfolgt im Vakuum, dann bleibt es blank und bekommt einen goldenen Schimmer.) Diese dunkle Haut schützt ähnlich wie die Patina, die sich auf blanken rostenden Messern mit der Zeit bildet, vor allzu schnellem Rosten. Der blanke Stahl reagiert natürlich leichter mit der Luft als eine Oberfläche, die schon mit einer Reaktionsschicht überzogen ist. Aluminium bildet mit Sauerstoff ja auch eine dünne Oxidschicht, die vor weiterer Oxidation schützt.
 
N'Abend , habe nun ein Sirou Kamo Kurouchi in 18cm bestellt. Ein Sieger Rubin Wetzstab dazu und dann
mal schauen was die Praxis sagt. Möhre, Paprika und Co hatte ich ja nicht dabei :D
 
Hallo, Messer ist angekommen. Leider ist die Klinge leicht nach rechts verbogen oder gewölbt.
Liegt das an der Handarbeit und es gehört quasi dazu oder kann ich bei einem möglichen Umtausch
auf eine gerade Klinge hoffen?

Nachtrag: Hab mich etwas belesen. Der Radius kommt vom härten. Kann passieren und ist nur am
Rücken. Die Schneide ist akkurat gerade. Dem Schnittgut ist es egal ob der Rücken eine minimale Wölbung hat.
 
N'Abend, kurzer Nachtrag: Ein wenig hat's mich ja doch gewurmt. Ein tolles Messer und dann doch leicht krumm.
Den Händler Abends angeschrieben, ein Tag später kam der Rückruf. Das neue Messer wurde gleich verschickt und kam heute an. Dieses mal ist die Klinge gerade. Ein kleines Geschenk lag im Päckchen auch noch drin. Toller Service.
 
Verzogen sollte nicht sein. Diese Dreilagenklingen sind nach dem Härten, wenn sie verzogen sind, sehr gut gerade zu richten. Entweder das wurde versäumt oder es hat sich durch das Schleifen
ein Verzug eingestellt. Nach dem Härten steht die Klinge ja unter Spannung und wenn dann irgendwo Material weggenommen wird, kann es sein, dass diese Spannungen auch noch nachträglich für Verzug sorgen. Ganz geringer Verzug ist tolerierbar. Wenn man es deutlich sieht, sollte der Händler es umtauschen. Eigentlich sollte er vor dem Versenden kontrollieren, ob das Messer einwandfrei ist.
 
Servus, wenn ich sehe welche Shops Sirou Kamo und gleiche "Shiro" Ableger in entsprechender Modellvielfalt im Angebot haben, würde ich fast auf ein relativ hohe Stückzahl schliessen. Das da mal ein krummes Exemplar durch die Qualitätssicherung rutscht kann passieren denke ich. Der Händler wird wahrscheinlich auch nicht jede Schachtel öffnen wollen. Der Umtausch ging ja problemlos. Ein Anruf vom Inhaber, ein E-Mail mit Versandbestätigung und alle waren zufrieden. Das zweite Exemplar hatte sich Herr Holdorf vor dem Versand angeschaut.
Nun ist alles gut und ich schaue in Ruhe nach einem Petty oder Officemesser. Vielleicht doch noch ein weiteres Herder oder Asagao, Wakui usw., genug Anregungen gibt es hier ja.
 
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