3-2-1 mit etwas Wehmut

[eifelolli]

Hallo liebe Grillfreunde,
am Wochenende sollte es nochmal 3-2-1 Ribs geben. Also am Freitag beim MMV 4 Leiterchen geholt und die entsprechenden Vorbereitungen getroffen.
Dieses Mal habe ich die Ribs nach einer Methode des Schwarzwaldtexaners vorbereitet. Diese wurden nicht gerubbt, sondern in einer Mischung aus Apfelsaft und Apfelessig eingelegt und über Nacht in den Kühlschrank gestellt.

Morgens dann den Grill vorbereitet und die Ribs aus der Kühlung befreit. Erst jetzt hab ich mit BGR gerubbt. Als Abschluss zum Rub habe ich den Ribs oben noch eine Spur braunen Zucker spendiert. Auch vom Schwarzwälder

Kann es denn etwas schöneres geben als einen rauchenden Weber im Sonnenaufgang??

Für Phase zwei ging es dann zusammen mit Apfelsaft und Apfelessig in die große Schwedenschale.

Ende Phase zwei

Für Phase drei habe ich die Ribs mit einer Mischung aus Dark Beer BBQ Soße, Dunkelbier und etwas braunem Zucker gemobbt.

Ende Phase drei:

Zu den Ribs gab es Pommes und Salat.
Nun zu meinem Fazit:
Die Ribs waren wirklich lecker, die Mischung aus BGR und der finalen Behandlung mit Dark Beer BBQ schmeckt uns derzeit mit Abstand am Besten.
Aaaaaber...... und jetzt der Grund, warum der Wehmut. Die Ribs waren nicht FOTB. Wir hatten wirklich große Mühe das Fleisch von den Knochen zu lösen und meiner Meinung nach waren die Ribs auch zu trocken.
Vor einiger Zeit hatte es bei meinem Bruder auch Ribs gegeben. Diese waren bedeutend besser, man konnte den Knochen einfach so rausziehen. Er hatte bei den Ribs auf die Phase 3 verzichtet. Könnte das evtl. die Erklärung sein?
Die nächsten Ribs werde ich jedenfalls mal nach dieser Methode probieren.
In diesem Sinne, eine schöne Woche.
Olli

 

[Bergischer Grilljung]

Sind deine Ribs denn nach Phase 2 beim rausnehmen "zerbrochen" oder waren Sie da noch feste?

 

[enno]

Könnte es vielleicht an der Vorbereitung mit dem Essig&Apfelsaft liegen...? Vielleicht fehlt doch der Zucker über Nacht, so dass sich keine Feuchtigkeit in der Frischhaltefolie bilden kann...?!

 

[Kloppo]

Fleisch hat sich in der Dampfphase kaum zurückgezogen. Da wäre ich schon skeptisch geworden.

Kann passieren wenn die Alufolie nicht luftdicht abschließt, kann aber auch mal am Fleisch liegen.

 

[eifelolli]

Zerbrochen sind die nicht nach Phase zwei, hab aber auch ehrlich gesagt nicht probiert.
Der Behälter war schon luftdicht abgeschlossen, hab die Jehova extra doppelt genommen und dicht rumgetüdelt, das sollte dicht gewersen sein.
Ob es wirklich an der Vorbereitung gelegen haben sollte? Naja, wie verhält sich das denn, wenn ich die Ribs nicht über Nacht ruhen lasse sondern am gleichen Tag noch verarbeite?
Beim nächsten Mal werde ich die Ribs wieder am Vorabend rubben und dann nach Phase 2 schauen wie ich weitermache. Oder mal zum Testen halb und halb machen. Ein paar Ribs nach Phase 2 raus und die restlichen mit Phase 3 zubereiten.
Könnte ja die Phase 2 Ribs als Vorspeise zu den anderen Ribs nehmen

 

[Wosz]

Zu wenige Tempratur in der zweiten Phase, so dass nicht genug Dampf entstehen konnte? Nach Phase 2 sind die normalerweise so mürbe, das man die kaum noch hochheben kann.

 

[Peckheim]

Ich denke auch, dass Du zu wenig Temperatur in Phase 2 hattest. Ich gehe immer auf etwa 150°, dann wird's auch FOTB.

 

[eifelolli]

Das könnte natürlich sein, ich hatte meist so 110 - 120 C.

 

[ossigriller]

Für Phase zwei mach ich immer 150 Grad und dann sollten die Teile auch wirklich vom Knochen fallen. Es sieht aber total lecker aus

Die Vorbereitung passt und das bringt für das Ergebnis keine Ändeung der Konsistenz.

 

[chrism]

Ich denke auch, dass es an zuwenig Temperatur in Phase 2 lag. Hatte am Wochenende auch Ribs und habe 3-2-1 gg. 6-0-0 (bzw. 5-0-1) testen wollen.
Dabei habe ich den WSM konstant auf 115 laufen lassen.
Im Ergebnis habe ich kaum einen Unterschied zwischen beiden Varianten gemerkt (wobei ich mit beiden gut leben konnte, waren nicht FOTB, aber sehr angenehm von der Konsistenz).
Wenn ich nur 3-2-1 mache, gehe ich in Phase 2 üblicherweise auf 140 und habe dann FOTB...

 

[AlexBBQ]

Hi.

Ich fahre die Ribs ehrlichgesagt in allen 3 Phasen bei der gleichen Temp. So irgendwas zwischen 110 & 120 Grad.

Die Schwedenschale hab ich auch, hatte sie aber bisher nie im Einsatz. Ich packe die Ribs in Phase 2 immer mit einem guten Schuss Apfelsaft in Alufolie, und habe immer eher nach Phase 2 eher Probleme sie am Stück ausgepackt zu bekommen ohne das sie auseinander fallen.

Vielleicht lags an der Temperatur, undichte Schale oder am Ausgangsmaterial....Über Nacht marinieren schadet sicher auch nicht.

Nicht unter kriegen lassen. Fleisch ist nunmal nicht gleich Fleisch. Da kann man noch so viele Faktoren berücksichtigen und doch kommt es anders als man denkt. Ich bleibe zumindest hartnäckig, auch wenn's mal nicht so wird wie gewünscht.

Probiere es vielleicht mal bei Phase 2 mal in Folie. Ich kann da nix negatives berichten. Mit der Schwedenschale werd ich es aber auch sicher noch mal testen.

Mfg Alex.

 

[eifelolli]

Hallo Alex,
danke für den Tip mit der Alufolie. Werde demnächst mal die ganzen Tips ausprobieren.
Wie gesagt, sonst waren meine Ribs immer FOTB, nur dieses Mal halt eben nicht.
Hab ja jetzt genug Stellschrauben zum ausprobieren.
Danke für Eure Tipps.

 

[raynn]

Es liebt am Fleisch! Ich habe bisher 4x die 3-2-1-Methode gemacht, beim zweiten Mal waren die Ribs wie von dir beschrieben. Die anderen drei Mal quasi perfekt. Ich sprach das bei meinem örtlichen Schlachter an, er meinte dass es am Alter des Schweines liegt...

 

[eifelolli]

Kann natürlich sein dass es auch am Fleisch liegt, klar. Aber das kann ich als Laie leider nicht erkennen und daher auch nicht beeinflussen.

 

[Fiz]

Ich bin mir sicher dass das Fleisch bei Baby Back Ribs vom Knochen fällt - egal wie alt das Schwein ist - wenn in Phase 2 in einem dichten (!) Behältnis mit 140 °C gedämpft wird.

 

[totoxl]

Ich bin kein ober Grillexperte, traue mich aber dennoch meine Meinung zu äußern da ich ähnliche Erfahrung gemacht habe.
In Phase 2 muss die Temperatur unbedingt erhöht werden, da es sonst nicht richtig dampft. Seitdem ich darauf achte, werden sie sehr gut.

 

[joe75]

Nicht genug Dampf in P2 oder es war eine zähe Sau ! Hatte ich auch schon mal bei 5:0:1 - 4 Racks auf den Grill, 3 waren super aber die 4. sehr zäh.