3-2-1 Ribs aus dem kleinen El--- das erste Mal

[SimulacrumAnimi]

So heute hat die Vorbereitung für meinen ersten Rips versuch begonnen. Am Ende kommen noch 1-2 Fragen wäre klasse wenn mir die jemand bis morgen beantworten kann.

Für 4 Personen habe ich beim Metzger des Vertrauens Rippchen bestellt und abgeholt. Von den besonderen Schnitten ließ sich dieser allerdings nicht beeindrucken und hat mir geliefert was er kennt. Naja jeder ist lernfähig ich bleib dran.

Aber seht selbst
Bild 3 und 4 = mit und ohne Silberhaut..

Dann wurde gerubbt mit MD von Ankerkraut (nächstes mal werde ich was eigenes versuchen denk ich aber für den ersten versuch..... ) und vakuumiert für die Nacht.

Wie auf dem ersten Rub Bild zu sehen ging einiges an Rub daneben. In die Packung zurück ist natürlich ein no go aber zum wegwerfen war es mir einfach zu schade. Also hab ich beschlossen ich mach "fix" ein BBQ Soße.

Zutaten (leider nicht genau dokumentiert aber das gewöhn ich mir schon noch an):

MD von Ankerkraut was halt daneben ging
1/2 Ltr Apfelsaft
1/2 Ltr Cola
50g brauner Zucker
Ahornsirup (nach geschmack)
Paprika edelsüß und scharf (jeweils 1TL)
Cayennepfeffer (1TL)
Scharfe geräucherte Paprika (siehe Bild2 1/2 TL)
Zitronensaft (ein kleiner Schluck)
Worchester Sauce (einige Spritzer)
Sojasoße (1 EL)
Tomatenketchup (ca 400g kommt etwas später hinzu wenn die Flüssigkeit mit den Gewürzen schon um ca 50% einreduziert ist.)
2 gepresste Knoblauchzehen

alles kochen bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist, abschmecken (bei mir kam noch etwas Ahornsirup dazu) und abfüllen. Ergibt 1 Ltr Soße (je nach Sämigkeit) und schmeckt mir gut. Mal sehen wie es zu den Ribs passt

Am Ende noch meine Frage(n).

3 2 1 ist klar.. aber ich hab wohl zu viel darüber gelesen

3h smoken
2h dämpfen
1h glasieren

aber bei welchen Temperaturen. Habe von
3h (100-145°C)
2h (120 - 180 °C)
1h (80-180°C)
alles gefunden. Wo sollte ich mich da (auch mit Blick auf die Ribs einordnen)? Kann mir das jemand verraten würde gerne morgen um 9 Uhr starten.

Grüße und weiter Bilder folgen natürlich

 

[Schibunker]

3h bei 120°C
2h bei 150°C
1h bei 120°C

So mach ich das meist. Geht eigentlich immer gut.

 

[Seeeebi]

beim dämpfen sollte die Temp (innerhalb des angegebenen Berichs) egal sein, da du die Temp innerhalb der Jehova ohnehin nicht so hoch bekommst wie außerhalb. Gab irgendwo auch hoch physikalische Beiträge dazu, auch bei den PP-Freds kann man da einiges lernen (irgendwas mit Feuchtkugel... kenn mich da nicht so aus). Ich kam bisher mit 170 ganz gut hin, bei 150 war aber auch kein Unterschied zu merken. Ich würde bei Unsicherheit lieber etwas tiefer starten und dafür etwas länger brauchen. Wenn du nach den zwei Stunden merkst, dass sie dir nicht gar oder FOTB genug sind, lass sie halt noch ne halbe Stunde liegen. Besser als wenn du nach zwei Stunden die Jehova runterziehst und auf eine schöne Suppe mit Einlage schaust (Wobei ich davon noch nie gehört habe).

ACHTUNG: Wärme / Koche deine Flüssigkeit, die du zum dämpfen nimmst vorher oder rechne etwas Zeit drauf, da die ansonsten erst auf Touren kommen muss (Dämpfen kommt von Dampf, das musste ich mir auch erst klarmachen )

Beim glacen solltest du lieber niedriger starten. Kommt im Wesentlichen wohl auf den Zuckergehalt deines Mops an. Kurz gesagt: Verbrannt will keiner. Also auch lieber tiefer starten. Wobei ich hier mit "niedriger" Temperaturen so im Bereich von 110 oder 120 Grad meine. Von 80 Grad habe ich noch nichts gelesen, wäre mir aber zu langwierig. Die Rips sind ja mehr oder weniger fertig, es geht hauptsächlich um die Kruste / Glace.

 

[Jaibie]

Und schon kann man wieder über die Vorlieben der einzelnen bei der Ribszubereitung diskutieren .
3:2:1.......5:0:0......oder oder oder...
So wie bereits hier gesagt kann man schon starten, Feinheiten oder Änderungen muss dann jeder für sich bei den nächsten Malen anpassen.

 

[örni]

Besorge dir bei Ikea oder sonstwo einen der rechteckigen Edelstahlbehälter.
Darin würzt es sich leichter.
Dann einfach Folie über den Behälter und ab in den Kühlschrank.
Vakuum ist nicht nötig.
Aber stimmt, etwas Rub bleibt immer über.

Frag doch mal deinen Metzger nach Kotlettrippen (Loin Ribs).
Die sind schmaler und haben etwas weniger Fett als die vom Bauch.
Ansonsten hat die Metro die eigentlich immer da.

Mein Favorit ist übrigens 3-1,5-0,5
Aber die Gäste wollen lieber FOTB also wird es meist 3-2-0,5

 

[SimulacrumAnimi]

Die mittleren konics hab ich sogar da nur passen die da nicht mal Ansatzweise rein. Danke für die Temperatur Infos. Ich halte euch auf dem laufenden und werde wohl gleich starten

 

[SimulacrumAnimi]

Es hat begonnen....

Hänge gerade bei 98 Grad und nix geht mehr hoch. Schornstein umgedreht und Schale war mit kochendem Wasser voll... Natürlich auf Vollgas laufen. Jemand ne Idee

 

[Jacklamotta]

zur not könntest du ein paar durchgeglühte briketts mit in die räucherschale geben. das würde die temperatur im el auf jedenfall anheben. einfach testen...., gutes gelingen wünsch ich

 

[tklon]

98° bei vollgas ist etwas wenig. schau dir mal die flamme an, wenn du am regler drehst ob sie wirklich bei max max ist. ist die flamme gelb oder blau?

 

[SimulacrumAnimi]

Nu bin ich bei 105 - 110 grad denke das lag am kalten Fleisch. Das müsste doch langen an Temperatur oder? Hat jemand Tipps wie ich die Monster zum dämpfen rein bekomme einzeln in Jehova und übereinander legen geht das?

 

[SimulacrumAnimi]

Also Vollgas ist es Flamme ist blau nur da wo der Zünder ist bisschen Gelb/Orange, Temperatur steht ziemlich konstant bei 105 Grad

 

[Seeeebi]

Hmm. Das könnte knapp werden in Phase 2...

Ich nutze lieber eine schale, sodass die Ribs die Flüssigkeit nicht berühren, aber Jehova mit etwas Wasser geht auch. Ist wahrscheinlich piepegal.
Mehrere Päckchen sind kein Problem, musst halt dann auf alle aufpassen

Habe auch gerade wieder Ribs drin und bin am dämpfen. Egal, was ich mit der Temp mache, im Päckchen wirds nicht wärmer wie ca. 105 Grad. Aktuell habe ich ca. 160 Grad Temp am Grill und 103 im Paket.

Wichtig:
Alle Päckchen müssen dicht sein, sonst haut dir die Flüssigkeit ab und die Ribs verbrennen, wenn es dumm läuft.

 

[SimulacrumAnimi]

Eine Schale wo die rein passen hab ich leider noch nicht. Jehova muss langen leider. Im Notfall wird Pizza bestellt

 

[Seeeebi]

Das wird schon. Zur Not im Backofen dämpfen, wenn es gar nicht geht.

 

[SimulacrumAnimi]

Läuft jetzt ganz gut 120 grad seit ner Stunde ziemlich konstant um 13 Uhr geht's zu phase 2

 

[Jaibie]

Anfänglich sind die Leistungsschwachen Geräte wie auch der Porti mit kaltem Fleisch, kaltem Wasser etc. etwas überfordert. Doch das wird mit zunehmender Dauer immer besser und stabiler

 

[SimulacrumAnimi]

So Phase 2 hat begonnen. Sollte ich ein paket wo ich denke das es undicht ist. Neu packe?

 

[Jaibie]

Ja

 

[SimulacrumAnimi]

Danke und sry für die tolle Schreibweise bin nur am wischkastle (Handy) gerade

 

[SimulacrumAnimi]

Phase 2 beendet 3 vorbereitet