3-2-1 Ribs Erstversuch

[JMSC]

Moin zusammen

Heute habe ich mich nach sehr erfolgreichen erstversuch Ergebnissen von Bacon Bomb und Nackenrollbraten an Spare Ribs versucht.
Metzger meines Vertrauens, der sonst für Top Qualität bekannt ist hat mir diese Woche frische Babyback Ribs zugeschnitten.
Silberhaut weg und mit MD eingerieben. Die Ribs ca.40min pro Seite einwirken lassen.Soweit so gut.
Dankook 1400 mit Smokenator Einsatz und Kokos Briketts auf ca.120Grad eingepegelt und die Teile 3h gegrillt im Topfhalter mit zusätzlicher Wasserschale drunter, habe die 3h ca.20min überzogen weil nach dem Auflegen die Temperatur kurzfristig gut abgesackt war. Danach habe ich fast 2h bei ca.140Grad mit Apfelsaft in Ikea Schale mit Rost luftdicht gedämpft. Dann eingestrichen 30min + 30min nochmals gemoppt.
Ergebnis war geschmacklich absolut fein aber das Fleisch haftete doch noch recht gut an den Knochen, sprich vom selber abfallen war das noch ein gutes Stück weg.
Muss zu meiner Schande gestehen das ich ständig Temperaturschwankungen +-15Grad hatte aber diese eigentlich recht zeitnah ausgelichen habe.
Was könnte sonst falsch gelaufen sein?

Ps: Die Ribs so aufgestapelt war nur fürs Bild

 

[Seeeebi]

Sieht doch super aus.
Zwei Möglichkeiten wegen dem berühmten "FOTB":
1. Das Fleisch ist schuld. Du kannst nichts dafür, gibt einfach manchmal Rippchen, die sind etwas fester, Gott weiß warum.
2. Phase 2 war nicht lange genug. Phase 2 startet, wenn das Wasser (Apfelsaft, Cola, ...) in der Schale kocht. Wenn du nun 2 h aufgelegt hast, davon war aber nur 1 h das Wasser wirklich am Kochen, dann hast du auch nur 1 h gedämpft. Das könnte der Fehler sein.

Mach dir keine Sorgen wegen der Temp. Rippchen sind gnädig. 10 Grad mehr oder weniger sind piepegal und werden über die Zeit kompensiert. Will sagen: Die Phasen sind vorbei, wenn dir die Rippchen gefallen, nicht, wenn die Zeit rum ist...

 

[JMSC]

Okay, hatte eigentlich erst vor den Appelsaft vorher warm zu machen, habe es aber dann doch gelassen, hätte ich vielleicht besser mal gemacht.
Naja man lernt eben dazu.
Danke für den Hinweis.

 

[RealD]

Letztes Jahr habe ich Rippchen nur auf dem Gasi gemacht.
Gesmoket habe ich damit nicht.

Also 2-2,5 std. direkt „roh“ luftdicht dampfgegart und dann kamen die aufs Rost für die Farbe.

Meine Erkenntnis daraus —> FOTB erreichst du hauptsächlich durchs garen (auch beim 3-2-1), also hier Phase 2.

Apfelsaft, oder was auch immer vorher schön heiß machen.

PS. FOTB wird immer so hochgelobt und macht natürlich was her vor „unwissenden“ Gästen. Ziel ist es aber eigentlich nicht, ein bisschen Biss soll schon noch bleiben.

 

[GrafGleni]

Sieht gut aus.

 

[Sticky_H]

Letztes Jahr habe ich Rippchen nur auf dem Gasi gemacht.
Gesmoket habe ich damit nicht.

Also 2-2,5 std. direkt „roh“ luftdicht dampfgegart und dann kamen die aufs Rost für die Farbe.

Meine Erkenntnis daraus —> FOTB erreichst du hauptsächlich durchs garen (auch beim 3-2-1), also hier Phase 2.

Apfelsaft, oder was auch immer vorher schön heiß machen.

PS. FOTB wird immer so hochgelobt und macht natürlich was her vor „unwissenden“ Gästen. Ziel ist es aber eigentlich nicht, ein bisschen Biss soll schon noch bleiben.

Danke!! Dieses ganze "ich kann den Knochen aus dem Fleisch ziehen" finde ich persönlich auch eklig. Das die Ribs eh übergart sind ist ja das Ziel der Sache, aber man kann auch das übertreiben. Ich hatte bei meiner letzen Ribberei ein unschönen Zwischenfall
Ich hab Apfelsaft mit einem Schuss Apfelessig vermischt und bis kurz vorm Kochen aufgeheizt. Dann in die Schwedenschale und ca. 2:15h Dampfen lassen .. am Ende war von dem Apfelsaft nix mehr da und alles was ich hatte war ne extrem klebrige, schwarze Masse an Boden der Konics

@JMSC .. einfach das nächste mal den Apfelsaft (o.Ä.) vorher gut aufhitzen. Wie dämpfst Du die Ribs denn? Hast Du auch ne Schwedenschale oder packst Du jedes Rib einzeln in Jehova?

 

[Seeeebi]

Ich hatte bei meiner letzen Ribberei ein unschönen Zwischenfall
Ich hab Apfelsaft mit einem Schuss Apfelessig vermischt und bis kurz vorm Kochen aufgeheizt. Dann in die Schwedenschale und ca. 2:15h Dampfen lassen .. am Ende war von dem Apfelsaft nix mehr da und alles was ich hatte war ne extrem klebrige, schwarze Masse an Boden der Konics

Das passiert, wenn die Schale nicht dicht ist und der Dampf (und damit die Flüssigkeit) entweichen kann. Mit dem Aufheizen hat das nur begrenzt was zu tun.

 

[Sticky_H]

Das passiert, wenn die Schale nicht dicht ist und der Dampf (und damit die Flüssigkeit) entweichen kann. Mit dem Aufheizen hat das nur begrenzt was zu tun.

Meh, ich weiß leider nicht ob Du auf mein Misgeschick ansprichst oder auf zu "zähe" Ribs. Natürlich, wenn der Dampf entweicht dann ist das sehr Kontraproduktiv und sollte auch nicht passieren, aber wenn die Flüssigkeit nicht genügend Hitze bekommt oder frisch gekühlt aus dem Kühlschrank kommt, dann kann sie auch nicht verdampfen.
Bei mir war es eher, dass ich zu große Hitze und zu wenig Flüssigkeit hatte. Meine Ribs waren wunderbart Zart und die Konics zu mind. 98% dicht ..

 

[zerocool]

Also muss neinen vorrednern zustimmen entweder länger dämpfen oder vorm rub und grillen abkochen habe ich persönlich noch nicht gemacht aber sollte auch gehen.

 

[JMSC]

Wie dämpfst Du die Ribs denn? Hast Du auch ne Schwedenschale oder packst Du jedes Rib einzeln in Jehova?

Ich habe zum dämpfen die große Schwedenschale mit Rost hergenommen und sie oben mit Jehova abgedichtet, war auch dicht, Flüssigkeit war keine weg.
Aber die Flüssigkeit war halt recht kalt.
Möchte auch nicht das die Ribs so gut wie von selbst auseinander fallen, aber sie waren doch noch, für mein empfinden, etwas sehr fest am Knochen, einen guten Mittelweg würde ich für mich perfekt nennen.
Habe mich entschieden beim nächsten mal die erste Zeit lieber eine halbe Stunde kürzer, nicht länger wie ich es gemacht habe und dann beim dämpfen die Flüssigkeit vorher vernünftig erwärmen. Mal schauen was passiert.
Danke für die Tipps

 

[Dr. Zhangs GreenBBQ]

Kann man die Ribs in einer Schale mit Apfelsaft kochen bis keine Flüssigkeit übrig ist.

 

[zerocool]

Vor dem rub und grillen kannst es probieren sie darin zu kochen aber nicht bis kein Flüssigkeit mehr da ist dann hast du wahrscheinlich pulled rips Dämpfen kann mann bis keine Flüssigkeit mehr da ist am besten mit zwei konics das noch ein bischen Dampf austritt. Aber da muss mann die Flüssigkeit genau abschätzen.