Dr_BBQ
FC Bayern des Photo Contests
10+ Jahre im GSV
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Wok-Star
Hallo liebe Grillgemeine,
heute gab es ein drei Gänge Menü.
Eigentlich sollte das Hauptgericht aus der Kugel kommen, aber heute hat es bei uns mit ca 100Kmh aus allen Richtungen geregnet.
Französiche Zwiebelsuppe mit Knoblauchbaquette
- 1 kg Zwiebeln
- 4 Zehen Knoblauch
- ca 150g Greyerzer
- Thymian
- 1 Lorbeerblatt
- 1 EL brauner Zucker
- 200 ml Rinderfond
- 150 ml Weißwein
- 1 Baguette
Iberico Rücken mit Madeira-Pfeffer-Rahmsauce an Herzoginkartoffeln und karamelisierten Karotten
Für das Fleisch
- 1 Kg Iberico Rücken
- Rosmarin
- Thymian
- 4 Zehen Knoblauch
- Olivenöl
- S+P
Für die Sauce
- etwas Lauch
- 2 Karotten
- etwas Sellerie
- 2 Schalotten
- 2 Zehen Knoblauch
- Thymian
- Rosmarin
- Tomatenmark
- 1EL Senf
- einglegten grünen Pfeffer
- ca 200 ml Weißwein
- ein guten Schluck Madeira
- 1 Becher Creme Double
- Butter zum montieren
Für die Herzoginkartoffeln
- 1 kg Kartoffeln
- 3 Eigelb
- 3 EL Butter
- 7 EL Milch
- geriebene Muskatnuss
Für die karamelisierten Karotten
- 1 Bund Möhren mit Grün
- 1EL Brauner Zucker
- S+P
- Hühnerbrühe
Byrische Creme mit Waldfruchtgelee
- 500 ml Milch
- 1 Vanilleschote
- 5 Eigelb
- 100 g Zucker
- 250 g Schlagsahne
- 300 g TK Waldfrucht Mix
- ca 1.5 Beutel Agar-Agar
Ich beschreibe das jetzt den Gängen zusammenpassend. Ich habe Schritte aber auch gleichzeitig und in anderer Reihenfolge zubereitet.
Französiche Zwiebelsuppe mit Knoblauchbaquette
Die Zwiebel schälen und scheiden.
Butter und Butterschmalz erhitzen und die Zwiebel glasig dünsten.
Nach ca. 10 min Thymian Knoblauch und Lorber hinzufügen und noch einmal 10 min dünsten.
Anschließend alles in einen Topf geben, mit dem Fond und dem Wein ablöschen und ca 45 min bei niedriger Hitze köcheln.
Danach die Zwiebelsuppe in eine Suppenschale geben und mit gerieben Greyerzer bestreuen und ab in den EBO unter den Grill.
In der Zwischenzeit das Baquette in Scheiben schneiden und mit Olivenöl + Knoblauch bestreichen. In etwas Öl in der Pfanne anrösten.
Wenn der Käse schön geschmolzen ist zusammen mit dem Baquett servieren.
Iberico Rücken mit Madeira-Pfeffer-Rahmsauce an Herzoginkartoffeln und karamelisierten Karotten
Das Fleisch hatte eine super Maserung
Da Suppengemüse klein schneiden...
...scharf anbraten.
Tomatisieren, Rosmarin und Thymia dazu.
Mit Weißwein ablöschen.
Nun für 2-3h köcheln lassen und immer wieder mit Kalbsfond und Weißwein ablöschen.
Nach der Kochzeit die Sauce passieren. Cremedouble einrühren, ein guten Schluck Madeia dazu und den grünen Pfeffer rein.
Weiter auf kleiner Flamme köcheln lassen zum Schluss mit Butter montieren.
In der Zwischenzeit das Fleisch parieren und scharf anbraten. Ca. 90s von jeder Seite.
Im Mörser klein geschnittenen Rosmarin, Thymian und Knoblauch mit Olivenöl und Salz mörsern.
Das Fleisch in eine Auflaufform geben das Bratenfett dazu geben und mit etwas Olivenöl auffüllen. Knoblauchzehen zerdrücken und
mit einigen Zweigen Thymian und Rosmarin in die Form geben. Die gemörserte Kräutermischung auf dem Fleisch verteilen.
Bei 100 °C in den EBO bei Ober-Unterhitze.
Das Fleisch habe ich bei 63°C KT aus dem Ofen genommen, etwas ruhen lassen und aufgeschnitten.
Nun Karotten schälen und in eine Pfanne mit Butter, Salz und Zucker geben.
Dann die Hühnerbrühe dazu gießen, ca so viel das der Boden 1cm hoch damit gefüllt ist und dann 20-30 min auf kleiner Flamme reduzieren.
Kartoffeln kochen und durch die Kartoffelpresse drücken. Drei Eigelb, die Butter, Muskat und Salz dazu. Gut verrühren und in einen Spritzbeutel
füllen. Dann mit einer Sterntülle die Kartoffemasse auf dem Backblech verteilen und anschließen bei 180°C Umlauf für ca 20 min in den EBO.
Jetzt den Teller anrichten. Da habe ich heute kein Preis dafür gewonnen.
Aber dem Geschmack hat das kein Abriss gegeben.
Byrische Creme mit Waldfruchtgelee
Vanilleschote auskratzen und zusammen mit der Schote und der Milch aufkochen.
Eigelb und Zucker schaumig rühren.
Nun die heiße Milch langsam zur Eigelbmasse hinzufügen.
Die Ei- Milchmasse zürck auf den Herd und bei ca 80-85°C zur Rose abziehen. In so Momenten wünscht man sich einen Termomix.
Anschließend einen Beutel Agar Agar unterziehen und die Mass abkühlen lassen.
Zwischenzeitlich kann man dann Sahne schlagen und kaltstellen.
Wenn die Masse zu Ca 25°C hat ( die Masse sollte nun leicht gelieren) die Sahne unterheben...
...in Gläser füllen und ab in den Kühlschrank für 4-6h. Wenn man die Creme stürzen will sollte sie 10-14h auskühlen.
Den Beerenmix in einen Topf geben, etwas Maracujasaft dazu und aufkochen lassen. Dann mit dem Staabmixer pürieren. Durch
einen Sieb passieren und noch einmal aufkochen.
Dann ca. einen halben Beutel Agar Agar unterrühren und 2 min kochen lassen. Danach kalt stellen. Wenn die Masse kalt genug ist
und langsam dick wird auf die Bayrische Creme geben und wieder in den Kühlschrank.
Ergebnis...
So jetzt nochmal das Endergebnis im Trio.
Danke für eure Zeit.
Lg
Thorsten
heute gab es ein drei Gänge Menü.
Eigentlich sollte das Hauptgericht aus der Kugel kommen, aber heute hat es bei uns mit ca 100Kmh aus allen Richtungen geregnet.
Französiche Zwiebelsuppe mit Knoblauchbaquette
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Iberico Rücken mit Madeira-Pfeffer-Rahmsauce an Herzoginkartoffeln und karamelisierten Karotten
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Byrische Creme mit Waldfruchtgelee
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Iberico Rücken mit Madeira-Pfeffer-Rahmsauce an Herzoginkartoffeln und karamelisierten Karotten
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Byrische Creme mit Waldfruchtgelee
Französiche Zwiebelsuppe mit Knoblauchbaquette
- 1 kg Zwiebeln
- 4 Zehen Knoblauch
- ca 150g Greyerzer
- Thymian
- 1 Lorbeerblatt
- 1 EL brauner Zucker
- 200 ml Rinderfond
- 150 ml Weißwein
- 1 Baguette
Iberico Rücken mit Madeira-Pfeffer-Rahmsauce an Herzoginkartoffeln und karamelisierten Karotten
Für das Fleisch
- 1 Kg Iberico Rücken
- Rosmarin
- Thymian
- 4 Zehen Knoblauch
- Olivenöl
- S+P
Für die Sauce
- etwas Lauch
- 2 Karotten
- etwas Sellerie
- 2 Schalotten
- 2 Zehen Knoblauch
- Thymian
- Rosmarin
- Tomatenmark
- 1EL Senf
- einglegten grünen Pfeffer
- ca 200 ml Weißwein
- ein guten Schluck Madeira
- 1 Becher Creme Double
- Butter zum montieren
Für die Herzoginkartoffeln
- 1 kg Kartoffeln
- 3 Eigelb
- 3 EL Butter
- 7 EL Milch
- geriebene Muskatnuss
Für die karamelisierten Karotten
- 1 Bund Möhren mit Grün
- 1EL Brauner Zucker
- S+P
- Hühnerbrühe
Byrische Creme mit Waldfruchtgelee
- 500 ml Milch
- 1 Vanilleschote
- 5 Eigelb
- 100 g Zucker
- 250 g Schlagsahne
- 300 g TK Waldfrucht Mix
- ca 1.5 Beutel Agar-Agar
Ich beschreibe das jetzt den Gängen zusammenpassend. Ich habe Schritte aber auch gleichzeitig und in anderer Reihenfolge zubereitet.
Französiche Zwiebelsuppe mit Knoblauchbaquette
Die Zwiebel schälen und scheiden.
Butter und Butterschmalz erhitzen und die Zwiebel glasig dünsten.
Nach ca. 10 min Thymian Knoblauch und Lorber hinzufügen und noch einmal 10 min dünsten.
Anschließend alles in einen Topf geben, mit dem Fond und dem Wein ablöschen und ca 45 min bei niedriger Hitze köcheln.
Danach die Zwiebelsuppe in eine Suppenschale geben und mit gerieben Greyerzer bestreuen und ab in den EBO unter den Grill.
In der Zwischenzeit das Baquette in Scheiben schneiden und mit Olivenöl + Knoblauch bestreichen. In etwas Öl in der Pfanne anrösten.
Wenn der Käse schön geschmolzen ist zusammen mit dem Baquett servieren.
Iberico Rücken mit Madeira-Pfeffer-Rahmsauce an Herzoginkartoffeln und karamelisierten Karotten
Das Fleisch hatte eine super Maserung
Da Suppengemüse klein schneiden...
...scharf anbraten.
Tomatisieren, Rosmarin und Thymia dazu.
Mit Weißwein ablöschen.
Nun für 2-3h köcheln lassen und immer wieder mit Kalbsfond und Weißwein ablöschen.
Nach der Kochzeit die Sauce passieren. Cremedouble einrühren, ein guten Schluck Madeia dazu und den grünen Pfeffer rein.
Weiter auf kleiner Flamme köcheln lassen zum Schluss mit Butter montieren.
In der Zwischenzeit das Fleisch parieren und scharf anbraten. Ca. 90s von jeder Seite.
Im Mörser klein geschnittenen Rosmarin, Thymian und Knoblauch mit Olivenöl und Salz mörsern.
Das Fleisch in eine Auflaufform geben das Bratenfett dazu geben und mit etwas Olivenöl auffüllen. Knoblauchzehen zerdrücken und
mit einigen Zweigen Thymian und Rosmarin in die Form geben. Die gemörserte Kräutermischung auf dem Fleisch verteilen.
Bei 100 °C in den EBO bei Ober-Unterhitze.
Das Fleisch habe ich bei 63°C KT aus dem Ofen genommen, etwas ruhen lassen und aufgeschnitten.
Nun Karotten schälen und in eine Pfanne mit Butter, Salz und Zucker geben.
Dann die Hühnerbrühe dazu gießen, ca so viel das der Boden 1cm hoch damit gefüllt ist und dann 20-30 min auf kleiner Flamme reduzieren.
Kartoffeln kochen und durch die Kartoffelpresse drücken. Drei Eigelb, die Butter, Muskat und Salz dazu. Gut verrühren und in einen Spritzbeutel
füllen. Dann mit einer Sterntülle die Kartoffemasse auf dem Backblech verteilen und anschließen bei 180°C Umlauf für ca 20 min in den EBO.
Jetzt den Teller anrichten. Da habe ich heute kein Preis dafür gewonnen.
Aber dem Geschmack hat das kein Abriss gegeben.Byrische Creme mit Waldfruchtgelee
Vanilleschote auskratzen und zusammen mit der Schote und der Milch aufkochen.
Eigelb und Zucker schaumig rühren.
Nun die heiße Milch langsam zur Eigelbmasse hinzufügen.
Die Ei- Milchmasse zürck auf den Herd und bei ca 80-85°C zur Rose abziehen. In so Momenten wünscht man sich einen Termomix.
Anschließend einen Beutel Agar Agar unterziehen und die Mass abkühlen lassen.
Zwischenzeitlich kann man dann Sahne schlagen und kaltstellen.
Wenn die Masse zu Ca 25°C hat ( die Masse sollte nun leicht gelieren) die Sahne unterheben...
...in Gläser füllen und ab in den Kühlschrank für 4-6h. Wenn man die Creme stürzen will sollte sie 10-14h auskühlen.
Den Beerenmix in einen Topf geben, etwas Maracujasaft dazu und aufkochen lassen. Dann mit dem Staabmixer pürieren. Durch
einen Sieb passieren und noch einmal aufkochen.
Dann ca. einen halben Beutel Agar Agar unterrühren und 2 min kochen lassen. Danach kalt stellen. Wenn die Masse kalt genug ist
und langsam dick wird auf die Bayrische Creme geben und wieder in den Kühlschrank.
Ergebnis...
So jetzt nochmal das Endergebnis im Trio.
Danke für eure Zeit.
Lg
Thorsten
