Servus Zusammen,
Ende September vor 3 Jahren, also 2011, startete dieses Experiment.
Aus einem Schweinekamm sollte Osso Collo gemacht werden. Die Vorgehensweise war standardmäßig:
50 gr NPS/kg
5 gr Zucker/kg
diverse Gewürze
ich pökelte 4 Wochen
oft heißt es daß Osso Collo nicht geräuchert werden soll, sondern nur luftgetrocknet. Ich wählte allerdings die Räuchervariante, da ich eben geplant hatte, daß ich ein Langzeitprojekt starten will. Der Kalt-Rauch sollte seine konservierente Wirkung entfalten. Also wurden 6 oder 7 Räuchernächte (ich weiß es nicht mehr genau) vollzogen.
Danach wurde er 4 Monate luftgereit. Anschließend kam der Osso Collo ins Vakuum und in den Kühlschrank.
Das Vakuum wurde in dieser Zeit zweimal erneuert und der Schinken wurde dabei immer mit einem zirka 40%igen Obstbrand eingerieben.
Der Schinken war hart wie ein Baseball-Schläger.
Und gestern wurde er erneut ausgepackt und angeschnitten:
als erstes machten wir einen Geruchstest. Keine Spur von negativen Gerüchen. Sehr aromatisches Schinkenaroma, welches Erinnerungen an den Urlaub in Süd-Tirol weckten
und nun der Anschnitt. Etwas Druck auf der scharfen Klinge war schon notwendig...
anschließend kam die Gräf zum Einsatz, 1mm Scheiben habe ich geschnitten
und hier die ganze Osso-Collo-Platte
die Marmorierung ist der Hammer
und nun zum Geschmack: ich bin jetzt ehrlich..., war ich anfangs ein wenig enttäuscht.
Bei den ersten Scheibchen die ich versucht habe, viel mir ein Interview mit Reinhold Messner ein, der erzählte, daß auf seinen Bergtouren in Nepal immer trockener Südtiroler Speck auf den harten Touren als Verpflegung genutzt wurde... Ein sehr erdiger Geschmack, der an einen italienischen herben roten Landwein erinnert.
Nach einigen Stunden bei Zimmertemperatur, hatte sich der Geschmack geändert. Der Schinken wurde wesentlich milder. Als ob der Schinken endlich atmen durfte. Ich hab mir dann ein frisches Brot mit Butter bestrichen und mit diesem Osso Collo zusammen gegessen, ein Traum
Am Abend hatten wir wieder unseren Dienstagstammtisch, und die abgebildete Schinkenplatte war quasi der Aperitif.
Die Mädels und Jungs waren auf jeden Fall begeistert!
Ende September vor 3 Jahren, also 2011, startete dieses Experiment.
Aus einem Schweinekamm sollte Osso Collo gemacht werden. Die Vorgehensweise war standardmäßig:
50 gr NPS/kg
5 gr Zucker/kg
diverse Gewürze
ich pökelte 4 Wochen
oft heißt es daß Osso Collo nicht geräuchert werden soll, sondern nur luftgetrocknet. Ich wählte allerdings die Räuchervariante, da ich eben geplant hatte, daß ich ein Langzeitprojekt starten will. Der Kalt-Rauch sollte seine konservierente Wirkung entfalten. Also wurden 6 oder 7 Räuchernächte (ich weiß es nicht mehr genau) vollzogen.
Danach wurde er 4 Monate luftgereit. Anschließend kam der Osso Collo ins Vakuum und in den Kühlschrank.
Das Vakuum wurde in dieser Zeit zweimal erneuert und der Schinken wurde dabei immer mit einem zirka 40%igen Obstbrand eingerieben.
Der Schinken war hart wie ein Baseball-Schläger.
Und gestern wurde er erneut ausgepackt und angeschnitten:
als erstes machten wir einen Geruchstest. Keine Spur von negativen Gerüchen. Sehr aromatisches Schinkenaroma, welches Erinnerungen an den Urlaub in Süd-Tirol weckten
und nun der Anschnitt. Etwas Druck auf der scharfen Klinge war schon notwendig...
anschließend kam die Gräf zum Einsatz, 1mm Scheiben habe ich geschnitten
und hier die ganze Osso-Collo-Platte
die Marmorierung ist der Hammer
und nun zum Geschmack: ich bin jetzt ehrlich..., war ich anfangs ein wenig enttäuscht.
Bei den ersten Scheibchen die ich versucht habe, viel mir ein Interview mit Reinhold Messner ein, der erzählte, daß auf seinen Bergtouren in Nepal immer trockener Südtiroler Speck auf den harten Touren als Verpflegung genutzt wurde... Ein sehr erdiger Geschmack, der an einen italienischen herben roten Landwein erinnert.
Nach einigen Stunden bei Zimmertemperatur, hatte sich der Geschmack geändert. Der Schinken wurde wesentlich milder. Als ob der Schinken endlich atmen durfte. Ich hab mir dann ein frisches Brot mit Butter bestrichen und mit diesem Osso Collo zusammen gegessen, ein Traum
Am Abend hatten wir wieder unseren Dienstagstammtisch, und die abgebildete Schinkenplatte war quasi der Aperitif.
Die Mädels und Jungs waren auf jeden Fall begeistert!
wow. Respekt. Sieht super aus. Lecker!!
