Hi Leute,
Wildschweinkeule wurde ja schon öfters mal hier gemacht bzw. dokumentiert. Aber meistens wurde sie als Braten mit ausgelöstem Knochen umgesetzt.
Es kam nun überraschend so, daß es sich ergeben hat, daß ich heute Abend eine 3KG gefrorene Frischlingskeule vom Hinterlauf mit Knochen bekommen werde.
Eigentlich wollte ich ja am Wochenende meinen Lachs-Kalt-Räucherversuch unternehmen. Gestern kam nämlich auch endlich der Cold Smoke Generator an. Jippieh!
Die Geister scheiden sich nun bei der Kerntemperatur, die angestrebt werden soll. Ich werde die Keule mit Knochen scharf angrillen und bei 110° in den Smoker schieben. Jäger, Verbände und alle, die offiziell damit zu tun haben, sagen und schreiben auf jeden Fall 80° für mindestens 10 Minuten, dann raus.
Hier habe ich aber auch schon 75° gesehen, sogar irgendwo schon 65°
.
Ich möchte den Knochen drin lassen, weil es den rustikalen Keulencharakter behalten soll (Obelixmäßig, haha!) und ich mir dadurch mehr Geschmack sowie mehr Saftigkeit verspreche. Andererseits wird dadurch natürlich eine gleichmässigere Garung bzw. Temperaturverteilung im Fleisch schwieriger, als wenn ich ihn z.B. ausgelöst wickle oder "flach schneide".
Einlegen bzw. Brinen möchte ich die Keule allerdings lieber auch nicht, um den ja nur leichten Wildgeschmack des Frischlings nicht zu übertünchen.
Was denkt Ihr zur Kerntemperatur (Auch im Bezug auf Trichinen etc.) und dazu den Knochen drin zu lassen? Jeglicher Tipp wird gerne entgegen genommen.
Danke, Mario
Wildschweinkeule wurde ja schon öfters mal hier gemacht bzw. dokumentiert. Aber meistens wurde sie als Braten mit ausgelöstem Knochen umgesetzt.
Es kam nun überraschend so, daß es sich ergeben hat, daß ich heute Abend eine 3KG gefrorene Frischlingskeule vom Hinterlauf mit Knochen bekommen werde.
Eigentlich wollte ich ja am Wochenende meinen Lachs-Kalt-Räucherversuch unternehmen. Gestern kam nämlich auch endlich der Cold Smoke Generator an. Jippieh!
Die Geister scheiden sich nun bei der Kerntemperatur, die angestrebt werden soll. Ich werde die Keule mit Knochen scharf angrillen und bei 110° in den Smoker schieben. Jäger, Verbände und alle, die offiziell damit zu tun haben, sagen und schreiben auf jeden Fall 80° für mindestens 10 Minuten, dann raus.
Hier habe ich aber auch schon 75° gesehen, sogar irgendwo schon 65°
.Ich möchte den Knochen drin lassen, weil es den rustikalen Keulencharakter behalten soll (Obelixmäßig, haha!) und ich mir dadurch mehr Geschmack sowie mehr Saftigkeit verspreche. Andererseits wird dadurch natürlich eine gleichmässigere Garung bzw. Temperaturverteilung im Fleisch schwieriger, als wenn ich ihn z.B. ausgelöst wickle oder "flach schneide".
Einlegen bzw. Brinen möchte ich die Keule allerdings lieber auch nicht, um den ja nur leichten Wildgeschmack des Frischlings nicht zu übertünchen.
Was denkt Ihr zur Kerntemperatur (Auch im Bezug auf Trichinen etc.) und dazu den Knochen drin zu lassen? Jeglicher Tipp wird gerne entgegen genommen.
Danke, Mario
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