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3 x 2,5 kg PP, leider etwas trocken, Ideen ?

flat_flo

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Hallo Leute,

am WE habe ich für eine etwas größere Menge an Leuten 3x 2,5 kg Schweinenacken am Start gehabt.

Gerubbt mit MD und 24 h Ruhezeit, dann Freitagnachts um 0:00 h auf den Grill bei exakt 117 Grad. Ruhige Nacht gehabt, Sa. morgens um 8 h dann 72 Grad KT.
Erste Blödephase dann bei 74 Grad für ca. 2 h. Zweite Blödphase dann gegen 12 Uhr bei 80 Grad. Allerdings nur für 2 Fleischstücke, das dritte zog locker weiter bis 95 Grad gegen 13:30 Uhr. Der Kollege durfte dann in der Thermobox ausruhen.
Die beiden anderen haben sage und schreibe fast 3 Stunden bei exakt 82 Grad gestanden. Habe dann um 16 Uhr die GT auf 130 Grad erhöht und zack bumm ging es brav weiter für beiden bis 95 Grad KT gegen 18 Uhr.

Die durften dann auch noch 2h ausruhen.

Fazit: Total entspanntes Grillen, 1 x 13,5 h und 2 x 18 h für drei gleich große Fleischstücke ... bin ich froh, dass ich rechtzeitig mit 6h Puffer vorher angefangen habe.

Geschmeckt hat es hervorragend, aber nun kommt das große ABER: das Fleisch war trocken, nicht Furztrocken aber zu trocken und das hat zumindest micht ziemlich gestört (die Meute hat es nicht bemängelt und lieber schnell alles aufgefuttert). Nun bin ich auf der Fehlersuche:
  • - Sind 95 Grad KT nicht doch etwas zu viel ?
  • - War es das falsche Fleisch (es gab im kegelförmige Fleischstücke die Furztrocken waren, andere ware perfekt <-- kann das der Rückenansatz sein ?)
  • - War die Blödphase zu lange, 18 h Gesamtgrillzeit ist ja schon eine Hausnummer, obwohl auch das 13,5 h Stück trocken war ?
  • - War es vielleicht zu kalt ?
  • - War der Setup im Grill falsch, hatte 2 große Schalen auf dem Grill und damit fast die gesamte Grillfläche abgedeckt ?
  • - War die Ausruhphase in der Wärmebox zu lange ?

Ich habe mal ein paar Bilder angehängt. Vielleicht kann mir jemand von Euch noch ei paar Tipps für den nächsten Versuch geben.
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Danke im voraus
Flo

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Anhänge

KBK

Fleischmogul
Hey das hatte ich bei meinem letzten ( und bisher leider einzigen) pp auch. Ich hatte ca. Das gleiche setup. Grob jedenfalls.
In den USA wird meist nach dem Pullen noch eine Soße ( je nach rezept) hinzugegeben. Hab das neulich mal gegessen und es war himmlisch.
Ausserdem werd ich das nächste mal schon bei 90grad runter nehmen. Da ich das mal bei den BBQ Pit masters gesehen habe.

Hoffe ich konnte helfen;)

Lg KBK
 
OP
OP
flat_flo

flat_flo

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Aber 95 Grad ist eine hier häufig empfohlene KT. Kann das wirklich nur daran liegen ??? Kann vielleicht noch einmal ein Fachmann das Ausgangsmaterial (Nacken) bewerten ?
 

StarOneSmoker

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Dann war der Fettgehalt nicht so hoch oder deine GT stimmte nicht, ebenfalls zu hoch! Oder dein Metzger hat die anstatt Nacken Schulter verkauft die wird schnell trocken! Habe einmal Schulter anstatt Nacken bekommen der sieht mich nie wieder! :mad:
Ich seh grad deine "Linken" im Bild sehen aus wie Schulter das ist kein Nacken!
 

Kernisch

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
also meiner meinung nach, hast Du bei dem Kollegen links unten etwas Rückenansatz. Der wird natürlich eher trocken.

Ansonsten sollte alles passen. Tendenziel war das Fleisch vielleicht zu mager!

:prost:
Frank

P.s. Glaub ich muss auch mal wieder eins machen...
 

Furyfan

Fleischesser
Ich hab mein PP ja bisher nur im BO gemacht, aber in meinen Schalen war immer Flüssigkeit. Kann mich natürlich täuschen, aber auf den Fotos sieht es aus, als wären die bei Dir trocken.
Ansonsten habe ich meine PP´s auch bei 92 - 95° rausgenommen.
 

DonGeilo

Topics commissioner
10+ Jahre im GSV
Also Schulter ist das auf den Bildern nicht. Das ist schon Nacken, wobei zumindest bei dem einen Stück noch was vom Rücken mit dran ist, was dann natürlich sehr mager ist. Sonderlich stark durchwachsen sieht das alles nicht aus. Da könntest Du beim nächsten Mal drauf achten. Das macht schonmal was aus.

Der nächste Punkt wäre die KT; m.E. reichen 90°C aus. Bei 95°C ist es auch nicht zarter.

Dann wäre da noch die GT. Für PP braucht man Zeit. Am besten man bleibt zwischen 100°C und 110°C. Dass Du am Schluss noch auf 130°C erhöht hast, spielt vermutlich auch eine Rolle. Ich plane grundsätzlich 24 Stunden ein, da muss man sich dann keine Sorgen machen. Das Fleisch warm zu halten, ist ja bekanntlich kein Problem.
 

Falkenstadl

Türsteher
10+ Jahre im GSV
Ich glaube es ist eine Kombination aus mehreren Faktoren.
Fleischstück links unten mit dem Rückenansatz kannst Du durch einspritzen von gewürztem Apfelsaft "etwas" pimpen.
Deine Auffangschalen sind ohne Flüssigkeit!! (Hauptfaktor in meinen Augen)
Die KT ist mit 89°c - 91°C ausreichend.
Die GT auf 130 zu erhöhen kommt in Verbindung mit den erstgenannten Ursachen negativ an. Würde im Normalfall aber nicht so sehr einfließen.
Da Nacken nicht gleich Nacken ist, hängt von der Fleischqualität sehr viel ab. Wenn Du einmal ein 100%-tiges setup gefunden hast, wirst Du trotzdem unterschiedliche Ergebnisse einfahren, auch wenn das Fleisch optisch den gleichen Eindruck macht.
Aber das ist ja das Spannende am PP.
 

Bugs

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Deine Auffangschalen sind ohne Flüssigkeit!! (Hauptfaktor in meinen Augen)
Ich hatte bisher noch nie Flüssigkeit in der Schale (wenn ich eine verwendet habe) und hatte bisher noch nie ein zu trockenes PP.

Auch die Kt sollte nicht das Problem sein.
(Ich mache meine PP normalerweise bis 94-95°C)

Auch 2 Stunden (oder mehr) Ruhephase sollten den Teilen Erfahrungsgemäß nichts machen!

Bei der Temperatur würde ich dir ein Maximum von 120°C empfehlen wobei hier die Meinungen auch auseinender gehen.
Es gibt einige Leute die mit höheren Temperaturen Arbeiten und (lt Postings) damit auch gute Erfahrungen gemacht haben!

Sehe das Hauptproblem im Fleisch und in der Temperatur.
Der Kareeansatz enthält deffinitiv zu wenig Fett- und Bindegewebeanteil für PP.
(Wo nichts ist kann sich nichts umwandeln!)

Umso durchzogener umso besser!!!
(Egal ob Schulter oder Nacken!)
 
OP
OP
flat_flo

flat_flo

Vegetarier
5+ Jahre im GSV
Das waren jetzt schon mal super Tipps und ich lerne weiter:

- Ausgangsmaterial werde ich noch einmal mit dem MdV besprechen, mit dem ich normalerweise sehr zufrieden bin. Ich habe immer nur ein paar "seltsame" Wünsche, sagt er manchmal ....
- In den Schalen war etwas Flüssigkeit, die dann aber sehr schnell wieder verdampfte. In Summe ist aber sehr wenig "ausgelaufen", so dass nichts stehen geblieben ist. Leider habe ich vergessen vor dem Pull zu messen, um den Gewichtsverlust zu ermitteln.

Grüße Flo
 

Urbadener

Grillkönig
10+ Jahre im GSV
Hi

hatte auch 2 Nacken die etwas mager waren,diese jedoch gespritzt und in der Wanne Apfelsaft mit Wasser.Beide nicht trocken,kann natürlich auch Glück gewesen sein,mache es jedoch immer so.
Natürlich immer wieder die Flüssigkeit ergänzt unnd somit 21 Std in Kauf genommen.

Grüßle

Hajo
 
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