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30-20-10 (Minuten) Baby-Back-Ribs

torbit

Veganer
Nach einer längeren Experimentierphase habe ich eine recht gute Methode gefunden, die 3-2-1 Zubereitung von Rippchen auf weniger als eine Stunde zu reduzieren.

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Um die Puristen unter den Lesern nicht völlig zu verprellen, habe ich zwar alle 3 Phasen beibehalten, allerdings stark verkürzt auf

30-20-10 (Minuten)

Während der ersten Phase, also nach dem Würzen mit Rub, wird das Fleisch für 30 min. bei indirekter Hitze und 110 °C geräuchert.
Man kann allerdings diesen Schritt auch auslassen und im letzten Schritt einige Räucherchips in den Grill geben. Das Ergebnis ist geschmacklich nur schwer zu unterscheiden. Allerdings hat man ohne Phase 1 auch keinen Rauchring im Fleisch, denn das Myoglobin wird nur im Rohzustand durch Stickstoff-Verbindungen stabilisiert (was natürlich nicht heißt, das das Fleisch nach dem Garen keinen Rauchgeschmack mehr annimmt).

Anstatt die Rippchen für die folgende, 2. Phase in Folie mit Apfelsaft zu packen und auf dem Grill zu dämpfen, gare ich sie in einen Dämpfeinsatz im Schnellkochtopf. Wer die Tradition vollends mit Füßen treten möchte, gibt noch etwas Liquid Smoke in die Dämpf-Flüssigkeit.

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Der entscheidende Punkt dabei ist, dass die Rippchen im Dampfdrucktopf ohne Kontakt zur Flüssigkeit garen. Dadurch erreicht man einen komprimierten Schmor-/Dämpfprozess und das Fleisch bleibt aromatisch, zart und sehr saftig. Nach etwa 20 min. sind die Rippchen perfekt. Bei längerer Zeit zerfallen sie. Am Besten den Topf auf höchster Stufe auf Druck bringen und dann die Hitze für 20 min. auf mittlere Hitze reduzieren.

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Mit dem letzten Schritt sind wir dann auch wieder bei der klassischen Methode gelandet. Etwa 10 min. (oder auch länger) bei indirekter Hitze mit Sauce überziehen. Wie schon gesagt können auch gern noch einige Holzchips dazu gegeben werden.

Falls die ausführliche Beschreibung interessiert:
http://besserbissen.de/blog-2/files/spareribs.html

Viele Grüße,
Torsten
 

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örni

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
:thumbdown: Gibt auch fertige zum aufwärmen.
Geht noch schneller

Willkommen im GSV
 

eintopf

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Danke für den tipp...wenn mal zeitmangel ist wird das getestet.
Und lass dich nicht entmutigen von den bbq-fundamentalisten.
;-)
Einfach weiter testen was geht. Die 'bewährten' Methoden hat auch mal jemand erfunden....
 

choco73

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Das sind ja dann fast schon Flachribs, aber wenn's dir geschmeckt hat, warum nicht?

Ich bleibe lieber bei der klassischen Variante und mach halt jedesmal mehr, als ich eigentlich brauche.

Die, die nicht zum direkten Verzehr gebraucht werden, vakuumiere ich nach Phase zwei einzeln und friere sie ein.

Nach dem Auftauen sind die DInger dann auch nach höchstens einer Stunde fertig!

Probier mal klassische Ribs und ich bin mir sicher, dass die geschmacklich den "Flachribs" deutlich überlegen sein werden
 

Andi002

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Gut,
Bei Zeitmangel lass ich mir das eingehen,
Richtiges BBQ sieht aber anders aus!

Andi
 
OP
OP
T

torbit

Veganer
Der eigentliche Unterschied zur klassischen 3-2-1 Methode ist die 2. Phase im Schnellkochtopf. Ich fand es immer etwas nervig, die Rippchen in Alufolie ein- und vor allem dann mit dem ganzen Saft wieder auszupacken.

Ich habe gestern noch eine Version mit Räuchern zubereitet. Hierfür habe ich den Dampfeinsatz direkt auf den Grill gestellt. Es haben 4 Stränge mit je 500 g hinein gepasst.

Image 03.05.15 at 11.57.jpg


Dann 30 min bei ca. 110 °C geräuchert.

Image 03.05.15 at 11.57 (1).jpg


Dann den Einsatz in den Topf mit der Soßenbasis (Ananassaft, Brühe, 2 EL Rub, 4 Schalotten, 4 Knoblauchzehen) gestellt und 20 min. bei vollem Druck gegart.

Image 03.05.15 at 11.58.jpg


Wenn man den Kochtopf nun komplett auskühlen lässt, kann das Kollagen in den Rippchen übrigens die Aromen zusammen mit dem kondensierten Wasserdampf binden. Lässt man dagegen den Dampf über das Ventil ab, entweicht natürlich auch das Aroma.

Nach dem Dampfgaren sehen die Rippchen dann so aus und sind überhaupt nicht trocken:

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Wer jetzt "moppen, moppen, moppen" möchte kann dies mit der BBQ-Sauce tun. Die habe ich aus dem Sud im Schnellkochtopf zubereitet: die gegarten Zwiebeln und Knoblauchzehen mit etwa 100 ml der Kochflüssigkeit und Tomatenmark einkochen und andicken. Fein mixen und mit Rub und Sojasauce abschmecken.

Image 03.05.15 at 11.58 (1).jpg


Schön mit der Sauce bepinseln und bei indirekter Hitze glasieren.

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Fertig, immer noch saftig und hat nichts mit Flachribs zu tun ;-)

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Gruß, Torsten
 

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Tom79

Militanter Veganer
5+ Jahre im GSV
Lass dich nicht entmutigen, wenn´s schmeckt, dann passt´s, egal wie lang es dauert.
Ich hab die 3-2-1-Methode halbiert, 1 bis 2h Phase 1 smoken, höchstens 1h dämpfen und 0,5h mobben.
Ich hab keine großen Unterschiede festgestellt, außer das die Ribs nicht ganz "fotb" sind, aber runterlutschen kann ich das Fleisch so in 30 bis 40 Jahren auch noch, ich habs lieber etwas bißfest.
 

Peckheim

Grillkönig
5+ Jahre im GSV
Hätte ich einen Schnellkochtopf, würd ich's mal probieren.
 

smokey_coast

Bundesgrillminister
5+ Jahre im GSV
Ich hab mich nicht getraut das hier zu posten da die Apostel nicht weit sind.

Aber ich mache das auch ab und zu mal und finde sogar das der Geschmack besser wird. Räuchern tu ich aber trotzdem 2-3 Stunden nur die Phase zwei wird auf 15 Minuten reduziert. Drei dann wieder klassisch.
 

Lavirco

Grillkaiser
5+ Jahre im GSV
Also ich lege meine Ribs auf das Rost von der Schwedenschale. Und wenn es an Phase 2 geht, kommen die Ribs mit Rost in die Schale, wo ich Apfelcidre eingefüllt habe. Diese wird mit Jehova abgedeckt. Für Phase 3 brauche ich bloss das Rost raus zu nehmen und wieder auf den Grill zu platzieren. Total einfach, ohne viel Aufwand und ohne Angst, dass die Ribs mir auseinander fallen.

http://www.grillsportverein.de/forum/threads/meine-ersten-beef-ribs-dry-aged-irland.232592/
 

BBQ|4|Ever

Hobbygriller
5+ Jahre im GSV
Hab das so ähnlich schon mal probiert - kann bestätigen, dass die Methode mit Schnellkochtopf super funktioniert!
Gute Alternative wenn Man(n) für ein paar mehr Personen (vor) grillen/kochen möchte!
 
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