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30-20-10 (Minuten) Baby-Back-Ribs

Dieses Thema im Forum "Indirektes Grillen" wurde erstellt von torbit, 23. April 2015.

  1. torbit

    torbit Veganer

    Nach einer längeren Experimentierphase habe ich eine recht gute Methode gefunden, die 3-2-1 Zubereitung von Rippchen auf weniger als eine Stunde zu reduzieren.

    Image 22.04.15 at 19.58.jpg



    Um die Puristen unter den Lesern nicht völlig zu verprellen, habe ich zwar alle 3 Phasen beibehalten, allerdings stark verkürzt auf

    30-20-10 (Minuten)

    Während der ersten Phase, also nach dem Würzen mit Rub, wird das Fleisch für 30 min. bei indirekter Hitze und 110 °C geräuchert.
    Man kann allerdings diesen Schritt auch auslassen und im letzten Schritt einige Räucherchips in den Grill geben. Das Ergebnis ist geschmacklich nur schwer zu unterscheiden. Allerdings hat man ohne Phase 1 auch keinen Rauchring im Fleisch, denn das Myoglobin wird nur im Rohzustand durch Stickstoff-Verbindungen stabilisiert (was natürlich nicht heißt, das das Fleisch nach dem Garen keinen Rauchgeschmack mehr annimmt).

    Anstatt die Rippchen für die folgende, 2. Phase in Folie mit Apfelsaft zu packen und auf dem Grill zu dämpfen, gare ich sie in einen Dämpfeinsatz im Schnellkochtopf. Wer die Tradition vollends mit Füßen treten möchte, gibt noch etwas Liquid Smoke in die Dämpf-Flüssigkeit.

    Image 22.04.15 at 19.56.jpg



    Der entscheidende Punkt dabei ist, dass die Rippchen im Dampfdrucktopf ohne Kontakt zur Flüssigkeit garen. Dadurch erreicht man einen komprimierten Schmor-/Dämpfprozess und das Fleisch bleibt aromatisch, zart und sehr saftig. Nach etwa 20 min. sind die Rippchen perfekt. Bei längerer Zeit zerfallen sie. Am Besten den Topf auf höchster Stufe auf Druck bringen und dann die Hitze für 20 min. auf mittlere Hitze reduzieren.

    Image 22.04.15 at 19.57.jpg



    Mit dem letzten Schritt sind wir dann auch wieder bei der klassischen Methode gelandet. Etwa 10 min. (oder auch länger) bei indirekter Hitze mit Sauce überziehen. Wie schon gesagt können auch gern noch einige Holzchips dazu gegeben werden.

    Falls die ausführliche Beschreibung interessiert:
    http://besserbissen.de/blog-2/files/spareribs.html

    Viele Grüße,
    Torsten
     
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  2. AyatollahRodriguez

    AyatollahRodriguez Grillkönig

    Blasphemie! :-)
    Wäre nix für mich, aber die sehen nicht so schlecht aus.
     
    hunger kolben und Brat-wurst gefällt das.
  3. Lavirco

    Lavirco Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Sehr geil, wenn es mal schnell gehen soll eine super Sache :thumb2:
     
  4. Gast-10qbd

    Gast-10qbd Guest

    Wie gut dass ich ein Grill habe :-) Ich hasse Dampfkochpötte :o
    Und irgendwie sehen die Ribs für mich sehr trocken aus.
     
    BBQFrank, smeagolomo, Brat-wurst und 2 anderen gefällt das.
  5. örni

    örni Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    :thumbdown: Gibt auch fertige zum aufwärmen.
    Geht noch schneller

    Willkommen im GSV
     
    Gott gefällt das.
  6. Licencetogrill

    Licencetogrill Metzgermeister 5+ Jahre im GSV

    Schauen aber arg blass und trocken aus, dann eher die Neon Ribs vom LIDL :muhahaha:
     
  7. eintopf

    eintopf Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Danke für den tipp...wenn mal zeitmangel ist wird das getestet.
    Und lass dich nicht entmutigen von den bbq-fundamentalisten.
    ;-)
    Einfach weiter testen was geht. Die 'bewährten' Methoden hat auch mal jemand erfunden....
     
  8. ossigriller

    ossigriller Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Interessant, aber wir haben doch Zeit. Schön mobben und wieder mobben und nochmal mobben.....
     
  9. choco73

    choco73 Grillkönig 5+ Jahre im GSV

    Das sind ja dann fast schon Flachribs, aber wenn's dir geschmeckt hat, warum nicht?

    Ich bleibe lieber bei der klassischen Variante und mach halt jedesmal mehr, als ich eigentlich brauche.

    Die, die nicht zum direkten Verzehr gebraucht werden, vakuumiere ich nach Phase zwei einzeln und friere sie ein.

    Nach dem Auftauen sind die DInger dann auch nach höchstens einer Stunde fertig!

    Probier mal klassische Ribs und ich bin mir sicher, dass die geschmacklich den "Flachribs" deutlich überlegen sein werden
     
  10. Andi002

    Andi002 Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

    Gut,
    Bei Zeitmangel lass ich mir das eingehen,
    Richtiges BBQ sieht aber anders aus!

    Andi
     
  11. OP
    torbit

    torbit Veganer

    Der eigentliche Unterschied zur klassischen 3-2-1 Methode ist die 2. Phase im Schnellkochtopf. Ich fand es immer etwas nervig, die Rippchen in Alufolie ein- und vor allem dann mit dem ganzen Saft wieder auszupacken.

    Ich habe gestern noch eine Version mit Räuchern zubereitet. Hierfür habe ich den Dampfeinsatz direkt auf den Grill gestellt. Es haben 4 Stränge mit je 500 g hinein gepasst.

    Image 03.05.15 at 11.57.jpg



    Dann 30 min bei ca. 110 °C geräuchert.

    Image 03.05.15 at 11.57 (1).jpg



    Dann den Einsatz in den Topf mit der Soßenbasis (Ananassaft, Brühe, 2 EL Rub, 4 Schalotten, 4 Knoblauchzehen) gestellt und 20 min. bei vollem Druck gegart.

    Image 03.05.15 at 11.58.jpg



    Wenn man den Kochtopf nun komplett auskühlen lässt, kann das Kollagen in den Rippchen übrigens die Aromen zusammen mit dem kondensierten Wasserdampf binden. Lässt man dagegen den Dampf über das Ventil ab, entweicht natürlich auch das Aroma.

    Nach dem Dampfgaren sehen die Rippchen dann so aus und sind überhaupt nicht trocken:

    Image 03.05.15 at 11.59.jpg



    Wer jetzt "moppen, moppen, moppen" möchte kann dies mit der BBQ-Sauce tun. Die habe ich aus dem Sud im Schnellkochtopf zubereitet: die gegarten Zwiebeln und Knoblauchzehen mit etwa 100 ml der Kochflüssigkeit und Tomatenmark einkochen und andicken. Fein mixen und mit Rub und Sojasauce abschmecken.

    Image 03.05.15 at 11.58 (1).jpg



    Schön mit der Sauce bepinseln und bei indirekter Hitze glasieren.

    Image 03.05.15 at 12.00.jpg



    Fertig, immer noch saftig und hat nichts mit Flachribs zu tun ;-)

    Image 03.05.15 at 12.00 (1).jpg



    Gruß, Torsten
     
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  12. Tom79

    Tom79 Militanter Veganer 5+ Jahre im GSV

    Lass dich nicht entmutigen, wenn´s schmeckt, dann passt´s, egal wie lang es dauert.
    Ich hab die 3-2-1-Methode halbiert, 1 bis 2h Phase 1 smoken, höchstens 1h dämpfen und 0,5h mobben.
    Ich hab keine großen Unterschiede festgestellt, außer das die Ribs nicht ganz "FOTB" sind, aber runterlutschen kann ich das Fleisch so in 30 bis 40 Jahren auch noch, ich habs lieber etwas bißfest.
     
  13. Peckheim

    Peckheim Bundesgrillminister 5+ Jahre im GSV

    Hätte ich einen Schnellkochtopf, würd ich's mal probieren.
     
  14. SmoKing

    SmoKing Gondelnix 5+ Jahre im GSV

    Mir gefallen die schnellen Ripperl!

    :prost:
     
  15. smokey_coast

    smokey_coast Schlachthofbesitzer 5+ Jahre im GSV

    Ich hab mich nicht getraut das hier zu posten da die Apostel nicht weit sind.

    Aber ich mache das auch ab und zu mal und finde sogar das der Geschmack besser wird. Räuchern tu ich aber trotzdem 2-3 Stunden nur die Phase zwei wird auf 15 Minuten reduziert. Drei dann wieder klassisch.
     
  16. kilgore72

    kilgore72 Fleischesser

    Interessant, vor allem das Dämpfen mit dem Schnellkochtopf, sowas habe ich auch zuhause.
     
  17. Lavirco

    Lavirco Grillkaiser 5+ Jahre im GSV

  18. BBQ|4|Ever

    BBQ|4|Ever Hobbygriller 5+ Jahre im GSV

    Hab das so ähnlich schon mal probiert - kann bestätigen, dass die Methode mit Schnellkochtopf super funktioniert!
    Gute Alternative wenn Man(n) für ein paar mehr Personen (vor) grillen/kochen möchte!
     
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