40+ Pizzen für eine Party

[Wok]

Hallo

ich denke, dass diese Größenordnung noch einigermaßen gut zu handhaben ist - aber "wissen" ist besser als "hätte ich mal gewusst". Daher hier mal ein Rundruf an diejenigen die es schonmal durchgemacht haben. (Von @nollipa weiß ich es zumindest - ich denke doch mal auch mit dem p134h?)

In zwei Wochen gibt es eine Feier zu der ich ca. 40+ Pizzen machen werde. Das ist halt die fünffache meiner üblichen Menge und irgendwo gibts ja immer Erfahrungswerte von denen man immer erst im Nachhinein weiß. Welche Hürden und Überraschungen hat es bei Euch hier gegeben?

Meine Gedanken hierzu bisher:

Teig: die benötigte Menge an ST/LM werde ich einen Tag vorher vorbereiten, damit ich ca. 400g. aktiven LM habe. Die Zubereitung wird halt in mehreren Schritten stattfinden. Evtl. machen ich zwei Chargen mit unterschiedlichen Sweetspots bzgl. Fermentationszeiten. So hätte ich einen "frühen" und einen "späten" Teig.

Die stapelbaren Pizzaballenboxen mit Deckel habe ich besorgt. Dünne Sperrholzplatten organisiere ich noch (ich fermentiere lieber auf Holz) - aber ich werde vorher noch einen Test in der blanken Box machen. Hier sehe ich insgesamt keine Probleme.

Einen Plan bzgl. der Toppings habe ich auch. Genügend Material (Sauce, Mozz, Basilikum, Salami, Rucola, Parmesan, Chili-Öl, etc...) werde ich einkaufen. Transport ist ein Thema, aber das bekomme ich hin (der Stein vom Ofen wird vorher weich gebettet und extra verpackt. Meine alten Ersatzsteine nehme ich sicherheitshalber auch mit.

Mozz schneiden ist ein Thema - der suppt. Aber das möchte ich ebenfalls vorbereitet haben. Hatte daran gedacht ein GN Sieb zu besorgen, damit der geschnittene Mozz dann darin und dass ganze dann in einem anderen GN transportiert werden kann.

Ich werde es vmtl. auf 4-5 Pizzen beschränken - Margherita, Salami, Prosciuto, Gorgonzola (mit Birne, o.ä.) und eine weiter Bianco. Mal sehen.

Strom und einen guten Platz habe ich vor Ort und mit Glück gutes Wetter. Wenn nicht, geht es rein - also auch kein Problem.

Soooo, ab hier seid Ihr gefragt und ich bin offen und freue mich auf Erfahrungsberichte.

Gruß
Wok

 

[docsnyder]

Ich hatte ja letzten Sommer 35 Pizzen im effeuno gebacken. Hatte ja bereits in deinem Thread kurz berichtet. Ich war erstaunt wie gut alles geklappt hat; mit der Maschine auch kein Problem. Bei dir mache ich mir somit gar keine Sorgen!
Das einzige was ich anders machen würde, wäre vorab eine Art bestellkarte zu verteilen wo jeder sein Namen einträgt und seinen Wunschbelag. Teilweise war ich bereits mit Nachschub fertig und kein passender Abnehmer war bereit.
Zwischendurch kannst du auch hin und wieder eine marinara reichen. Die findet aus Erfahrung immer ein Abnehmer.

Viel Erfolg

 

[fleischbräuner]

In der 30 iger Liga bin ich auch meist beim Pizza machen. Ich streu zu den Pizzen noch immer ein paar Flammkuchen dazu. Die Pizzen und Flammkuchen werden gleich in Stücke geschnitten und jeder kann durchprobieren. Ich mach solange Pizza bis einer kleiner Stau beim verzehr entsteht, dann noch zwei bis drei gemacht als Reserve für neu aufflammenden Hunger und das passt dann.

Schöne Grüße und alles Gute für dein Vorhaben

 

[nollipa]

Servus,

gute 40 Pizzen habe ich erst einmal gemacht - ich stand dann aber ziemlich lange am Ofen- übrigens ein LeGrand Typ 2. Ich habe dann immer gleich 2 Pizzen auf einmal gemacht. Soweit ich mich erinnere bin ich über 3 Stunden am Ofen gestanden, sicher mit einigen Unterbrechungen weil ich auch mal gegessen habe. So viele wurden es auch nur, weil meine Frau meinte, ich soll lieber in paar mehr machen. War aber egal, habe die restlichen dann in Ruhe fertig gemacht und auch noch dankende Abnehmer gefunden.

Von der Vorbereitung her hatte ich auch die Zutaten geschnitten, Tomatensoße hergerichtet und musste also "nur" noch Teig herichten, belegen und backen. Gebacken habe ich ja im Ramster, wobei hier noch die Schwierigkeit besteht, sich ständig ums Feuer kümmern zu müssen. Zudem ist es dann auch gerne mal wieder zu heiß, also muss man Steine kühlen. Ich habe wirklich alles alleine gemacht. Mittlerweile habe ich aber meinen Sohn ein wenig angelernt und auch meine Frau kann beim Teiglinge vorbereiten und belegen helfen. Bei so einer Aktion ist auch eine kleine Hilfe dann doch eine große Hilfe.

Wegen dem Teig - ich meine dass ich damals das so gehandhabt habe, dass ich die Teiglinge zu unterschiedlichen Zeiten in die Stückgare gegeben habe bzw. einen Teil der Stückgare länger kühl geführt habe. Auf jeden Fall ist es sinnvoll, hier unterschiedliche Zeiten zu fahren, denn bei drei Stunden muss man ggf. dann mit einer Übergare rechnen.

Zum Mozarella: Ich verwende überwiegend nur noch normalen Kuhmilchmozarella, denn bei uns gibt es keinen vernünftigen Büffel zu kaufen. Allerdings kaufe ich meist den Biomozarella von Edeka da dieser viel fester ist als irgendwelche Billigware. Den drücke ich dann einmal kräftig in der Faust aus und zerrupfe diesen dann. Da suppt kaum was, komischerweise hatte ich früher auch immer sehr viel Wasser, wenn ich den Käse geschnitten habe.

Meist verwende ich 2 Käsesorten - den Mozarella und zusätzlich etwas geriebenen Emmentaler. Dazu kaufe ich immer die abgepackten 400 gr Stücke und reibe den mit der Kitchen Aid. Je nach Pizza kommt das eine oder andere drauf - oder halt beides.

Ein Tipp wäre auch noch, nicht zu viele Beläge anzubieten. Aber da hast du ja deinen Plan schon. Weniger ist da oft mehr. Der Tipp mit den Karten ist auch nicht schlecht, denn ich weiß dass meine Frau da ziemlich viel rumgefragt hat.

Wenn du draußen arbeitest: Hast du da Wasser in der Nähe? Ansosten stell dir am besten einen Eimer mit Wasser hin, dann kann man zwischendurch mal die Hände kurz waschen - und das Handtuch nicht vergessen.

Einen vernüftigen Kneter wirst du ja haben? Mit meinem 10l Spiralkneter musste ich den Teig auf 2x machen - aber eine kleine Küchenmaschine könnte da schon überfordert sein.

Aber ich habe da auch keine Bedenken, du bist ja echt super fit und packst das locker weg. Zudem ist es mit dem Elektroofen entspannter und die Backzeit ist bei deinem Teil auch super kurz.

 

[Mr. Pink]

Ich habe zwar noch nie mehr als zwanzig Pizzen am Stück gebacken, aber schon häufiger für große Gruppen gekocht. Daher habe ich vielleicht ein bis zwei Hinweise.

Das wichtigste ist bei Pizza sicherlich das Teigmanagement, aber da bist du vermutlich selber der Kompetenteste, um den sinnvollsten Weg zu finden. Man kann mit unterschiedlichen Triebmittelmengen arbeiten, mit zwischenzeitlicher Kühlung oder unterschiedlicher Anfangszeit. Alle Wege haben ihre Vor- und Nachteile. In einem professionellen Umfeld würde ich die Teiglinge am ehesten bei ca 75% Gare in den Kälteschlaf schicken und nach und nach rausholen, sodass sie nur noch warm werden müssen und dann noch eine ordentliche Lebenszeit haben. "Im Feld" ist das aber nicht unbedingt praktikabel.

Der wichtigste Faktor für Erfolg ist gute Vorbereitung. Was immer du vorbereiten oder praktischer verpacken kannst, solltest Du im Vorfeld erledigen. Dass Du organisierst, wer welche Pizza wann bekommt und bereits ein System dafür parat hast, entlastet dich vor Ort stark. Sein Angebot zu beschränken halte ich dann gar nicht mehr für so entscheidend, dies macht hauptsächlich etwas mehr Arbeit bei der Mise en place, wenn dein 'Bestellprozess' aber funktioniert, ist der Aufwand vor Ort nicht groß.

Wichtig zu wissen ist, an welcher Stelle man Zeit sparen kann. Ich sehe vor allem die Frage, wieviele Teiglinge man gleichzeitig öffnen kann, sodass sie nicht leiden. Ansonsten ist der Prozess bei einer Kapazität von einer Pizza gleichzeitig sehr straight forward.

 

[Wok]

Hallo zusammen,

Danke für Eure Tips und Hinweise. Ich werde vermutlich eine Strichliste zu den einzelnen Pizzen auslegen - damit kann ich dann per Daumen peilen was ich wann/wie oft zubereite. Vielleicht auch noch eine kleine Gastro-Klingel, wann immer eine neue fertig ist. Dann noch ein kurzer Ruf mit italienischem Akzent was oder für wen das ist Ich will ja auch meinen Spaß haben.

Wasser und Handtuch - das ist gut. Daran hätte ich nicht gedacht. Wasser gibts direkt dort und ein Küchentuch klemme ich mir in die Schürze. Super. Ich werde es jedoch auf Pizzen beschränken. Flammkuchenteig und ein weiterer Belag wäre mir dann doch zu viel für diesen Tag. Einen Kälteschlaf werde ich vor Ort nicht organisieren können. Da werde ich durch andere Mechanismen das Timing steuern.

Ich werde berichten...

Gruß
Wok

 

[Gast-SEkPD0]

Das wichtigste ist bei Pizza sicherlich das Teigmanagement

Ich bin kein Pizza-Spezialist (außer beim essen vielleicht ) und muss daher, weil es mich einfach interessiert, mal blöd fragen wieso dass auf ein so genaues Zeitmanagement ankommt wie es hier erscheint.

Ich kenne es von diversen Pizzerien dass die ihre Teigballen in so einem Schrank mit flachen Schubladen haben und dann je nach Bedarf entnehmen... ich kann mir nicht so recht vorstellen dass die für einen Verkaufstag da unterschiedliche Chargen produzieren die zu unterschiedlichen Zeiten fertig sind... schließlich können die doch nie wissen wann sie tatsächlich wieviele Pizzen produzieren müssen.

Daher die Frage: wie machen dass die Pizzerien oder ist das letztlich hier wieder nur der forumseigene Perfektionismus ?

 

[Wok]

Hallo

Tatsächlich ist das Teigmanagement der schwierigste Teil am Pizzabacken. Da sind so viele Variablen die eine Rolle spielen, selbst bei drei Zutaten: Mehl, Wasser, Salz. Die technischen Eigenschaften des Mehls setzen dabei schon einmal die Grundlage, wenn man sich für kurze oder lange Fermentationszeiten entscheiden möchte. Neben Geschmack sind da Einflüsse für Dehnbarkeit und Elastizität. Schau mal im Internet nach den Eigenschaften W, P, L und Farinograph in Verbindung mit Mehl. Die Menge an Hefe bzw. Sauerteig bestimmt Deine Gärzeiten in Kombination mit der Temperatur und der zugeführten Flüssigkeit. Die Art und Weise wie der Teig ausgeknetet wird über die Glutenstruktur und die Eigenschaften und Möglichkeiten der Weiterverarbeitung. Sollte man jetzt noch Zucker (viele Möglichkeiten), Malze, Fette (viele Möglichkeiten) mit aufnehmen, werden die Variablen fast unüberschaubar.

Ich habe im PMF von vielen Pro's und Semi Pro's gelesen und das Teigmanagement ist im Pizzageschäft das A und O. In Mailand war ich in einer Neapoletanischen Pizzeria. Dort gab es einen Counter... 200 Teiglinge am Abend. Sind die aus, dann gibt es keine Pizza mehr. Gleiches für eine neapolitanische Pizzeria in Berlin.

Der Sweetspot in der Verarbeitung kann durch Kühlung verlängert werden. Aber auch hier gibt es Grenzen.

Gruß
Wok

 

[rot]

Ich würde bei Mehl (Typ 00 oder 550 ), Salz, Wasser und Hefe bleiben und auch nicht zwingend einen LM machen einfach mit "wenig" Hefe arbeiten , am besten am oder geg. 2 Tage vorher das sollte passen geg. noch eine Teigausrollmaschine leihen je nachdem was diese kostet.

Gruß rot

ps. Habe ne Zeitlang bei einem Italiener gearbeitet und kann dir auch gernen einen Plan erstellen.

 

[Wok]

Ich würde bei Mehl (Typ 00 oder 550 ), Salz, Wasser und Hefe bleiben und auch nicht zwingend einen LM machen einfach mit "wenig" Hefe arbeiten , am besten am oder geg. 2 Tage vorher das sollte passen geg. noch eine Teigausrollmaschine leihen je nachdem was diese kostet.

Gruß rot

ps. Habe ne Zeitlang bei einem Italiener gearbeitet und kann dir auch gernen einen Plan erstellen.

Hallo rot

Vielen Dank für das Angebot. Der LM steht als Basis fest (und ist mein Standard). Nach meinem letzten Test - leider ein neues Mehl - ist mir das Timing jetzt klar, denke ich.

Was wäre Teil des Plans? Könntest Du das grob skizzieren?

Nach dem Einkauf heute steht übrigens fest, es gibt:
- Margeritha
- Prosciuto & Ruccola
- Salami (habe eine gute neue gefunden)
- Funghi
- Bianco, Gorgonzola & Birne

Für Variationen gibt es noch Mini-Pflaumentomaten, hauchdünne Zwiebeln und Thunfisch.

Gruß
Wok

 

[rot]

Naja ich meine einen Arbeitsablaufplan o.ä. .

 

[Wok]

Naja ich meine einen Arbeitsablaufplan o.ä. .

Danke, aber ich bin sowieso grad mittendrin und werde jetzt nicht mehr viel ändern können. Habe ca. 1.5kg LM angesetzt und morgen werde ich für meine Verhältnisse eher unüblich einen Teig für 10h Gare ansetzen. Und das gleich in der Stückgare. Das ist dem Mehl geschuldet.

Der Rest ist dann "nur" noch organisation im Maßstab 5:1

Gruß
Wok

 

[Wok]

So, nun habe ich ein wenig Zeit auch über das Ereignis ein wenig zu schreiben. Vorneweg: es lief wirklich gut.

Die Pizzaballenboxen habe ich ohne Holzinlet genutzt, was aber kein Problem darstellte. Aufgrund eines Tests drei Tage zuvor konnte ich bzgl. der Gärzeit noch am neuen Mehl optimieren und auch das hat wunderbar funktioniert. Mise en place war gut vorbereitet und meine große Tochter hat mir bei ein paar Dingen gut geholfen. Insbesondere bei der Pizza Prosciuto & Rucola war das gut, da das mit dem Prosciuto teilweise ziemlich friemelig wurde.

Der Rest lief super und da es parallel noch ein Buffet gab, waren alle sehr entspannt. Dennoch liefen grad am Anfang viele Bestellungen ein und es wollten viele die angekündigte Spezialität - den "eingeflogenen Pizzaioli" (das war mir dann doch etwas peinlich) - probieren.

Wir hatten alle Spaß und es gab einige Interessierte, mit denen man sich zum Thema unterhalten konnte.

In Summe also alles gut gelaufen.

Gruß
Wok

 

[Wok]

und hier noch ein paar Bilder...

 

[FoodLuke]

Sehr gut! Die Menge verkompliziert einiges! Hattest du bei den letzten Teiglingen Probleme mit Übergare, oder wie konntest du sie vermeiden?

 

[Wok]

Sehr gut! Die Menge verkompliziert einiges! Hattest du bei den letzten Teiglingen Probleme mit Übergare, oder wie konntest du sie vermeiden?

Hi FoodLuke

Nein, es gab keine Übergare oder Probleme. Ich war selber recht erstaunt wie gut es lief. Letzten Endes habe ich 7kg Mehl verarbeitet und daraus zwei verschiedene Chargen produziert - also mit etwas weniger % LM in der zweiten Hälfte. Die Pizzaboxen habe ich durchnummeriert von 1 nach 6 und in dieser Reihenfolge befüllt, sodass ich wußte wo die erste und zweite Charge drinnen war.

Lt. dem Datenblatt des Mehls sind 8-13h Gare für das Mehl angegeben und ich habe mich auf 10h eingestellt. Damit hatte ich dann zwei Zeitfenster von 3-4h und ich muss sagen, es wäre vmtl. noch länger gut gegangen. Es sind ja "fließende" Zeitfenster und die Verschlechterung kommt nicht auf einen Schlag.

Gruß
Wok