500 Gramm Rib-Eye Sous Vide mit Beefmaker Pro

[Joeky]

Hallo Leute,

so das erste Mal in Ruhe ein Steak nach der für mich neuen SV-Methode zubereitet.

Knapp zwei Stunden bei 54 Grad im Wasserbad und anschließend von jeder Seite im Beefmaker Pro 60 Sekunden.
Ich war mit dem Ergebnis zufrieden. Es hätte aber etwas rosaner sein können.

Was meint ihr? Das nächste Mal nur 52 Grad oder habt ihr noch andere Tipps?

Einen schönen Sonntag noch !

Gruss
Jörn

Anhang anzeigen 2016325

 

[der david]

Sieht doch prima aus
Probiere es mit dem Grad auf 2 mal aus.
Gibt hier ja kein unnötiges Testen

 

[Lothar A.]

Ich finde, die Garstufe ist gelungen.

 

[Joeky]

Sieht doch prima aus
Probiere es mit dem Grad auf 2 mal aus.
Gibt hier ja kein unnötiges Testen

Was meinst Du mit „Grad auf 2“?
Zwei Grad weniger, also 52 Grad?

 

[der david]

Was meinst Du mit „Grad auf 2“?
Zwei Grad weniger, also 52 Grad?

Genau "Grad auf 2" - also 53° /52°

 

[riedkoenig]

Sieht doch gut aus

Aber warum grillst Du Carpaccio? Lohnt sich doch gar nicht

Meine (gefrosteten) Steaks kommen für 2,5 Stunden bei 53°C ins Sous Vide (nach Baldwin's Tabelle), danach auf den Beefmaker Pro (frag mich nicht für wie lange, das geht visuell und nach Gefühl). Für meinen Geschmack ideal, knapp medium. Wenn's nach Wuki geht sollte das Sous Vide eher bei 52° oder 51°C sein, er mag es eher noch ein Stück Richtung raw.

Dann hängt es ja auch noch vom Fleisch ab. Du kannst beim nächsten Mal ja ein oder zwei Grad runter gehen und schauen wie es wird.

 

[easy2017]

Hast du die Oberfläche schön getrocknet vor dem rösten?
Die Kruste dauert feucht nämlich länger und du hast so vielleicht mehr KT.

Hier steht auch noch was zum Thema Brandbeschleuniger, damit es schneller geht mit der Kruste.

Bei SV ist das Fleisch aber auch beim Anschnitt nicht so rosig, das ändert sich aber nach ein paar Minuten.

 

[gr1nd]

Ich lege es auch bei 54° (Rib Eye, 52° bei Roastbeef) ins SV Bad, lass es dann aber erstmal etwas draußen liegen, damit die KT wieder etwas runter geht, bevor ich es dann im OHG toaste. So hab ich nicht die Gefahr, dass es übergart

 

[Joeky]

Ich lege es auch bei 54° (Rib Eye, 52° bei Roastbeef) ins SV Bad, lass es dann aber erstmal etwas draußen liegen, damit die KT wieder etwas runter geht, bevor ich es dann im OHG toaste. So hab ich nicht die Gefahr, dass es übergart

Ah guter Hinweis. Wie lange ungefähr?

 

[gr1nd]

Bei 3cm dicke ca 15-20 Minuten.

 

[2fachQ]

...lass es dann aber erstmal etwas draußen liegen, damit die KT wieder etwas runter geht...

Eigentlich absolut logisch...warum bin ich da noch nicht drauf gekommen?!?
Danke für den Tip!

 

[Stockbreeder]

Sieht super aus!

 

[emmeff]

Bei 3cm dicke ca 15-20 Minuten.

Das ist doch dann aber kalt, oder?
Reicht denn da das "Aufknuspern" für ca. 2 Minuten im OHG, damit es innen wieder warm wird?


Gruß aus Ostfriesland

Martin

 

[der david]

Das ist doch dann aber kalt, oder?
Reicht denn da das "Aufknuspern" für ca. 2 Minuten im OHG, damit es innen wieder warm wird?


Gruß aus Ostfriesland

Martin

Die Frage habe ich mir auch gestellt. 5min ok, aber mehr als 15 ist schon viel.

 

[gr1nd]

So schnell kühlt das nicht aus bzw. dadurch, dass der BMP ca 1 min pro Seite benötigt (je nach abstand), ist man locker wieder bei >50 Grad KT. Disclaimer: die Werte waren vom Sommer, bei kühleren Umgebungstemperaturen sieht das natürlich anders aus. Wer es genau wissen will, kann ja nen Kt Fühler nutzen

 

[Maso81]

Eigentlich absolut logisch...warum bin ich da noch nicht drauf gekommen?!?
Danke für den Tip!

verstehe nicht was du daran logisch findest? wenn man das so macht wie er ist das SV verfahren im prinzip umsonst gewesen... du machst das ja genau aus dem grund das du dann die und die kerntemperatur hast und dann (was miteinberechnet wird bei der KT) die kruste... FERTIG.

das von ihm geschriebene was du logisch findest ist ungefähr so wie wenn du dein auto warm fährst das du es richtig treten kannst aber bevor du das machst lasst es lieber nochmal abkühlen wo wäre der sinn

 

[Doenermaker]

Das Fleisch wird ja durchs Warten nur kälter und nicht wieder roh. Sous-Vide ist doch dafür da, den gewünschten Gargrad präzise zu treffen. Und selbst wenn ich bis zum nächsten Tag warte, ist das Fleisch dann zwar kalt, hat aber immernoch den gewünschten Gargrad.
Und durch das leichte Abkühlen verhindert @gr1nd halt, dass beim Aufknuspern die Kerntemperatur zu weit steigt und das Fleisch dabei übergart. Nachteil dabei ist bloß, dass das Fleisch beim essen ein paar Grad kälter ist.
Finde ich schon logisch.

 

[2fachQ]

wenn man das so macht wie er ist das SV verfahren im prinzip umsonst gewesen...

Nö, die Ergebnisse sprechen für sich. Wenn Du das Gargut aus dem Bad nimmst, und ein paar Minuten abkühlen lässt, dann geht die Temperatur ganz im Inneren ja nicht runter, sondern nur in der obersten Schicht. Und das knallst dann im OHG wieder an Wärme rein. Ergebnis ist eine schöne Kruste, und kurz darunter beginnend eine gleichmäßige Färbung durch das komplette Teil bis zur Kruste auf der anderen Seite. Da gibt es dann keine dünne durchgegarte Schicht direkt unter der Kruste.

wo wäre der sinn

Wenn Dein Kühlwasser nicht mehr als 90°C erreichen soll, dann macht das schon Sinn. Ansonsten gehts erst mal auf 95 °C hoch, und dann ist der Kühler halt - um es in der Fleischsprache zu sagen - "übergart". Einfachste Fahrzeugtechnik...