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55 Stunden Baguette nach Anis Bouabsa aus dem Ploetzblog ... fail ...

Moin Bernd,

auch wenn es dir nicht wie gewünscht gelungen ist, sieht dein belegtes Baguette absolut hinreißend aus! :messer:

Also weitermachen, ich hätte da keine Geduld zu :-D
 
Bruco schrieb:
Achja ... das wichtigste hab ich ja ganz vergessen ...
... geschmacklich waren alle Baguettes wirklich klasse !!
Zum Vergrößern anklicken....
Dietmar Kappl (homebaking.at) schreibt irgendwo in seinem Blog zum Thema Baguette auf eine Nachfrage hin, daß er für ein optimales Baguette und für eine richtige Krume unbedingt das Backen auf einem Stein empfiehlt. Das würden die Ergebnisse Deines Versuches untermauern.
 
baeckus schrieb:
Genauso ist es, das Einsprühen nennt sich im Fachjargon "Schwaden/Wrasen geben.
Es wird gemacht um ein Aufreißen der Teigoberfläche zu verhindern und einen schönen Glanz zu erreichen.
Zum Vergrößern anklicken....
Das war das Problem bei mir !!

Deshalb vielen herzlichen Dank @baeckus :thumb1:
Problem gelöst ... das freut mich jetzt :thumb2:

Auf den GSV kann man sich halt verlassen

:gs-rulez:
Danke !!
 
John F schrieb:
Dietmar Kappl (homebaking.at) schreibt irgendwo in seinem Blog zum Thema Baguette auf eine Nachfrage hin, daß er für ein optimales Baguette und für eine richtige Krume unbedingt das Backen auf einem Stein empfiehlt. Das würden die Ergebnisse Deines Versuches untermauern.
Zum Vergrößern anklicken....
Ja, ich glaube ich lasse in Zukunft mal dieses Baguetteblech weg und backe direkt auf dem Pizzastein.
Wobei das Blech schon auf dem Stein im Ofen gelegen hat.

Danke dir :thumb2:
 
Baguette ist notorisch schwierig. Man braucht eigentlich gar nicht mit sehr hoch hydrierten Teigen anfangen, wenn man sie nicht sehr gut beherrscht. Man muss die Teige so strecken und falten und handeln, dass die Struktur stark genug zum formen ist. Das ist nicht ganz trivial, auch wenn es manchmal leicht aussieht. Man muss auch die Gare der Teige lesen können, bei Übergare geht einem das Glutengerüst ebenfalls flöten.

Die meiner Meinung nach wichtigsten Punkte beim Backen von Baguette sind:
1. Hohe Hitze. Das heißt Backen direkt auf dem richtig gut aufgeheizten Stein, aber auch:
2. Richtig viel Dampf. Eine Schale mit Wasser oder ein bisschen schwaden tut es nicht. Füll eine große, flache Schale mit Edelstahlschrauben oder Lavasteinen. Diese werden mit aufgeheizt und verdampfen das zugegebene Wasser sehr zügig. Ein paar Leute geben zusätzlich noch zusammengerollte, getränkte Handtücher in den Ofen, um längerfristig Dampf zu bekommen. Die Wassermenge darf aber auch nicht zu hoch sein .. Wenn die Kruste lackig aussieht, ist es zu viel.
3. Das Formen ist beim Baguette extrem wichtig. Es gibt ein paar sehr gute Videos dazu (zb dieses von Ciril Hitz), die man sich quasi gar nicht genug anschauen kann. Zum formen gehört auch ordentliches einschneiden, wofür ich mir extra ein Lam gekauft habe, weil es mit einem normalen scharfen Messer und einer händisch geführten Rasierklinge nicht schön werden wollte.

Ich habe recht gute Ergebnisse mit meinem Baguette Rezept, der Sauerteig kann durch eine Prise Trockenhefe im Vorteig und einen 1/4TL im Hauptteig ersetzt werden. Es führen aber extrem viele Wege nach Rom. Man darf nur Rezepte nicht als absolute Vorschriften sehen. Verschiedene Mehle nehmen deutlich unterschiedliche Mengen Wasser auf - was mit einem Mehl ein gut zu verarbeitender Teig ist, fließt einem bei einem anderen Mehl durch die Finger. Temperaturen und Luftfeuchtigkeit spielen eine relevante Rolle für die Garzeiten. Erfahrung und Gefühl sind hier schwer zu ersetzen; man kann dem ganzen ein Stückweit mit einem Gärschrank beikommen, aber die Kosten sind nicht unerheblich. Ich glaube, wenn du die Ratschläge hier befolgst bzgl Stein, Dampf und Formen und erstmal ein gut funktionierendes Rezept nimmst, dann hast du sehr gute Voraussetzungen, um es zu lernen. Dann gilt nur bake, eat, sleep, repeat .. bis du es gelernt hast. ;)
 
@Mr. Pink
Erstmal vielen herzlichen Dank für deinen wirklich sehr ausführlichen Bericht :thumb2::thumb2: Echt klasse !!

Allerdings, wenn ich mir das jetzt von dir so alles durchlese, denke ich dass dieses Baguette um mindestens 5 Nummern zu "groß" für mich war ...
Wie heißt es doch so schön ... man sollte erst mal kleine Brötchen backen ;)
Egal ... ich hab wieder was dabei gelernt und Spaß hat's auch gemacht :thumb2:

Vielen Dank auch für den Link zu deinem „Falenholm“ Baguette :thumb2:
Ich schau mir die nächsten Tage nochmal alles hier durch, und ich denke im Herbst rein starte ich dann nochmal einen Versuch.

In diesem Sinne ... herzlichen Dank nochmal an alle die mir hier richtig gute Tipps gegeben haben :thumb2::thumb2:

:gs-rulez:
 
Bruco schrieb:
Wollte mich mal an ein Baguette mit 74% Hydration wagen.
Auf "Ploetzblog de" hab ich nämlich was gefunden :
https://www.ploetzblog.de/2011/03/3...bsa-frankreichs-bester-baguette-baecker-2008/

(Quelle Ploetzblog)

Vorteig (Poolish)

160 g Weizenmehl 550
160 g Wasser
0,3 g Frischhefe
Hauptteig

Vorteig
350 g Weizenmehl 550
215 g Wasser
3 g Frischhefe
10 g Salz

grob die Vorgehensweise :

Vorteig ca 18 h bei 19°
Vorteig, Mehl und 165 g Wasser / 30 Minuten Autolyse
Hefe zugeben und 10 Minuten kneten. Salz im restlichen Wasser (50 g) auflösen.
Weitere 10-15 Minuten kneten und dabei immer wieder kleine Mengen Wasser zugeben
1 Stunde Stockgare bei 24°C (paar mal S&F)
30 Stunden in den Kühlschrank
am Backtag akklimatisieren lassen
5 Teiglinge formen
1 Stunde Stückgare bei RT
bei 250° 20 bis 25 Minuten backen

(Quelle wie gesagt Ploetzblog de)

so ... ein paar Bilder

der fertige Vorteig :
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am nächsten Tag gings weiter
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der fertige Teig
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Anhang anzeigen 1974129


nur wie soll man bei einem Teig mit 74% hydration S&F machen ... :hmmmm:

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gebacken wurde bei 250°. Ich hab noch eine heiße Wasserschüssel mit in den Ofen gestellt
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und das ist das Ergebnis ... :(
das schaut jetzt nicht wirklich gut aus ...
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die Oberfläche war glänzend und das Baguette selbst nicht wirklich gut aufgegangen ...
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Die Krume ist zwar nicht schlecht, aber ich war trotzdem enttäuscht vom gesamten Baguette
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die restlichen beiden Rohlinge habe ich dann direkt auf dem heißen Pizzastein gebacken (ohne Blech)
die wurden schon besser, aber schaun nicht wirklich nach Baguette aus ...
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Krume war klasse !!
Anhang anzeigen 1974144Anhang anzeigen 1974145


So ... das waren 55 Stunden die ich mir auch sparen hätte können ...

Vielleicht kann mir hier ja jemand einen Tipp geben warum die Oberfläche der ersten drei Baguettes so glatt war.

Trotzalledem bleib ich an dem Thema Baguette aber dran ... macht ja doch irgendwie Spaß :thumb2:

Achja ... das wichtigste hab ich ja ganz vergessen ...
... geschmacklich waren alle Baguettes wirklich klasse !!
Zum Vergrößern anklicken....
Mach es einfach wie beim Schweinebauch...da gelingt es doch bei Dir immer :D
Im Ernst, wenn es geschmeckt hat ist alles gut.:thumb1:
Im Sinne der Effektivität und Geschmack hat sich die Variante, Teig über Nacht in den Kühli
und am nächsten Tag gebacken, bei mir durchgesetzt.
 
Baggi
 
Magg Brucette..... ;)
 
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