55Grad Reifebeutel Selbstversuch mit 2,3kg Roastbeef von der Färse

[ChrisKoh]

So, nach langem hin und her wage ich mich mal an die Sache mit den Reifebeuteln.

Verwendet habe ich einen Caso V100 und die Vacaids. Ein ganzes Vakuum habe ich nicht Zustande gebracht, ist aber laut Anleitung auch nicht nötig. Ich habe versucht so viel Bindung zwischen Fleisch und Folie herzustellen wie möglich.

Der Kühlschrank stand schon lange ohne Aufgabe im Keller. Es ist ein handelsüblicher Kühlschrank.

Tag 0:

 

[Lotharius]

Da bleibe ich mal am Ball!
Viel Erfolg!
Gruß, Lothar

 

[HeiFire]

Das mit dem Kontakt zwischen Tüte und Fleisch sieht gut aus. So kann das klappen, wie lange soll das Fleisch denn trocknen?
3, 4 Wochen oder länger?

 

[ChrisKoh]

Das mit dem Kontakt zwischen Tüte und Fleisch sieht gut aus. So kann das klappen, wie lange soll das Fleisch denn trocknen?
3, 4 Wochen oder länger?

Hm, ich wollte mal 2,5 - 3 Wochen für den Anfang anvisieren. Denn Geduld ist nicht jedermanns Tugend

 

[ChrisKoh]

Tag 2:

Habe kurzfristig Messtechnisch etwas aufgerüstet. Da mir die Differenz zwischen meinem Dot und WLANTHERMO zu denken gegeben hat und ich gerne die Luftfeuchtigkeit auch noch messen wollte.

Jetzt läuft ein WeMos D1 Mini mit einen DHT22 im Kühlschrank. Der per MQTT an meinen FHEM Server schickt und an ThingSpeak

Insgesamt ist die Temperatur wohl noch etwas zu niedrig wenn man die empfohlene 3 Grad Celsius erreichen möchte. Aber die Einstellung am Kühlschrank ist auch nicht ganz genau möglich.

Die Haftung der Folie am Fleisch scheint ganz ok zu sein. An der einen oder anderen Stelle habe ich sie von Hand etwas angedrückt. Mal schauen.... Hab auf jedenfall schon davon geträumt das ich das Fleisch neu einschweißen muss

 

[ChrisKoh]

 

[ChrisKoh]

Gutes neues Jahr wünsche ich euch allen!!

Tag 4:

Die Temperatur im Kühlschrank ist recht stabil. Etwas zu kühl noch. Aber ich habe das Einstellrad immer langsam Stück für Stück erhöht aber ohne Reaktion...

 

[Dustin]

Wie sieht es hier aus?

 

[ChrisKoh]

Heute ist Tag 18.

Ich denke am kommenden Samstag/ Sonntag werde ich wohl den Versuch beenden, da ich das Wochenende darauf 14 auf Dienstreise bin und ich es so lange nicht mehr liegen lassen möchte.

 

[d0m1]

und??

 

[ChrisKoh]

Hallo zusammen,
Ja, ich bin noch eine Rückmeldung schuldig. Da ich aber die letzten beiden Wochen geschäftlich in Schweden war, und mich mit Lachs sowie Rehntierfilet eingedeckt habe , kommt das ganze etwas verspätet.

Am 28.01. habe ich das Fleisch aus dem beutel genommen. Zu diesem Zeitpunkt war es 31 Tage „alt“.

Ich hatte schon Tage vorher das ungute Gefühl das es nicht so läuft wie erwartet. Das Fleisch war bei weitem nicht so hart wie ich es bei anderen sehen konnte. Daher hatte ich ca. eine Woche vor dem auspacken mich bei Markus von 55Grad gemeldet und um Unterstützung gebeten.

Er kam zu dem Schluss das es bei meinem Versuchsaufbau eine zu hohe Luftfeuchtigkeit im Kühlschrank hatte. Bei weiterer Recherche im Internet habe ich was von 60% Gelesen. Da war ich mit meinen 85-90% weit darüber. Hätte ich mir aber auch denken können. Daher wird aber auch ein No-Frost Kühlschrank empfohlen, oder er muss vom Volumen größer sein damit sich das ausgleicht.

Hier müsste ich mir für den Nächten Anlauf etwas überlegen wie ich die Luftfeuchtigkeit reduzieren kann.

Nun zurück zum Fleisch. Markus empfahl mir keine weitere Reifung und beim öffnen auf einen beißenden Geruch zu achten.

Zusammen mit meiner Qualitätsmanagerin habe ich dann den Beutel geöffnet und habe einen recht intensiven Fleisch Geruch wahrgenommen. Es roch nicht beißend noch irgendwie schlecht.

Die äußere Schicht war etwas fester, diese habe ich großzügig entfernt, in Steaks geschnitten, vakuumverpackt und erst mal eingefroren das ich am nächsten Tag auf Dienstreise musste. Bis jetzt habe ich noch keine Verkostung machen können.

 

[B41nd34d]

Das Fleisch sieht nicht schlecht aus, aber für DryAged erscheint es mir immer noch sehr "weich" zu sein. Bin mal auf nen Geschmackstest gespannt