60. Geburtstag - ~ 70 Personen sind zu verköstigen

[Mapfi]

Hallo,
der Threadtitel verrät es schon um was es hier gehen soll.
Mein Schwiegervater wird 60. und ich soll das Fleisch dazu grillen. Ein paar Sachen hat er sich gewünscht (Smokerbraten und Bratwürste).
Ich bin nur für das Fleisch zuständig, d.h. die Beilagen werden mitgebracht oder von anderen Helfern vorbereitet (hauptsächlich Brot/Brötchen und diverse Salate).
Als Grill-Equipment habe ich nur folgendes zur Hand:
- ProQ Frontier (3 Stacker)
- goAnyWhere von Weber (Kohle)
- DO 4,5 Liter (rund) und ~ 9 Liter (rechteckig)

Wir könnten auch noch ein Dreibein mit Feuerschale + Rost organisieren. Ebenso könnte mein Schwiegervater seine Kugel (Holzkohle; 57 cm) noch stellen. Meinen Outdoorchef (Gas) möchte ich nicht wirklich zur Location hinbringen.

Grob gerechnet hätte ich 300 Gramm pro Person, also macht das zusammen ~ 21 kg + 10 % Angstzuschlag = ~ 23 kg Fleisch.

Aufgeteilt hätte ich das wie folgt:
- 4 Nacken im Smoker (2 als Spießbraten, 2 gefüllt mit Zwiebeln u. Speck)
- 2 Nacken als Pulled Pork (schon vorher gemacht, eingefroren und dann im Einkochtopf auf ~ 70 °C gezogen)
- ~ 5 kg Hähnchen- oder Putenbrust in den beiden DOs
- 40 Bratwürste als Lückenfüller und evtl. zur späteren Stunde nochmal

Geplanter Zeitablauf (Essenszeit ist 18:30 Uhr):
~ 12 Uhr die Braten in den ProQ bringen (insg. ~ 6 Std. werden die wohl brauchen)
~ 15 Uhr Pulled Pork ins kochende Wasser geben und Topf auf 70 °C einstellen
(PP auftauen oder nicht?)
~ 17:15 DOs befeuern (~ 1 Std.)
~ 18 Uhr AZK für die Bratwürste befeuern

Eigentlich wollte der Schwiegerpapa kein Pulled Pork und ich hatte ursprünglich vor im dritten Stacker noch zwei Nacken als Smokerbraten zu machen, aber da bin ich mir mit der Hitzeverteilung im kleinen Frontier unschlüssig, ob ich dann zeitlich einigermaßen hinkomme. Daher werden es wohl doch zwei Nacken als PP.

In ca. 3 Wochen soll die Feier stattfinden. Als Helfer sind meine zwei Schwager geplant (einer soll die Würstchen brutzeln und der andere entweder das PP pullen oder den Braten aufschneiden).
BBQ-Sauce und ne Curry-Sauce werde ich natürlich dazu machen.
Hat jmd. noch Ideen, Rat- oder Vorschläge zum Ablauf oder zum Fleisch?

Ich werde natürlich versuchen genügend Bilder vom Essen und der Vorbereitung zu machen. Aber dazu muss ich wohl meine bessere Hälfte einspannen. Ich werde wohl nicht dazu kommen, geschweige daran danken.

Vorab danke für jeden Vorschlag oder Idee!

 

[Ochse]

23 kg kommt mir klar zu knapp vor. Wenn du mehr Zeit hättest könntest du noch was mit Knochen und Schwarte machen, sieht zudem auch dekorativ aus.
Für einen 60sten hätte ich bestimmt noch was vom Rind gemacht, Hüfte, Roastbeef oder Entrecote am Stück 56 ° KT. evtl. im Backofen vorbereiten und in der Hugel den letzten show Schliff geben. Oder ein paar Lammkeulen?

 

[subek]

Servus
Ich hab die Erfahrung gemacht das 300g Pro Person reichen
Darfst natürlich nicht an Beilagen, Brot, Salate sparen. Das passt dann schon

Einzig die zeiten halt ich für nicht Perfekt

Die Schweinenacken brauchen bei mir höchstens 4 Stunden bei 130°C bis auf 75°C KT. Aber notfalls Grill runterlegen und Warmhalten wird sicherlich auch funktionieren
wie lange brauchen denn die Putenbrüste im DO? 1Std. ?
Diese werden ja eh geschmorrt von dem her würde ich da lieber 15-30 Min früher anfangen
PP leg ich gefroren in Top und das war bisher immer gut

Für die Bratwürste von 60 Leuten ist 30 Min grillzeit zwar machbar, könnte aber in Stress ausaten


Viel Erfolg

 

[Mapfi]

Ergänzend muss man sagen, dass die meisten Gäste zwischen 55 und 65 sind. Einige drüber und einige drunter. Mehr als die Hälfte werden weiblich sein, welche im Schnitt ca. 200 bis 250 gr. nur essen. Erwachsene werden es ca. 60 Personen sein und dann ca. 10 bis 15 Kinder (3 - 15, hauptsächlich Mädels).
Von daher denke ich, dass gute 300 Gramm ausreichen. Ein Bekannter von mir ist Mietkoch und er rechnet bei Braten, etc. (ohne Knochen) auch immer ca. 300 Gramm pro Person (+ Angstzuschlag).
Bratwurst + Smokerbraten sind wie gesagt Pflicht, da Wunsch meines Schwiegervaters.

Rind ist natürlich auch eine Alternative. Jedoch ist dann die Menge an sich nicht zu verachten. Wenn man z.B. Entrecote anbietet, dann reichen da keine 3 bis 4 kg. Da werden die meisten Männer eines essen wollen und da würde ich dann schon 20 bis 25 Stück locker einplanen müssen (--> ~ 7/8 kg).

Weitere Rahmenbedinungen sind zum einen, dass es sich in der heißen Phase (um 18:30 Uhr) auch mit 2 bis 3 Personen vernünftig regeln lässt. Einer wäre ist jetzt schon am Grill und die zwei anderen füllen nach.
Zum anderen soll es gesagt finanziell auch nicht ausufern. Zudem möchte mein Schwiegerpapa das eher etwas rustikal und so sollte das Essen eher was "handfestes" sein.

@subek
Worin machst Du die Nacken? UDS oder auch im Watersmoker?
Dann werde ich wohl die erst so gegen 13:30 auflegen. Dann wären es ~ 5 Std.. Dann kann man das entsprechend steuern (runterregeln oder Temp. erhöhen).
Wir haben die Hähnchenbrüste letztens ausprobiert und da waren die nach ~ 1 Std. gut essbar. Daher würde ich max. 1 Std. im DO lassen wollen. Aber da kommt es auch auf 10, 15 Minuten länger wohl nicht so an.
Gut, dann nehme ich die PP-Brocken frühs nur aus der Gefriertruhe raus und lege die so rein.
Ich denke, dass zeitgleich nicht mehr wie 10 Bratwürste gefragt werden. Und notfalls müssten diejenigen für ne Bratwurst kurz warten. Da es ja vorgebrühte Bratwürste sind, sollte das aber nicht allzu lange dauern.
In erster Linie werden wohl der Braten, das PP und das Geflügel verlangt. Die Würstchen sind wirklich nur für welche gedacht, die weder Braten noch Geflügel wollen (oder die anderen Kinder, meine essen den Braten bzw. das PP ).
Und Danke!

 

[Utti]

Mit der Menge solltest du hinkommen bei der Gesellschaft, sag ich mal so. Beilagen gibt es ja auch noch dazu. bei PP hast du eh noch das Brötchen dazu und den Krautsalat, das füllt.
Mach et und zeig uns ein paar Bilder

 

[sleepi]

Hallo Mapfi,

ich habe für das kommende Wochenende auch den 60. Geburtstag meiner Schwiegermutter auf dem Plan mit 40 Gästen. Ich habe aktuell 4 Nacken aus dem Smoker und 60 Bratwürste geplant. Ich weiß das dort gute Esser mit dabei sind. Bei den Braten habe ich auch 6 Stunden bei ca. 130 Grad eingeplant. Aber da kann man mit der Temperatur ja noch hoch oder runter gehen. Und wenn er auf 80 Grad hoch geht, macht das auch nichts.

Die Bratwürste werden auf dem Gasi gemacht (Q3200) und die Nacken auf dem MTS mit dem Smokeraufsatz von Firefighter

Als Soße für die Würste kommt Bratwurst Ultra auch gut an, diese hatte ich an meinem Geburtstag, und der Topf wurde fest leer geleckt.

Wie sieht es mit Chafing Dish's aus?

 

[subek]

Ich habe Nacken schon seeeehr oft gegrillt

Anfangs sind einfach meine PP zu Nackenbraten geworden, weil ich zu ungeduldig war

Ich mach die in der in meinem Smoker (chinabüchse), im UDS aber auch kein Problem.
eigentlich geht jeder Grill solange Indirekt funktioniert.

Habe auch schon Nackenbraten bei 180°C im Smoker gemacht. Die Kruste ist stark ausgeprägt und man muss dem Nacken mindestens 30 Min Ruhzeit geben, Aber ist genauslecker

 

[Mapfi]

Als Soße für die Würste kommt Bratwurst Ultra auch gut an
...
Wie sieht es mit Chafing Dish's aus?

Ne leckere Currywurst-Sauce wollte ich auch noch zusätzlich anbieten (wer es mit Sauce mag, kann sich dann bedienen).
Bratwurst Ultra von Spiccy nehme ich an?
Chafing Dish habe ich zwei Stück mit diversen Einsätzen. Die sollten für das Fleisch ausreichen.

Ich glaube beim Geburtstag vor zwei Jahren hatte ich zwei Nacken im ProQ für knapp 6 Stunden. Da waren die schon fast zu weit und ließen sich schon nicht mehr schön schneiden. Denke mit +/- 5 Std. sollten die ganz gut im Rennen liegen?!

Ich denke, dass ich noch ein paar "Angst"-Bratwürstchen (so 20 Stück) drauf lege. Ich vermute, dass mit der angebotenen Currywurst-Sauce der Bedarf an Wurst auch steigen wird.

 

[sleepi]

Ne leckere Currywurst-Sauce wollte ich auch noch zusätzlich anbieten (wer es mit Sauce mag, kann sich dann bedienen).
Bratwurst Ultra von Spiccy nehme ich an?

Ja das ist sie.

 

[Mapfi]

So, nun langsam wird es ernst.
Personenzahl hat sich auf ~ 55 Personen reduziert (Urlaub, etc.). Wir rechnen nun 60 Personen, dann dürfte genug Material zum Essen bereit stehen.
Mit meinem Schwiegervater habe ich nun folgendes abgesprochen:

• 2 x Pulled Pork (komplette Nacken, roh ~ 2,3 bis 2,5 kg)
  (sind schon fertig, muss man nur noch im Wasserbad warm ziehen)
• 3 x Schweinebraten aus dem Smoker (~ 2,3 bis 2,5 kg pro Stück)
• 2 x große Putenbrüste ( Gesamtmenge ~ 4 bis 5 kg)
• 50 x Bratwürste

Dazu gibt es selbstgemachte Currywurstsauce von mir (angelehnt an die MSB-Sauce) und der Schwiegervater macht noch eine klassische Bratensoße. Natürlich wird zum PP klassisch BBQ-Sauce gereicht.
Als Beilage gibt Baquette, Kartoffel-, Nudel-, Kraut-, Karotten-, Gurken- und grünen Salat.

Als Equipment wird der ProQ Frontier mit zwei Stackern, meine zwei DO´s und der Holzkohle-Kugelgrill vom Schwiegervater benutzt. Am Freitag werde ich das restliche Fleisch + Bratwürste einkaufen und am Abend, soweit es geht, vorbereiten.
Bilder vom Freitag werde ich wohl am Freitag noch hochladen. Die Bilder vom eigentlichen Fest und vom fertigen Essen werde ich dann nachreichen.

 

[Mapfi]

So, das Fest ist rum und alle Töpfe, Schüsseln und Gerätschaften wieder sauber. Am Ende waren es ~ 46 Personen (inkl. 3 kleinere Kinder). Alle Gäste waren begeistert und haben dementsprechend gut zugelangt.

• ~ 3 kg fertiges Pulled Pork
• ~ 7,2 kg Schweinebraten vom Smoker (Rohgewicht)
• ~ 4,5 kg Putenbrust + 1 kg Bacon (beides Rohgewicht)
• 30 Bratwürste (von den insgesamt 50 Stück)
• ~ 1 Liter Braten- und Currywurstsauce (nach MSB)
  
• Salate, Baquette, etc.

Aber nun genug geschrieben. Jetzt lasse ich die Bilder sprechen (mehr kommen evtl. nach dem Urlaub, wenn mein Schwager mir noch ein paar Bilder gibt).

Vorbereitung (leider die einzigen Bilder, wie immer habe ich vergessen zu fotografieren bzw. fotografieren zu lassen)

Location

Essensausgabe

Der Rest von der obigen Aufzählung

Nachspeise (Tiramisu war da schon leer)

Späterer Snack

Gemütlicher Teil

Wenn ich noch weitere Bilder bekomme, dann lade ich die nach dem Italienurlaub hoch. Danke!

 

[Bigmac]

Klasse gemacht