7kg Rindernacken in der Weberkugel. Wie geht man vor?

[Grillasch1]

Ein Bekannter rief mich am Hilfe an, er hätte ein wunderbares australisches Rindernackenstück das 7 kg wiegt.
Er hat nur eine 57er Kugel und wollte das low & slow machen, bzw. smoken, soweit es geht.
Ich konnte ihm keine Hilfestellung geben da ich selbst noch nie einen solchen Brocken aufgelegt habe.
Er wollte das Stück 4 Tage vorher mit Gewürzen und Rotwein brinen. Das denke ich, ist OK.
Mit wieviel Garzeit (120C°) ist zu rechnen?
Ich selbst bezweifel das so ein Riesenstück vernünftig in die Kugel passt.
Wie sieht das mit der KT für medium aus? Alles wie gehabt 56C°, oder braucht das mehr, weil es Nacken ist.
Ich habe mit Rindernacken nämlich auch keine Erfahrung.
Ich hoffe wir können ihm helfen.

Gruß
Stephan

 

[Horst04]

Hallo Stphan!

Ich würde das Biest wie ein Pulled Pork smoken und Pulled Beef draus machen.
Evtl halbieren und mit einem Hooverrost (Zusatzrost) übereinander auflegen. Also doppelstöckig.
56 Grad könnte wat zäh werden befürchte ich...

 

[Utti]

Ich glaube da könnte @Peter professionell weiterhelfen...
Den Rotwein würde ich persönlich wohl weglassen - habe so etwas aber auch noch nie gemacht... Nur sollte bei mir der Rindergeschmack im Vordergrund stehen. Wenn du es zart Rosa möchtest, tippe ich auf etwa 65°C Ziel KT. Ich orientiere mich im Vorfeld immer gerne an dieser Seite bez. der KT's.
Viel Erfolg.

 

[Bär]

Nacken auf nur 56 °C ziehen? Ich persönlich halte das für gewagt für ein solches Stück Fleisch und ist sicher auch dem Ustand geschuldet, dass ich häufig die Gargrade für etwas nieder halte.

Viele Grüße
Gerhard

 

[Ochse]

Ich habe schon zwei mal US-Rindernacken von der Metro am Stück rosa und extrem saftig gemacht. Von Geschmack und grobfaseriger Konsistenz ganz große Klasse. Allerdings ist das stück extrem mit Fett und Bindegewebe durchwachsen und ich meine nicht das gute intramuskuläre Zeug. Man muss also schon ein Fleischliebhaber sein für so eine Spezialität.

Ohne Erfahrung damit würde ich ein 7 kg Stück nicht komplett verarbeiten und riskieren es auch komplett zu versauen. Bei unbekannter Qualität würde ich zunächst ein dünnes Steak als Test schneiden und Braten. Wenn das zäh ist, dann bleibt für den Rest nur Suppenfleisch, Boeuf Bourgignon oder ggf. 2-3 kg als Pulled Beef.

Sollte das Steak jedoch so zart sein wie ich US Nackensteaks in Erinnerung habe, dann würde ich aus dem Rest 2-3 kg Teilstücke machen und die irgendwo bei 130-180° auf 58-60 ° Kerntemperatur bringen. Außer salz und Pfeffer würde ich nichts würzen.

Meine eigenen 3 Pulled Beef Versuche haben das Fleisch leider immer nur verschlimmbessert.

Gruß Ochse

 

[MichiMajo]

Ich habe aus 10 kg US Rindernacken schön Hamburger Pattys gemacht, ich würde auch denken das es für Low and Slow nicht so wirklich geeignet ist, dann lieber herrlich leckere Burger davon machen

Gruß Michi

 

[Kamado holly]

Den Tipp von Ochse ist gut, finde ich. Vielleicht die KT etwas höher... so 65 bis 70 Grad... Ist ja kein Filet...

 

[BBQ_FAN_01]

Würde abraten vom Rotwein, dann hast Du einen Sauerbraten. Grossen Chuckroast mache ich immer so. Einen guten Rub oder nur Salz/Pfeffer/Knoblauchpulvermischung nehmen, ein paar Stunden vorher mit Unterlage Worcestershire Sauce einwürzen. Den Roast schön mit Metzgergarn zusammenbinden dass er eine schön gleichmässige runde zylindrische Form bekommt. Dann mit 110 grad 3h smoken (Mesquite oder Hickory passt gut). Dann zusammen mit etwas Rinderfond in Butcherpapier (oder Backpapier) einwickeln, Alufolie drum (Direktkontakt wenn möglich vermeiden). Jetzt wieder auf den Grill (mit Thermometer) mit 140-150 grad. Von jetzt ab kannst Du entscheiden, wenn Du Ihn bei ca. 70-75 Grad rausnimmst hast Du einen schönen Braten zum slicen, wenn Du bis >90 Grad wartest hast Du Pulled Beef.

 

[Grillasch1]

Super Leute,
mit den Info´s kann ich schon mal was anfangen.
Gruß
Stephan