Wir haben heute ebenfalls die beiden großartigen Versionen des Wagyu-Pastramis von @Sousvidebader probiert.
Die Unterschiede sind dabei optisch eher gering (unten 95°C / oben 65°C).
Auch beim Pastrami gilt die Aufschnitt-Regel: Je dünner, desto besser. Leider ließ sich das nicht zu 100% umsetzen, da die Stücke zu klein für die große Berkel waren. Aber auch mit der kleinen Berkel bekommt man ein akzeptables Ergebnis
Bei der puren Geschmacksprobe liegt das 95°C Stück vorne, was aber vermutlich weniger an der Temperatur, sondern an der Konsistenz liegt:
Ein Stück mit hohem Fettanteil zerschmilzt natürlich eher auf der Zunge, als ein Pastrami, das wie ein Tenderloin aussieht und im ersten Moment etwas trocken wirkt.
Nun kommt der reale Test: Ein Dinkel-Roggen-Brot, kross getoastet mit Échiré-Butter – das ist schon ohne Belag Weltklasse.
Das Pastrami muss dabei dieser großartigen Geschmackskombination standhalten
und das kann es zweifellos
Das Urteil ist schwer zu fällen, denn einerseits ist der Schmelz des 95°C-Stücks unerreicht, aber es kommt an die Komplexität des 65°C-Stückes nicht heran. Imho ist der Unterschied zwischen den beiden Cuts vermutlich größer als zwischen den Temperaturen. Das 95°C-Stück wirkt auf ersten Bissen überzeugender, dank großer Intensität und Schmelz. Leider bleibt es bei diesem ersten Eindruck währenddessen das 65°C Stück mit jedem Bissen neue Geschmacks-Erlebnisse liefert.
Vermutlich ist die goldene Mitte die Lösung: Ein 65°C Pastrami, mit etwas mehr Fett (oder weitere 24h SV-gegart) und dann hauchdünn aufgeschnitten wäre vielleicht das Optimum.
Unabhängig davon ist das Jammern auf allerhöchstem Niveau, denn es geht um eine 7/10 oder 8/10. Das Katz's Deli in NYC könnte froh sein, wenn es dort solches Pastrami gäbe. Insoweit bin ich auf die nächsten Versuchen von @Sousvidebader sehr gespannt.
Danke @Sousvidebader , dass wir an deinen großartigen Experimenten teilhaben durften
Die Unterschiede sind dabei optisch eher gering (unten 95°C / oben 65°C).
Auch beim Pastrami gilt die Aufschnitt-Regel: Je dünner, desto besser. Leider ließ sich das nicht zu 100% umsetzen, da die Stücke zu klein für die große Berkel waren. Aber auch mit der kleinen Berkel bekommt man ein akzeptables Ergebnis
Bei der puren Geschmacksprobe liegt das 95°C Stück vorne, was aber vermutlich weniger an der Temperatur, sondern an der Konsistenz liegt:
Ein Stück mit hohem Fettanteil zerschmilzt natürlich eher auf der Zunge, als ein Pastrami, das wie ein Tenderloin aussieht und im ersten Moment etwas trocken wirkt.
Nun kommt der reale Test: Ein Dinkel-Roggen-Brot, kross getoastet mit Échiré-Butter – das ist schon ohne Belag Weltklasse.
Das Pastrami muss dabei dieser großartigen Geschmackskombination standhalten
und das kann es zweifellos
Das Urteil ist schwer zu fällen, denn einerseits ist der Schmelz des 95°C-Stücks unerreicht, aber es kommt an die Komplexität des 65°C-Stückes nicht heran. Imho ist der Unterschied zwischen den beiden Cuts vermutlich größer als zwischen den Temperaturen. Das 95°C-Stück wirkt auf ersten Bissen überzeugender, dank großer Intensität und Schmelz. Leider bleibt es bei diesem ersten Eindruck währenddessen das 65°C Stück mit jedem Bissen neue Geschmacks-Erlebnisse liefert.
Vermutlich ist die goldene Mitte die Lösung: Ein 65°C Pastrami, mit etwas mehr Fett (oder weitere 24h SV-gegart) und dann hauchdünn aufgeschnitten wäre vielleicht das Optimum.
Unabhängig davon ist das Jammern auf allerhöchstem Niveau, denn es geht um eine 7/10 oder 8/10. Das Katz's Deli in NYC könnte froh sein, wenn es dort solches Pastrami gäbe. Insoweit bin ich auf die nächsten Versuchen von @Sousvidebader sehr gespannt.
Danke @Sousvidebader , dass wir an deinen großartigen Experimenten teilhaben durften
