Es gibt mal wieder ein größeres Gelage an Silvester.
Geplant sind 5 Gänge mit jeweils einem Zwischengang, sodass wir insgesamt bei 9 kompletten Gerichten wären.
Ich tippe seid 4 Stunden die Zutaten und Zubereitungsliste.
Das Schlimmste kommt morgen noch, da muss das ganze geordnet werden um einen zeitlichen Ablaufplan zu erstellen, welche Komponente wann bis wohin zubereitet werden soll.
Wir kommen auf über 110 verschieden Zutaten von denen ein Großteil sicherlich auf die Vorspeise "Dedikation vom Thunfisch" entfällt.
Hier erstmal wie weit ich bis jetzt bin. Ich hab den Text einfach kopiert aber irgendwie hat es mit der Formatierung nicht so recht geklappt. Ich hoffe man kann es trotzdem lesen
Popcornpuder
-200gr Popcorn
-Fleur de sel
-Limettenzesten
-4 Papiertütchen
Dedikation von Thunfisch
Thunfisch
-300gr Thunfisch
Thunfisch in Frischhaltefolie 2Std. einfrieren - 2 x 2 xm Balken schneiden - Beefen - kalt stellen - mit Ingwerdressing marinieren
Ingwerdressing
-35gr Ingwer
-10gr Zwiebeln
-7,5 Sellerie
-27,5gr helle Sojasauche
-27,5gr Reisessig
-125gr Olivenöl
alles vermischen und 24 Stunden ziehen lassen - Passieren
Kürbisrelish
-50gr Wasser
-50ml weißen Balsamico
-50gr. Zucker
-Lorbeerblatt
-10gr Ingwer
-5gr weißen Pfeffer
-1 Sternanis
-1 Wacholderbeere
-5 Koriandersamen
Im Topf um die hälfte reduzieren
-1 Schalotte
-25gr getrocknete Aprikose
-100gr Kürbis
anschwitzen - mit oben ablöschen und alles 24 Stunden in den Kühlschrank
Salsa Verde
-50gr krause Petersilie
-10gr Basilikum
-1 kleine Gewürzgurke
-10gr Parmesan
-1 Sardellenfilet
-50ml Olivenöl
- etwas Salt
Pürieren und abschmecken
Balsamicogelee
-200gr Traubensaft
-50ml dunkler Balsamicoessig
-20gr Blütenhonig
-5gr Gellan
5 Minuten kochen abkühlen - gellan einrühren - aufkochen - in Form gießen kalt stellen - 5m Würfel schneiden
Asiagelee
-1 Chilischote
-2 Stängel Koriander
- 200ml Sojasauce
-100ml Wasser
-5gr Gellan
5 Minuten kochen - abkühlen - passieren - gellan einrühren - aufkochen - in Form gießen kalt stellen - 5m Würfel schneiden
Apfelrelish
-1 Granny Smith Apfel
-25ml Weißwein
-10ml Grenadine
-20gr Zucker
-Stängel Koriander
Zucker karamellisieren - feine Apfelwürfel zugeben - ablöschen Weißwein Grenadine - komplett reduzieren - kalt stellen -
Koriander zugeben
Gurkenrelish
-100ml Gurkensaft
-10ml Zitronensaft
-100ml Rapsöl
-1gr Xanthan
-Salz
-weißer Pfeffer
-1gr Piment de Espelette
-350gr Salatgurke
Alle Zutaten bis auf Salatgurke vermischen - Salatgurke schälen entkernen fein würfeln und zugeben
Schnittlauchcreme
-100gr Sauerrahm
-30gr Schnittlauch
-Salz
Vermischen - kalt stellen
Traubensenfsoße
-20gr violetter Traubensenf
-100gr Creme Double
-Salz
alles vermischen - kalt stellen
Paprikasoße
-2 Spitzpaprika rot
-1 Rosmarienzweig
-Thyminazweig
-1 Knoblauchzehe
-80ml Olivenöl
-Melange Noir (3Pfeffermischung)
Paprikaschoten halbieren entkernen mit allen Zutaten für 30 Min bei 140 Grad - schälen pürieren und passieren - kalt stellen
Thunfischsauce
-50gr Kapern
-5gr Sardellen
-150gr Thunfisch
-2 Eigelbe
-100 ml Sonnenblumenöl
Eigelb und Sonnenblumenöl zu Mayonnaise verarbeiten - rest pürieren - passieren - vermischen und kalt stellen
Sardellenringe mit Kapernäpfel
-4 Sardellenfilets
-4 Kapernäpfel
aufrollen
Oliventapinade
-50gr Schwarze Oliven
pürieren
Anrichten: 100gr Sojabohnen halbieren und dekorieren
Karamellisierte Suppe
-500gr Kürbis
-153gr Butter
-30gr Wasser
-5gr Salz
-2,5gr Backnatron
-18gr Zitronengras
-(Kokosmilch nach Bedarf)
Würfeln - 20 min bei 1 Bar druckgaren - pürieren
4 Jakobsmuscheln als Garnitur oder Limettenzesten oder Kokosraspeln
Lachs in Öl
-400gr Lachsfilet
-400ml Olivenöl
-550gr Frische Erbsen geschält
-50gr Butter
-100ml Gemüsefond
-Haselnussöl
-1Bund Zitronenverbene
-500 ml Sahne
-30gr Trockeneiweiß
Sahne Zitronenverbene aufkochen - 30 min ziehen lassen - passieren Salzen - Trockeneiweispulver zugeben - ISI Whip 1 CO2 Kapsel einsetzen
Fisch 4 x 100 gr mit je 100 ml Öl vakuumirren - bei 49 Grad Wassertemperatur garen
Erbsen in Salzwasser gar kochen - (50 Erbsen für Dekoration!) mit Butter und Geflügelfond pürieren -
durch ein feines Sieb passieren -mit Haselnussöl abschmecken -warm halten
Erbsen Haselnüsse abwechselnd im Kreis anordnen
Yuzu Sorbet
-150ml Yuzu Saft
-75gr Zucker
-180ml Wasser
Vermischen - 1Std ins Eisfach - mit Gabel durchmischen - 24 Std. Gefrieren - Im Vitamix verarbeiten
Tenderloin vom australischen Wagyu mit Aligot und Salat
Fleisch
-3x 100gramm Fleisch
-300ml neutrales Öl
60 Minuten bei 52 Grad Sous Vide baden - Beefen
Aligot
-500gr Kartoffeln Bintje
-200gr Tomme
-100gr Creme Fraiche
-1 Knoblauchzehe
Kartoffeln in großen geschälten Stücken mit Knoblauch garen - Nur Kartoffeln durch Kartoffelpresse drücken -
mit Creme Fraiche vermischen - schnell den in streifen geschnittenen Komme unterrühren - abschmecken
Salat
500gr Romanasalat
waschen - anrichten
Kokos Eis mit Honigwabe
-175gr Kokoscreme
-200gr Kokosmilch
-65gr Zucker
-2TL Speisestärke
-1/4TL Salz
-1EL Glucosesirup
-20gr Frischkäse
-2EL Ron Zachapa XO
-1/2 Tasse Kokosflocken
Alles bis auf Kokosraspeln und Honigwabe vermischen - aufkochen - in Eismaschine geben - Kokosflocken anrösten - abkühlen lassen - nach 30 Minuten in die Eismasse geben
Eis mit Honigwabe anrichten
Bananencreme Pie
Erdnussboden
-50g Eigelb
-200g Mehl
-165g kalte Butter
-80g Puderzucker
-40g Erdnussmus
-4g Salz
-2g Backpulver
Eigelb vakuumirren und bei 67 Grad 45minuten Sous Vide garen - alle anderen Zutaten im Mixer vermischen - Eigelb zugeben -
zu einer Scheibe formen und in Frischhaltefolie 1 Std. in den Kühlschrank - für 20er Form ausrollen -
Mit Backpapier und Blindbackkugeln beschweren - 190 Grad ca. 12 Minuten in den Backofen
Druckkaramellisiertes Bananenpüree
-80gr Butter
-10gr Zucker
-2,5gr Natron
-500gr Bananen
28 Minuten bei 1 Bar druckgaren - pürieren - kalt stellen
Infundierte Kaffe-Konditorcreme
-150gr. Sahne
-150gr. Milch
-120gr Kaffebohnen
Alles in ISI Whip - 2x N2O Kapseln für 4 Stunden in den Kühlschrank - ablassen - passieren
-64gr Zucker
-3gr Zimt
-1gr Vanillemark
-0,3gr Salz
Vermischen - leicht erhitzen bi alle aufgelöst ist - kalt stellen
-200gr Eigelb
-50gr weiche Butter
Eigelb vakuumirren - 35 Minuten bei 80 Grad Sous Vide garen - Sofort im Mixer pürieren - Milch Sahnemischung zugeben -
auf höchster Stufe Butter zugeben
Gefrorene Karamellisierte Bananenscheiben
-120gr Bananen
-30gr Zucker
Bananen in 5mm Scheiben schneiden - 20 Minuten einfrieren - mit 7,5gr Zucker bestreuen - Mit MAPP Brenner abflämmen -
wieder gefrieren - 3 mal wiederholen
Kaffe und Macarons
Yuzu - Tonkabohne - Muskovado
Geplant sind 5 Gänge mit jeweils einem Zwischengang, sodass wir insgesamt bei 9 kompletten Gerichten wären.
Ich tippe seid 4 Stunden die Zutaten und Zubereitungsliste.
Das Schlimmste kommt morgen noch, da muss das ganze geordnet werden um einen zeitlichen Ablaufplan zu erstellen, welche Komponente wann bis wohin zubereitet werden soll.
Wir kommen auf über 110 verschieden Zutaten von denen ein Großteil sicherlich auf die Vorspeise "Dedikation vom Thunfisch" entfällt.
Hier erstmal wie weit ich bis jetzt bin. Ich hab den Text einfach kopiert aber irgendwie hat es mit der Formatierung nicht so recht geklappt. Ich hoffe man kann es trotzdem lesen
Popcornpuder
-200gr Popcorn
-Fleur de sel
-Limettenzesten
-4 Papiertütchen
Dedikation von Thunfisch
Thunfisch
-300gr Thunfisch
Thunfisch in Frischhaltefolie 2Std. einfrieren - 2 x 2 xm Balken schneiden - Beefen - kalt stellen - mit Ingwerdressing marinieren
Ingwerdressing
-35gr Ingwer
-10gr Zwiebeln
-7,5 Sellerie
-27,5gr helle Sojasauche
-27,5gr Reisessig
-125gr Olivenöl
alles vermischen und 24 Stunden ziehen lassen - Passieren
Kürbisrelish
-50gr Wasser
-50ml weißen Balsamico
-50gr. Zucker
-Lorbeerblatt
-10gr Ingwer
-5gr weißen Pfeffer
-1 Sternanis
-1 Wacholderbeere
-5 Koriandersamen
Im Topf um die hälfte reduzieren
-1 Schalotte
-25gr getrocknete Aprikose
-100gr Kürbis
anschwitzen - mit oben ablöschen und alles 24 Stunden in den Kühlschrank
Salsa Verde
-50gr krause Petersilie
-10gr Basilikum
-1 kleine Gewürzgurke
-10gr Parmesan
-1 Sardellenfilet
-50ml Olivenöl
- etwas Salt
Pürieren und abschmecken
Balsamicogelee
-200gr Traubensaft
-50ml dunkler Balsamicoessig
-20gr Blütenhonig
-5gr Gellan
5 Minuten kochen abkühlen - gellan einrühren - aufkochen - in Form gießen kalt stellen - 5m Würfel schneiden
Asiagelee
-1 Chilischote
-2 Stängel Koriander
- 200ml Sojasauce
-100ml Wasser
-5gr Gellan
5 Minuten kochen - abkühlen - passieren - gellan einrühren - aufkochen - in Form gießen kalt stellen - 5m Würfel schneiden
Apfelrelish
-1 Granny Smith Apfel
-25ml Weißwein
-10ml Grenadine
-20gr Zucker
-Stängel Koriander
Zucker karamellisieren - feine Apfelwürfel zugeben - ablöschen Weißwein Grenadine - komplett reduzieren - kalt stellen -
Koriander zugeben
Gurkenrelish
-100ml Gurkensaft
-10ml Zitronensaft
-100ml Rapsöl
-1gr Xanthan
-Salz
-weißer Pfeffer
-1gr Piment de Espelette
-350gr Salatgurke
Alle Zutaten bis auf Salatgurke vermischen - Salatgurke schälen entkernen fein würfeln und zugeben
Schnittlauchcreme
-100gr Sauerrahm
-30gr Schnittlauch
-Salz
Vermischen - kalt stellen
Traubensenfsoße
-20gr violetter Traubensenf
-100gr Creme Double
-Salz
alles vermischen - kalt stellen
Paprikasoße
-2 Spitzpaprika rot
-1 Rosmarienzweig
-Thyminazweig
-1 Knoblauchzehe
-80ml Olivenöl
-Melange Noir (3Pfeffermischung)
Paprikaschoten halbieren entkernen mit allen Zutaten für 30 Min bei 140 Grad - schälen pürieren und passieren - kalt stellen
Thunfischsauce
-50gr Kapern
-5gr Sardellen
-150gr Thunfisch
-2 Eigelbe
-100 ml Sonnenblumenöl
Eigelb und Sonnenblumenöl zu Mayonnaise verarbeiten - rest pürieren - passieren - vermischen und kalt stellen
Sardellenringe mit Kapernäpfel
-4 Sardellenfilets
-4 Kapernäpfel
aufrollen
Oliventapinade
-50gr Schwarze Oliven
pürieren
Anrichten: 100gr Sojabohnen halbieren und dekorieren
Karamellisierte Suppe
-500gr Kürbis
-153gr Butter
-30gr Wasser
-5gr Salz
-2,5gr Backnatron
-18gr Zitronengras
-(Kokosmilch nach Bedarf)
Würfeln - 20 min bei 1 Bar druckgaren - pürieren
4 Jakobsmuscheln als Garnitur oder Limettenzesten oder Kokosraspeln
Lachs in Öl
-400gr Lachsfilet
-400ml Olivenöl
-550gr Frische Erbsen geschält
-50gr Butter
-100ml Gemüsefond
-Haselnussöl
-1Bund Zitronenverbene
-500 ml Sahne
-30gr Trockeneiweiß
Sahne Zitronenverbene aufkochen - 30 min ziehen lassen - passieren Salzen - Trockeneiweispulver zugeben - ISI Whip 1 CO2 Kapsel einsetzen
Fisch 4 x 100 gr mit je 100 ml Öl vakuumirren - bei 49 Grad Wassertemperatur garen
Erbsen in Salzwasser gar kochen - (50 Erbsen für Dekoration!) mit Butter und Geflügelfond pürieren -
durch ein feines Sieb passieren -mit Haselnussöl abschmecken -warm halten
Erbsen Haselnüsse abwechselnd im Kreis anordnen
Yuzu Sorbet
-150ml Yuzu Saft
-75gr Zucker
-180ml Wasser
Vermischen - 1Std ins Eisfach - mit Gabel durchmischen - 24 Std. Gefrieren - Im Vitamix verarbeiten
Tenderloin vom australischen Wagyu mit Aligot und Salat
Fleisch
-3x 100gramm Fleisch
-300ml neutrales Öl
60 Minuten bei 52 Grad Sous Vide baden - Beefen
Aligot
-500gr Kartoffeln Bintje
-200gr Tomme
-100gr Creme Fraiche
-1 Knoblauchzehe
Kartoffeln in großen geschälten Stücken mit Knoblauch garen - Nur Kartoffeln durch Kartoffelpresse drücken -
mit Creme Fraiche vermischen - schnell den in streifen geschnittenen Komme unterrühren - abschmecken
Salat
500gr Romanasalat
waschen - anrichten
Kokos Eis mit Honigwabe
-175gr Kokoscreme
-200gr Kokosmilch
-65gr Zucker
-2TL Speisestärke
-1/4TL Salz
-1EL Glucosesirup
-20gr Frischkäse
-2EL Ron Zachapa XO
-1/2 Tasse Kokosflocken
Alles bis auf Kokosraspeln und Honigwabe vermischen - aufkochen - in Eismaschine geben - Kokosflocken anrösten - abkühlen lassen - nach 30 Minuten in die Eismasse geben
Eis mit Honigwabe anrichten
Bananencreme Pie
Erdnussboden
-50g Eigelb
-200g Mehl
-165g kalte Butter
-80g Puderzucker
-40g Erdnussmus
-4g Salz
-2g Backpulver
Eigelb vakuumirren und bei 67 Grad 45minuten Sous Vide garen - alle anderen Zutaten im Mixer vermischen - Eigelb zugeben -
zu einer Scheibe formen und in Frischhaltefolie 1 Std. in den Kühlschrank - für 20er Form ausrollen -
Mit Backpapier und Blindbackkugeln beschweren - 190 Grad ca. 12 Minuten in den Backofen
Druckkaramellisiertes Bananenpüree
-80gr Butter
-10gr Zucker
-2,5gr Natron
-500gr Bananen
28 Minuten bei 1 Bar druckgaren - pürieren - kalt stellen
Infundierte Kaffe-Konditorcreme
-150gr. Sahne
-150gr. Milch
-120gr Kaffebohnen
Alles in ISI Whip - 2x N2O Kapseln für 4 Stunden in den Kühlschrank - ablassen - passieren
-64gr Zucker
-3gr Zimt
-1gr Vanillemark
-0,3gr Salz
Vermischen - leicht erhitzen bi alle aufgelöst ist - kalt stellen
-200gr Eigelb
-50gr weiche Butter
Eigelb vakuumirren - 35 Minuten bei 80 Grad Sous Vide garen - Sofort im Mixer pürieren - Milch Sahnemischung zugeben -
auf höchster Stufe Butter zugeben
Gefrorene Karamellisierte Bananenscheiben
-120gr Bananen
-30gr Zucker
Bananen in 5mm Scheiben schneiden - 20 Minuten einfrieren - mit 7,5gr Zucker bestreuen - Mit MAPP Brenner abflämmen -
wieder gefrieren - 3 mal wiederholen
Kaffe und Macarons
Yuzu - Tonkabohne - Muskovado